Tecno-práctica de Bases de Cocina (Cocina básica Mediterránea): Elaboración
de los diferentes platos con sus respectivas técnicas aplicadas a la
cocina básica y tradicional, para realización de menús clásicos o para
ejecutivos.
Se imparte en el "Aula Demostrativa" de la Escuela, donde
el/la alumno/a aprecia, paso a paso, cada uno de los detalles que
conforman la elaboración de las
recetas, desde su inicio hasta su
finalización, concluyendo con una presentación óptima del trabajo
realizado, tal y como debe llegar al cliente. Al finalizar la clase
los/las alumnos/as pueden sacar fotos y degustar los platos.
Tecno-práctica
de Cocina Moderna (Cocina Creativa y Moderna): Elaboración
de los diferentes platos con sus respectivas técnicas aplicadas a la
cocina creativa y moderna.
Se imparte también en el "Aula Demostrativa"
de la Escuela detallando todas las elaboraciones, con la finalidad de
obtener recetas de distintos platos de "Carta" de restaurantes de cierto
prestigio. Como en la asignatura de Tecno- Práctica de Bases de Cocina, al
finalizar la clase los/las alumnos/as pueden sacar fotos y degustar los
platos.
Tecno-Práctica Pastelería (Postres en
Restauración): Elaboración y montaje de
diferentes postres de restaurante, con sus respectivas técnicas aplicadas
a la pastelería básica y tradicional, llegando a las más avanzadas
técnicas que se usan actualmente en la pastelería de vanguardia. Al
finalizar la clase los/las alumnos/as degustan los postres.
Se aprecia,
paso a paso, cada uno de los detalles que conforman la elaboración de la
Cocina de los Postres. De este modo se obtiene el conocimiento necesario
para elaborar los postres más complejos y actuales.
Prácticas
de Bases de Cocina: Las prácticas de cocina se realizan en
grupos reducidos. Son prácticas reales en Cocinas Pedagógicas bajo la
supervisión de un/a Chef. Se preparan los platos que se han visto en la
asignatura de Tecno-práctica de Bases de Cocina. Se preparan y manipulan
los
alimentos, hasta la elaboración y finalización de los platos.
Presentación y
Diseño Gastronómico. Se aplican las técnicas de producción
y realización de un servicio de un restaurante. Al finalizar la clase
los/las alumnos/as degustan los platos y el/la Chef les hace una
valoración constructiva de los platos en la que el alumnado puede entender
cuáles son los aspectos a mejorar del plato elaborado.
Temática
Chef 1: Técnicas y elaboraciones de diferentes
especialidades tanto en cocina como en Postres.
Cocina: Cocina
Molecular, cocina Japonesa y Cocina de Autor.
Postres en restauración:
Tratamiento del
Chocolate, Postres de Autor y Helados y Sorbetes.
Tecnología
de los alimentos I: Es fundamental adquirir un buen
conocimiento de los productos y las distintas técnicas de cocción para
obtener elaboraciones óptimas. Para ello es importante el estudio de los
tipos de cocciones, las técnicas de cocina y
pastelería, el conocimiento
de materias primas, además de terminología gastronómica y organización en
la
restauración.
La asignatura también comprende el aprendizaje de
los conceptos básicos de higiene y
seguridad alimentaria. Por ello, el/la
alumno/a obtiene el certificado de manipulador de los alimentos. Se
explican: concepto de higiene, introducción a la microbiología
alimentaria, higiene personal, limpieza y desinfección, recepción de
materias primas, almacenamiento, preparación de alimentos y elaboración en
frío, traslado, envasado al vacío, puesta en servicio, reciclaje y gestión
de desperdicios, el agua, control vectorial.
Técnicas
Directivas: Se abordarán diferentes temas en relación a las
diferentes estrategias en la Dirección de restauración: Filosofía
Empresarial, Gestión en la Comunicación, ¿ Qué es Gerenciar?, Capacidades
Directivas, Trabajos en Equipo, Reglas de la Motivación, Causas de la
Desmotivación y Consecuencias, El "Líder" eficaz y eficiente, Conductas
que caraterizan los estilos de Liderazgo, Conceptos, Características,
Ventajas y pasos a seguir para Delegar...
Cocina
Alternativa: Asignatura demostrativa en la que se enseña a
preparar diversas elaboraciones de alto nivel creativo en la cocina
alternativa, que sirven para aprender todos los secretos de la cocina con
elementos naturales.
Se trata de un programa elaborado con productos de
nuevas aportaciones de origen biológico, integrales, algas... con un
elevado valor nutricional tan fundamental y necesario para nuestro
organismo.
El alumno aprecia, paso a paso, cada uno de los detalles y
técnicas que conforman la elaboración de esta cocina alternativa de
diseño. Entre otros se enseña a preparar tofu y Seitán, además de cocinar
con algas...
Cocina al Vacío: La
técnica del vacío aporta muchas ventajas al profesional de la restauración
tanto desde el punto de vista de la conservación como de la cocción de los
distintos ingredientes: se consigue alargar la durabilidad de las
distintas preparaciones, mejorar sus texturas y sabores, además de que el
vacío permite cocinar con mucho menos gasto de materias primas. A parte,
la técnica del vacío permite una mejor organización y gestión del tiempo,
lo que permite optimizar los
recursos humanos.
En esta asignatura se
verá la preparación de una gran cantidad de entrantes, carnes, pescados y
postres. Con todas estas preparaciones los/las alumnos/as podrán apreciar
mejor las ventajas de cocinar los
alimentos dentro de una bolsa de vacío.
Food
& Beverage: Dirección del Departamento homónimo en el que
se realizan las compras y ventas de materias primas y el control de
almacenaje de stocks, montaje de buffets y atención al cliente, además de
estructura de trabajo y organización de servicios.
Dietas
Especiales: Es muy importante conocer las
principales patologías que puede sufrir una persona que afecten
directamente a su alimentación, para así poder adecuar sus creaciones a
sus necesidades de salud.
En la asignatura se tratan las siguientes
patologías: celiaquía, insuficiencia renal, gota, hipertensión arterial,
diabetes mellitus, hipercolesterolemia, obesidad, estreñimiento, diarrea,
osteoporosis, cáncer y dietas según la edad. En todas ellas se explica qué
productos pueden comer y cuáles son desaconsejados, además de dar
herramientas para crear diferentes tipos de menús según las necesidades de
cada persona.
Costes y Escandallos (Gestión en
Restauración): Se trata de aprender cómo
funciona una
cocina desde el punto de vista económico y financiero.
Se
estudiará y practicará la confección de cartas y menús para
establecimientos hosteleros de diferentes categorías. Cuentas de
Explotación, Escandallos, Ratios de Rentabilidad, Costes fijos y
variables, Optimización de recursos, etc.
* La Asignatura de
Gestión en Restauración se realiza de forma intensiva (8 horas de
duración). En el momento oportuno se informará a los alumnos el día en que
tendrá lugar esta asignatura.
Cocina
del Wok: En esta asignatura demostrativa los/las alumnos/as
descubrirán todos los secretos de este utensilio de cocina Chino, que se
ha convertido en un emblema de toda Asia: su historia, cómo usarlo, las
distintas cocciones que permite... Los/las asistentes/as a la clase
tendrán la oportunidad de degustar y fotografiar los platos que se
elaboren en cada clase.
