Descubre las técnicas culinarias actuales

Curso 1
Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía
Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià
Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro
Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición) Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

Módulo 3: Higiene de los alimentos Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos. Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc

Módulo 4: La materia prima Unidad 1. Introducción Unidad 2. Las grasas Unidad 3. Las verduras Unidad 4. Setas y trufas Unidad 5. El arroz Unidad 6. La pasta Unidad 7. Las legumbres y cereales Unidad 8. Pescados y mariscos Unidad 9. Carnes Unidad 10. Caza Unidad 11. Productos lácteos Unidad 12. Pan Unidad 13. Café, te e infusiones Unidad 14. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias) Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes, Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama Unidad 17. Últimas tendencias culinarias Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea Unidad 1. Fritura Unidad 2. Plancha y parrilla Unidad 3. Caldos y jugos clarificados Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje

Módulo 6: Creatividad e innovación Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor... Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos... Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance Unidad 5. Cómo se hace un plato Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria Unidad 7. Últimas líneas de investigación

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura Unidad 1. Tapas clásicas y modernas

Módulo 9: La cocina dulce Unidad 1. Conocer la materia prima Unidad 2. Trabajar con el chocolate Unidad 3. Las masas básicas Unidad 4. Elaboraciones tradicionales Unidad 5. Nuevos postres de restaurante Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

Curso 2

Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento Unidad 1. Control de compras y organización del almacén Unidad 2. Relación con los proveedores

Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC. Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos. Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene. Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza Unidad 5. Métodos de conservación Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.

Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal

Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea Unidad 1. Cocina al vacío Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina Unidad 4. Liofilización Unidad 5. Destilación de sólidos Unidad 6. Impreganciones

Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering Unidad 1. Producción y mise en place Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones Unidad 3. Equipamiento básico

Módulo 15: El restaurante Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente

Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente Unidad 5. Legislación fiscal

Módulo 17: Marketing gastronómico Unidad 1. La imagen del restaurante Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación

Módulo 18: Técnicas de comunicación Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC