Capítulo 3:

 Técnicas de cocción

 

Como técnicas de cocción entendemos que es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

En este modulo veremos las más usuales:

 

BLANQUEAR: como blanquear entendemos método de cocción realizada a ciertos alimentos que por medio del calor retiramos su acidez

 

Existen 2 tipos de blanqueo:

 

BLANQUEAR EN AGUA: primero que todo es realizado por medio de agua la cual ponemos a calentar a punto de ebullición , en ese momento agregamos los alimentos a un tiempo determinado teniendo en cuenta el tipo de alimento y el corte que le realicemos.

 

ALIMENTO	CORTE	TIEMPO DE COCCION
papa	Brunoise Bastón entera	2 min. 3 min. 5 min.
zanahoria	Brunoise Bastón julianas	3 min. 4 min. 1 min.
yuca	brunoise	1 min.
Coliflor y brócoli	gajitos	30 seg.

“generalmente estos son los alimentos que se blanquean en agua”

 

*si deseamos podemos agregarle al agua de cocción un poco de sal para dar y realzar el sabor de la verdura*

BLANQUEAR EN SECO: este proceso se realiza colocando la verdura con el corte deseado en un sartén preferiblemente antiadherente sin nada, es decir, en seco a temperatura media revolviendo y removiendo constantemente para que la verdura no se pegue ni se queme durante un tiempo determinado

Este proceso se realiza por lo general con la cebolla de huevo, repollo, apio, pimentón y en frutas únicamente en la piña

ALIMENTO	CORTE	TIEMPO DE COCCION
Cebolla de huevo	Brunoise julianas	2 min. 3 min.
zanahoria	Brunoise julianas	3 min. 1 min.
repollo	chiflonade	2 min.
pimentón	julianas	2 min.
apio	Medias lunas	2 min.

“tengamos en cuenta que depende de la cantidad de alimentos es el tiempo de cocción”

* Por ultimo la técnica BLANQUEAR, en cualquier forma realza el color de las verduras dándoles una mejor apariencia a la hora de servir un plato*

SALTEAR: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne

“Como ya se ah dicho esta técnica se realiza principalmente en carnes para darle una mejor cocción y en algunos casos se utiliza para sellar una carne para realizar alguna preparación y así retener sus jugos.”

FRITURAS: Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

AL VAPOR: La cocción al vapor consiste en cocer los alimentos colocados en una especie de parrilla o recipiente agujereado, a su vez encima de un líquido en ebullición. Dicha técnica provoca una cocción lenta y suave de los alimentos a través del calor generado por el vapor producido tras el calentamiento del agua.

Al no producirse la dilución que sí genera un proceso de ebullición, el método de cocción al vapor permite conservar todas las vitaminas y nutrientes originales del alimento a cocinar. Es este el motivo que explica el «auge del vapor» como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad, dejando al agua en segundo lugar.

Generalmente, el líquido que se calienta suele ser agua, en ocasiones aromatizada con algún vino o hierba aromática. También puede cocinarse al vapor con algún tipo de caldo de pescado, verduras o carne.

Los alimentos habituales que se cuecen mediante esta técnica son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. Estas últimas mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que las hervidas. En el caso de las carnes, la cocción al vapor permite el derretimiento de la grasa de la carne, que queda depositada en el agua.

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