Diploma d'Especialització en Pastisseria per a Restaurants

PRIMER SEMESTRE

– CONTINGUT TÈORIC

1. Higiene alimentària. Normes i legislació espanyola i de la UE. Es donarà especial importància a la higiene dels aliments, de les instal·lacions i de les eines de treball. Neteja i desinfecció de la cuina. Anàlisi i control de punts crítics.
2. Anàlisi de productes. Estudi de les ofertes de productes de pastisseria i rebosteria.
3. Tècniques d’elaboracions I. Disseny i aprenentatge dels processos d’elaboració de pastisseria i rebosteria.
4. Direcció de recursos humans. Estudi dels coneixements i eines de gestió de l’equip de treball.
5. Informàtica aplicada. Conèixer i saber aplicar els programes informàtics per a la gestió i el control de la pastisseria.

– CONTINGUT PRÀCTIC

El contingut de les classes pràctiques està impartit per set professors de cuina i pastisseria de l’EUHT StPOL que, en funció de la seva especialitat i àrea, desenvolupen el programa específic de tots els grups seleccionats, sota la coordinació i supervisió del professor-xef pastisser.

1. Bloc de tècniques. Tractament de productes, sistemes de conservació, tècniques de preelaboració, tècniques de cocció, decoracions, gelats i sorbets.
2. Bloc de receptes. Masses, pa, pastissos, brioixos, cremes, gelats i sorbets, suflés i decoracions.

SEGON SEMESTRE

– CONTINGUT TÈORIC

1. Tècniques d’elaboracions II. Disseny i aprenentatge dels processos d’elaboració de pastisseria i rebosteria.
2. Sommelieria i la seva aplicació a la pastisseria. Coneixements de la geografia dels vins, denominacions d’origen i servei dels vins i el seu maridatge amb els plats.
3. Dietètica i equilibri alimentari. Coneixements i aplicació de l’equilibri alimentari a les elaboracions de pastisseria.
4. Gestió de costos a la pastisseria. Coneixements de l’estructura dels elements de cost i del seu control.
5. Gestió de compres. Coneixements per portar a terme un adequat sistema d’aprovisionament i d’estocs, així com de negociacions amb els proveïdors.

– CONTINGUT PRÀCTIC

1. Bloc de tècniques II
2. Bloc de receptes II
3. Classes magistrals. Sessions pràctiques que imparteixen xefs pastissers reconeguts.