Capítulo 2:

 Clasificación de las salsas

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas"

Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas.

Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo.

Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.

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