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Capítulo 2:

 Importancia de la congelación

Los productos hidrobiológicos como los pescados, mariscos, crustáceos, cefalópodos y entre otros, después de su captura y muerte son totalmente inestables y se descomponen rápidamente a temperatura de ambiente. Esta descomposición se debe fundamentalmente por acción enzimática, bacteriana y oxidación lipídica.

¿Cómo se puede evitar la descomposición?

Se puede minimizar y evitar la descomposición de estos productos hidrobiológicos por medio del uso de la refrigeración y la congelación, respectivamente. Por ésta razón los recursos hidrobiológicos una vez capturados deben ser enfriados inmediatamente y luego deben ser almacenados en hielo o en refrigeración hasta ser consumidos o procesados. Generalmente si el producto fresco o procesado es almacenado en refrigeración (0°C) alcanza una vida útil máxima de 2 semanas. Cuando se almacena un producto congelado y empacado correctamente  a -18°C ó -30°C puede conservarse por algunos meses o incluso un año o más, respectivamente.

Aunque, hay otras técnicas modernas de conservación como la liofilización, la congelación por campo magnético, la irradiación por rayos gama, etc., sin embargo estos métodos no son aplicables desde el punto de vista práctico y económico.

 ¿Por qué es importante  la congelación? 

De manera general se puede decir que a temperatura de almacenamiento por debajo de  -18°C, se conservan mejor los productos frescos congelados por períodos largos.

Es muy importante, almacenar los productos congelados por debajo de -30°C ó -40°C para mantener su calidad por 1 año o más, comparado con cualquier otro método de preservación, a excepción de la congelación por campo magnético la cual conserva al producto igual al fresco. También, es de atención la utilización de materia prima ultracongelada para la industria de transformación (Conserva, embutidos, salados, secados, ahumado, congelado entre otros); mediante la cual se logra una producción continua aún en épocas de escasez, reduciendo los costos de operación de las fábricas. Porque el personal relacionado con la transformación afronta siempre el problema general de la limitación en la adquisición de la materia prima fresca debido a que la pesca es aleatoria.

Para este fin debe congelarse la materia prima con alto contenido de grasa y proteína, en época de abundancia, de buena frescura y de bajo precio.

Hay un hecho muy importante que llama la atención hasta ahora, que es el destino de los productos ultracongelados convencionalmente y por campo magnético, debido a que pueden ser expendidos como frescos una vez descongelados; no distinguiéndose entre un producto fresco y congelado, debido a la adecuada supervisión durante el proceso de congelación, almacenamiento (menor fluctuación de temperatura) y descongelado correcto.

¿Qué ocurre en congelación?

Dependiendo del contenido de humedad entre 69-81 % de los productos hidrobiológicos, se transforma el 80% del agua libre en cristales de hielo en la zona crítica de congelación entre    -1°C a -5°C, denominada zona de máxima cristalización, el proceso de congelación termina una vez que la temperatura del centro del producto llega a –18°C (temperatura de elección a nivel internacional), ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. Aunque la actividad enzimática continúa a esta temperatura en forma lenta; sólo se puede paralizar toda reacción bioquímica cuando el producto alcance el punto eutéctico de -60°C. El proceso de congelación no afecta el valor nutricional ni organoléptico del alimento, por eso no se distingue entre un alimento descongelado y fresco.

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