¡Con solo 4 pistas!
Los pescados son alimentos que se alteran con rapidez, es decir, son perecederos, por lo que es necesario someterlos a un sistema de preservación. Generalmente se recomienda consumirlos frescos para que suministren al cuerpo más nutrientes. No obstante, hoy en día existen variados métodos que facilitan la conservación del pescado.
El pescado es uno de los alimentos más ricos en proteínas y otros nutrientes, además de que es bajo en grasa y su diversidad se acomoda al paladar de todas las personas.
Después de ser extraído del agua, en el pescado se originan procesos bioquímicos naturales, de la misma forma que en la carne pero más rápido, por lo que el pescado es muy perecedero. En los procesos bioquímicos que influyen, lípidos y proteínas se combinan con los efectos de los microorganismos y la acumulación de ácido láctico.
Los pescados de menor tamaño y mayor grasa se deterioran antes que los de mayor tamaño y menos contenido graso. Por ejemplo, las sardinas y boquerones pueden conservarse entre tres y seis días, mientras que el bacalao y la merluza pueden mantenerse por semanas.
Los expertos en calidad alimentaria, gracias a su experiencia y conocimiento sobre el tema, coinciden en que los métodos de conservación del pescado varían, e incluyen su mantenimiento al vacío en recipientes y el secado, aunque no sean de gran duración.
El método más básico para limpiar, remover escamas, vísceras y espinas es la salazón, de esta manera se mantiene hasta la aplicación de otras medidas de preservación. El escabeche, por su parte, permite enlatar los filetes acompañados de agua o aceite. En el ahumado se utilizan hornos especiales, particularmente en pescados como el salmón, arenque, trucha y anguila.
La refrigeración es el método más utilizado y debe hacerse a temperaturas entre cero y dos grados en un máximo de tres días y después de haber sido limpiado apropiadamente. La congelación, aunque similar a la refrigeración, se lleva a cabo a temperaturas bajo cero, pero sólo se debe hacer asegurando el grado de frescura en el momento de prepararlo para la cámara fría.
