Temática Emprendedores: Food &
Beverage: Dirección del Departamento homónimo en el que
se realizan las compras y ventas de materias primas y el control de
almacenaje de stocks, montaje de buffets y atención al cliente, además de
estructura de trabajo y organización de servicios.
Técnicas
Directivas: Se abordarán diferentes temas en relación a
las diferentes estrategias en la Dirección de
restauración: Filosofía
Empresarial, Gestión en la Comunicación, ¿Qué es Gerenciar?, Capacidades
Directivas, Trabajos en Equipo, Reglas de la Motivación, Causas de la
Desmotivación y Consecuencias, El "Líder" eficaz y eficiente, Conductas
que caracterizan los estilos de Liderazgo, Conceptos, Características,
Ventajas y pasos a seguir para Delegar...
Certificado
Manipulación Es la asignatura necesaria para
adquirir el certificado de la nueva normativa de
manipulador de alimentos,
necesaria para trabajar en Restauración.
Se verán conceptos
básicos de higiene y
seguridad alimentaria: concepto de higiene,
introducción a la microbiología alimentaria, higiene personal, limpieza y
desinfección, recepción de materias primas, almacenamiento, preparación de
alimentos y elaboración en frío, traslado, envasado al vacío, puesta en
servicio, reciclaje y gestión de desperdicios, el agua, control vectorial.
Tecnología
de los alimentos I: Es fundamental adquirir un buen
conocimiento de los productos y las distintas técnicas de cocción para
obtener elaboraciones óptimas. Para ello es importante el estudio de los
tipos de cocciones, las técnicas de
cocina y
pastelería, el conocimiento
de materias primas, además de terminología gastronómica y organización en
la restauración.
Temática Chef 1: Técnicas
y elaboraciones de diferentes especialidades de postres en restauración
que complementan la formación de futuros/as directores de sala ya que,
como es bien sabido, a menudo es el personal de comedor el que acaba los
postres.
Se van a ver: Tratamiento del
Chocolate, Postres de autor y
Helados y Sorbetes.
Tratamiento del Chocolate: El
chocolate es el ingrediente "Estrella" en el mundo de los Postres.
Por
ello hemos diseñado una asignatura específica en la que los/las alumnos/as
aprenderán las diferentes técnicas y procedimientos que permiten trabajar
y manipular el chocolate para obtener las más variadas preparaciones:
desde conseguir la temperatura idónea para su manipulación, con el fin de
conseguir las texturas y colores adecuados para una original y elegante
decoración, hasta ganaches, trufas y bombones.
Se realizan las
técnicas del templado, decoraciones con chocolate, rollitos, virutas,
abanicos, extensiones, tapas, adornos, moldeados y figuras.
Postres
de autor: Postres de alto nivel con tendencias innovadoras y
técnicas muy avanzadas.
Algún ejemplo de los platos de esta
asignatura son:
Bocado goloso con reducción de
leche y helado de canela.
Milhojas de cristal
de caramelo, con crema de coco, piña salteada con ron blanco y gelatina de
ron blanco.
Sablée breton con crema de limón y
frambuesa, con crujiente de cacao.
Deconstrucción del gin‐tónic.
Capricho de café.
Cornetes de crema
catalana.
Sopa de chocolate con bizcocho
mimoso, helado de vainilla y crujiente de grue.
Sopa de melón con gelatinas de frutas y sorbete de cactus.
Melocotones con flor de malvasía, granizado de especies, gelatina de
cítricos y reducción de malvasía.
Saquitos de higos tibios con pan especiado, helado de miel y reducción de
amapola.
Composición de boniato y naranja con
salsa de
chocolate y sirope de pasión.
Helados y
Sorbetes: En esta asignatura de demostración se abordan
todas las técnicas de elaboración de los más sorprendentes helados y
sorbetes. Una Chef pastelera explica cómo hacer tanto preparaciones a base
de crema como a base de fruta. Ofrece una amplia y detallada información
sobre qué estabilizantes hay que usar en cada caso, sus proporciones, etc,
para que en todos ellos se obtengas resultados óptimos. Además, presenta
los helados y sorbetes con sus correspondientes decoraciones, tal como se
haría en cualquier restaurante de prestigio.
Al finalizar la clase
los/las alumnos/as pueden sacar fotos de la creaciones así como
degustarlas.
Temática Chef 2: Coctelería:
Elaboraciones de diferentes cocteles (digestivos, de
aperitivo, sin alcohol, long Drink, de cava...). Se ven y degustan tanto
los clásicos como nuevas fórmulas y modalidades. Se aprenden a hacerlas
fichas técnicas, cómo optimizar la rentabilidad de los preparados
controlando las medidas, todo ello preparado con las decoraciones
creativas e innovadoras.
Enología: Adquisición
de conocimientos sobre la elaboración y la cata de vinos desde un punto de
vista teórico‐práctico. Denominaciones de Origen. Carta de vinos:
elaboración según objetivo y tipo de restaurante. Uva: tipos y
condiciones. Vino: servicio, presentación y mantenimiento. Gestión
enológica: Compras, Stocks. Cata: Introducción a la cata de vino. Análisis
sensorial: aroma, color, textura... Cata a ciegas.
Servicio
de Mesa y sus Técnicas: Se destacan una serie de
puntos fundamentales a la hora de servir a un comensal: distintos tipos de
servicio (a la inglesa, a la francesa, a la rusa y con gueridón),
cubiertos necesarios para servir los alimentos y su utilización (cómo
servir pescados, carnes, aves, sopas o cremas, pan, etc.), descorche de
botellas y procedimientos para servirlas adecuadamente, asimismo, vestir
la mesa desde los manteles y servilletas a los cubiertos, la cristalería y
los platos idóneos para cada tipo de comida y evento. El arte de cortar
queso y fruta delante del comensal y servirlo, así como también el
servicio del carro de postres, bebidas calientes (café, té, infusiones,
chocolate, etc).
Tecno‐Práctica Pastelería (Postres en
restauración): Elaboración y montaje de
diferentes postres de restaurante, con sus respectivas técnicas aplicadas
a la pastelería básica y tradicional, llegando a las más avanzadas
técnicas que se usan actualmente en la pastelería de vanguardia. Al
finalizar la clase los/las alumnos/as degustan los postres.
