Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería

1. Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería
1.1. Introducción
1.2. Deducción y cálculo de necesidades
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas
1.4. Operaciones de regeneración

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
2.1. Introducción
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
2.3. Preparación de latas y moldes
2.4. El rodillo y su manejo
2.5. La espátula y su manejo
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet

3. Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas
3.1. Introducción
3.2. Clasificación de los tipos de masas
3.3. Pastas azucaradas o secas
3.4. El hojaldre

4. Masas blandas y batidas o esponjosas
4.1. Introducción
4.2. Masas blandas
4.3. Masas batidas o esponjosas

5. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas
5.1. Introducción
5.2. Masas escaldadas
5.3. Masas leudadas

6. Elaboraciones semifrías
6.1. Introducción
6.2. Fundamento de los semifríos
6.3. Proceso general de elaboración
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
6.6. Principales elaboraciones semifrías
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones

7. Las cremas
7.1. Introducción
7.2. Tipos de cremas y clasificación
7.3. Ingredientes y formulación
7.4. Procesos generales de elaboración
7.5. Principales elaboraciones de las cremas
7.6. Conservación de las cremas
7.7. Anomalías, causas y correcciones

8. Baños, cubiertas y preparados a base de frutas
8.1. Introducción
8.2. Cubiertas y baños
8.3. Preparados a base de frutas
8.4. Consistencia, características y conservación

9. Coberturas y chocolates
9.1. Introducción
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
9.3. Componentes del chocolate y características
9.4. E laboraciones a base de chocolate
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones

10. La pastelería salada
10.1. Introducción
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
10.3. Elaboración de los principales productos salados
10.4. Proceso de elaboración y técnicas
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
10.7. Principales elaboraciones saladas
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones

11. Conservación y regeneración de productos. Participaciones en la mejora de la calidad
11.1. Introducción
11.2. Técnicas de frío en pastelería
11.3. Regeneración de género y productos
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad