Decisores de Empresas Alimentarias

Objetivo

Proporcionar a los participantes herramientas para la toma de decisiones, con énfasis en el logro de alimentos inocuos, que cumplan con los requisitos legales y reglamentarios aplicables, sin perjuicio de la economía empresarial.

Contenido

* LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´S) Y SUS CAUSAS
- Causas más frecuentes de ETA´s: manejo de la temperatura, contaminación cruzada, manipulación inadecuada. Población de riesgo
- Peligros para la inocuidad alimentaria: físicos, químicos y biológicos. Fundamentos, importancia, prevención y medidas de control
- Agentes de toxiinfecciones alimentarias. Infección, toxiinfección e intoxicaciones. Agentes, síntomas, duración y secuelas

* PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/ FABRICACIÓN. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES
- Agua potable. Importancia del uso de agua de calidad en la empresa
- La planta física. Aspectos constructivos de paredes, pisos y techos. Iluminación. Sanitaria. Ventilación. Problemas de flujo. Exteriores.
- Equipos y utensilios. Diseño. Materiales aptos
- Aspectos generales de Higiene. Procedimientos de lavado, enjuague y sanitización. Limpieza en el sitio. Productos químicos utilizados. Calidad e Higiene
- Salud e higiene del personal. Vestimenta. Lavado de manos. Actitudes no permitidas
- Control integral de plagas. Medidas de prevención y control
- Procedimientos operativos estándares. Principales planillas de control
- Uso de termómetros. Fundamentos de la medición de temperatura en los alimentos. Tipos de termómetros, cuidados, limpieza y desinfección de los mismos. Registros de temperatura
- Capacitación del personal

* SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
- Historia. Aplicación en el mundo
- Pasos preliminares. Equipo HACCP. Estudio del alimento. Diagramas de flujo
- Estudio de los 7 principios HACCP y su aplicación en diferentes empresas alimentarias

* CONTROL DE LOS PROCESOS
- Compras. Selección y evaluación de proveedores
- Recepción y verificación de los productos comprados
- Almacenamiento de los productos. Rotación
- Métodos de preparación y exhibición de alimentos
- Control de tiempo y temperatura. Enfriado y recalentado de alimentos
- Transporte de alimentos

* REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA
- Requisitos en la normativa acerca de la compra, almacenamiento, preparación, servicio y transporte de los alimentos. Decreto IMM N° 27.235 y Nº 315
- Normativa internacional y nacional aplicable. Norma UNIT-ISO 22000:2005. Norma UNIT 1117. Protocolo BRC y Globalgap

Información adicional

REVÁLIDA
Este curso revalida Buenas prácticas de manufactura en las empresas alimentarias (GMP), curso que integra el diploma Especialista UNIT en seguridad alimentaria, si se rinde la prueba de evaluación correspondiente.

IMPORTANTE
El curso queda sujeto a las pautas establecidas para los cursos complementarios, por lo que su realización queda supeditada a la formación de los respectivos grupos con un cupo mínimo de participantes.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE CARNÉ DE DECISOR

Curso UNIT que cumple con las exigencias de la Resolución Nº 5152/07 de la Intendencia Municipal de Montevideo

EMISIÓN
Unidad de Educación para la Salud (U.E.P.S)

* Se gestionará a partir de 2009.