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modficiadas y envasado al vacío - Radiaciones y otros 2.14 Cuestionario: Alteración y contaminación de alimentos. Métodos de conservación. 3 Prevención...
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Como complemento indispensable al proceso de obtención y consumo de productos cárnicos, la conservación de la carne se considera como un proceso que permite mantenerla en buenas condiciones para ser usada tiempo después, ya sea como producto para la preparación culinaria o como materia prima principal en la elaboración de productos.
La conservación de la carne, al igual que la de todos los alimentos perecederos, se puede realizar mediante la combinación de métodos. La mayoría de las carnes son excelentes medios para retener humedad, unos niveles de pH casi neutro y abundancia de nutrientes, esto significa que es más propensa a la contaminación por parte de las condiciones ambientales y organismos alterantes.
La carne es obtenida de la parte comestible de los músculos de animales criados en ganadería, como vacas, cerdos, ovejas, cabras, caballos, aves etc. Por la misma consistencia de estos músculos, hace casi inevitable la contaminación con microorganismos y, por ende, hace difícil su conservación.
Los métodos de conservación de la carne y otros productos cárnicos se basan en procesos físicos como el aumento de la temperatura o los cambios de presión y de procesos químicos como la adición de sustancias.
La refrigeración es el método más común desde hace mucho tiempo. Las carnes deben ser almacenadas a temperaturas bajo cero con el fin de detener la carga microbiana, la grasa y las propiedades nutricionales del alimento. El almacenamiento se debe realizar sin empaquetar y en cámaras frías.
La congelación permite destruir la mitad de las bacterias que se propagan entre los procesos de corte y almacenamiento. Se recomienda que el procedimiento sea rápido para evitar el crecimiento de estos microorganismos durante la descongelación. El ahumado y la adición de sal, por su parte, son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizados desde épocas remotas.
Los expertos en calidad alimentaria han adquirido los conocimientos para supervisar que estos métodos sean llevados a cabo con la normas de higiene y seguridad alimentaria desde los mataderos, mercados, restaurantes hasta la cocina de las casas.
