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Los tomates en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |5920 alumnos|Fecha publicación: 23/10/2006
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Capítulo 6:

 Curiosidades y recetas del tomate

Es curioso que el principal productor de tomates (al igual que ocurre con la papa) sea un país tan alejado de su región de origen como China. La tomatera, es una planta nativa de los Andes de Suramérica y hoy día cultivada en casi todo el mundo. El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI, y se extendió a toda Europa y al resto del mundo. Es un ingrediente común en ensaladas. Se consume fresco, en jugos y en conservas. El tomate es una planta perenne que se cultiva como anual, al proporcionar frutos en el primer año.

Las primeras pruebas sobre cultivos transgénicos realizadas en el campo tuvieron lugar en 1986, en Estados Unidos y en Francia, y en 1992 se sembraron en China, con fines comerciales, variedades tomates invulnerables a ciertos virus. Estados Unidos es el segundo país que comercializa cultivos transgénicos, en 1994 se aprobó la siembra de tomate con un proceso de maduración más lento.

José Acosta, fue un religioso, naturalista y escritor español, conocido en la historiografía hispanoamericana como el Padre Acosta, quien aparte de las especies comunes al Viejo y Nuevo Mundo, como el cocotero, el plátano y las calabazas, y de "las que se han llevado de España a las Indias", Acosta figuró también entre los primeros naturalistas que trató del Lycopersicum esculentum Mill es decir "el tomate".

Adras es una ciudad de Argelia en donde todos los años, al comienzo de la primavera, los habitantes celebran la fiesta de "la recolección del tomate", uno de los productos básicos de su dieta y economía,

En Méjico, "el aguilote", es un tomate de raíz venenosa, el "costomate" es un tomatillo amarillo muy común cuyo nombre científico es Physalis coztomatl y el "coyotomate" es un tomate del color gris amarillento que  debe su nombre a tener el mismo color que este mamífero americano. "Miltomate" es en Guatemala y Méjico una planta herbácea cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño de una ciruela y es de color verde o amarillo verdoso que se emplea fundamentalmente para preparar salsas, llamado también tomate verde.

La Albahaca, como especia, combina muy bien con salsa de tomate, es una afinidad que tienen incluso en el cultivo, ya que los agricultores entremezclan las plantas de tomate con plantas de albahaca, para evitar  de este modo que acudan muchos insectos que dañan las tomateras, y éstas a su vez protegen a las albaqueras del sol estival.

Entre los nombres raros de recetas  con tomate podemos destacar, alboronía que es un guisado de tomate, berenjenas, calabaza y pimiento. Almorraque es una ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla, andaluza y de origen árabe como lo dice su nombre. Catchup, palabra mas conocida, es una salsa fría preparada con tomate, vinagre y diversas especias. Guasacoa es una salsa hecha con ají, cebollas, tomate y aguacate y es típica de Venezuela. Purgaperros es una salsa de tomate a la que se le añade un poco de aceite crudo, sal y agua típica de la región Manchega en España. Tomatada es una fritada de tomate, y típica de Estremoz, Portugal, se comercializa con el nombre de tomatina en Venezuela. Tomaticán es un guiso o salsa de tomate típico de Chile. Tuco es una salsa de tomate con cebolla, ají y especias, para pastas alimenticias preparada especialmente en Argentina y Uruguay, en Venezuela la venden enlatada para sazonar espaguetis.

La sangrita es una bebida elaborada especialmente para acompañar al tequila y su producción se encuentra también comercializada. Consiste en un preparado a base de zumo de naranja, jugo de tomate, chile, especias, vinagre o limón y agua. 

La gastronomía livornesa (Livorno-Italia) está profundamente influida por su cercanía al mar; de hecho, el pescado es uno de los alimentos que mayor presencia tienen en la mesa. Sus platos más conocidos  incluyan el tomate como principal ingrediente, están el cacciucco, sopa realizada con diferentes tipos de pescado a los que se añade bastante tomate, jengibre, perejil y pan tostado; la triglie alla livornese, salmonetes en una salsa de tomate aromatizada con ajo y perejil; y el bacalao fresco o salado con cebolla, tomate y patatas.

El afamado director de cine Steven Spielberg a los doce años decidió tomar el mando de una cámara de cine familiar que su padre había comprado y empezó a rodar pequeños fragmentos en los que sus hermanas huían de las fieras, llenas de salsa de tomate.

Los científicos de la Universidad Hebrea de Jerusalén están empeñados en devolver al tomate y otras hortalizas "el sabor de antes", según el rector de la UHJ, Haim Rabinovich, ex decano de la Facultad de Agricultura, cuyos expertos prometen "devolverles el gusto dulzón" a los nostálgicos del buen tomate.

Las recetas

Caldereta de Cordero.

Ingredientes

300 grs. de carne de cordero por persona

4 cucharadas de aceite de oliva,

2 cebollas medianas picadas  finamente,

3 dientes de ajo picados finamente

1 pimentón rojo picado en cubitos

250 gramos de tomate maduro picado en cubitos

Para sazonar sal, pimienta molida, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo.

Para mojar el guiso, vino blanco, vinagre y agua.

Preparación

En una olla se pone el aceite, la carne sazonada con la sal y la pimienta, la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y el tomate. Se rehoga todo junto y se cubre, dos dedos por encima de una mezcla mitad agua y mitad vino. Se añade el laurel y el tomillo y se deja cocer una hora y media. Cinco minutos antes de retirar del fuego se riega con un chorreón de vinagre y se corrige de sal.

Gazpacho marteño

Este es un Plato típico de Martos, provincia de Jaén.

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva virgen,

3 dientes de ajo,

2 tomates grandes,

1 manzana roja,

2 pepinos,

crotones de pan a gusto,

sal y pimienta al gusto

vinagre y agua.

Preparación

En la licuadora se procesa el ajo, sal y aceite, como para preparar una Alioli. Se pela el tomate, se trocea y se vierte en el recipiente removiéndolo todo muy bien, posteriormente se cortan la manzana pelada y despepitada y los pepinos pelados y picados en trozos pequeños y se le agrega al tomate. Se añade el agua que necesite, el vinagre, a gusto del consumidor, un poquito de sal y el pan cortado. En verano se sirve frío.

Rancho canario

Plato típico canario

Ingredientes

3/4 kilo de garbanzos,

1/2 de carne para sopa,

2,5 kilos de papas,

300 gramos de chorizo,

fideos al gusto.

2 tomates grandes,

1 cebolla grande,

1 vaso grande de aceite,

1 cucharada grande rasa de pimentón en polvo,

azafrán (si es posible de hebra),

agua y sal al gusto.

Preparación:

En un caldero alto se pone el aceite a calentar y se sofríe ligeramente la cebolla cunado dore se le agrega el tomate pelado y picado. Una vez dorado lo anterior, se corta en trozos la carne y el chorizo y se agrega al caldero, junto con las papas partidas en trocitos. Seguidamente se le añade el pimentón, el azafrán, y agua suficiente para cubrirlo todo, se sazona con sal y  de ultimo agregamos los garbanzos (en remojo desde la noche anterior). Se pone el caldero al fuego y se deja hasta que las papas se deshagan. Un poco antes de retirarlas de fuego se le agregan los fideos para que queden guisados al dente. Antes de servirlo se dejas reposar media hora.

El tomate se ha convertido en un ingrediente  básico de la cocina, no se concibe un guiso sin él. Desde sus orígenes humildes y después de ser vilipendiado, fue entrando en la gastronomía hasta lograr el lugar que merece, es una regalo de América para el mundo, que agradecido lo ha aceptado como un ciudadano universal. Espero que este curso los haya ayudado a conocer mas este fruto de la huerta y su importancia  para la salud. Si desean comunicarse conmigo estoy en el E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, inventen su propias recetas con tomate y compártanlas conmigo, que disfruten preparando los mas variados platos con tomate. 

Capítulo anterior - Cultivando el tomate en casa

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