Elaborador de Conservas de Productos de La Pesca

1. Seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros.

• Normas y medios sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Plantas conserveras de pescado. Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, maquinaria y útiles de trabajo. Proceso y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de pescados y mariscos: funcionamiento, componentes y elementos esenciales. Operaciones generales de preparación, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
• Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
• Realizar la higiene personal.
• Vestirse correctamente y utilizar los elementos de protección personal ( gorros, botas, etc.).
• Conocer la normativa de seguridad e higiene en el trabajo.
• Efectuar la limpieza y desinfección del área de trabajo.
• Proteger las heridas con los elementos adecuados permitidos en la industria alimentaria.
• Efectuar la limpieza y desinfección de las instalaciones, máquinas y útiles de trabajo.
• Reconocer los sistemas y equipos de limpieza y desinfección, utilizados en las industrias conserveras de pescado.
• Distribuir los diferentes residuos originados, según tipos y ubicaciones, de forma adecuada, en los recipientes destinados a tal fin.
• Identificar factores de riesgo más comunes en la industria de conservas de productos de la pesca.
• Seguir la normativa y planes de seguridad y emergencia.
• Respetar y aplicar los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento con las medidas de protección y prevención.

2. Recepción y selección de materias primas y productos auxiliares.

• Sistemas de ordenación, clasificación y almacenamiento de productos de la pesca: técnica, equipo y documentación.
• Recepción de materias primas y productos auxiliares. Característica, calidades, albaranes.
• Técnicas de conservación por frío aplicadas a los productos de la pesca.
• Almacenado: sistemas de almacenaje. Clasificación de mercancías. Código de ubicación. Manipulación con equipos internos. Condiciones de conservación del almacén.
• Tipos de almacén. Técnicas de almacenamiento, manipulación de materias y productos.
• Almacenado de pescados y mariscos, clasificados y dispuestos para su uso.
• Legislación y normativa de almacenamiento.
• Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Distribución de productos.
• Procedimientos administrativos. Distribución interna. Interpretación de documentos.
• Documentación, soportes y registros de recepción y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares.
• Control del almacén. Documentación. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios.
• Procedimientos para el control de almacén. Métodos de muestreo.
• Manejar los medios de transporte, utilizados en la recepción de materias primas y productos auxiliares.
• Cumplimentar registros de pesos, cantidades y características, de las materias primas y productos auxiliares.
• Clasificar y codificar los productos de la pesca.
• Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc.
• Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
• Identificar especies de moluscos y crustáceos.
• Almacenar pescados y mariscos clasificados y dispuestos para su posterior tratamiento.
• Efectuar la distribución de los productos en salas o cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
• Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción de acuerdo con las notas de pedido.
• Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
• Controlar existencias, realizando inventarios periódicos.

3. Operaciones básicas de elaboración de conservas de pescados y mariscos.

• Plantas conserveras de pescado. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de pescados y mariscos: funcionamiento, componentes y elementos esenciales. Operaciones generales de preparación, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
• Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.
• Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
• Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
• Operaciones de preparación de pescados. Preselección, grado de frescura, tamaño, especies. Limpieza y lavado. Separación de partes externas e internas, descabezado, eviscerado, desbarbado. Fileteado, troceado, pelado, cortado. Escurrido, secado, enfriado. Precocción.
• Equipos de lavado, troceado y guillotinado. Utiles de corte. Cintas de selección. Clasificadoras, calderas, etc. Abertura, corte, deshuesado. Depósitos de salmuera. Unidades de salado-desalado. Bombas de salazón. Agitadores.
• Métodos de salazón seca y salazón húmeda. Preanchoado: llenado de barriles, almacenamiento, maduración. Escabechado. Comportamiento y características del vinagre. Ahumados.
• Aditivos: procedencia. Justificación de su empleo. Reglamentación. Acción de los aditivos. Reguladores del pH.
• La sal: características. Tipos. Efectos de la sal.
• Preparación de salsas y líquidos de gobierno.
• Composición y características de los distintos líquidos de gobierno, salsas, salmueras.
• Toma de muestras. Métodos, equipos y procedimientos de muestreo.
• Manejar útiles y herramientas en la manipulación de pescados y mariscos.
• Manejar equipos de: lavado, eviscerado, descabezado, troceado, fileteado, etc.
• Identificar especies de pescado para salazones.
• Efectuar la evacuación de cabezas, vísceras y otros desechos al canal de residuos.
• Preparar la cuba de salmuera, llenado, adicionar sal, controlar temperatura, pH, agitación, etc.
• Seleccionar ingredientes: sal, tomate, etc. para la elaboración de salsas, líquidos de gobierno, salmueras.
• Realizar las operaciones preliminares de salazón, preanchoado, escabechado y ahumado, utilizando maquinaria.
• Efectuar la cocción de pescados y mariscos en calderas o cocinas ultrarrápidas.
• Efectuar el suministro de pescado y mariscos a las líneas de producción de acuerdo con las notas de pedido.
• Efectuar la limpieza y desinfección del material e instalaciones utilizadas.

4. Procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca.

• Medios de producción. Sistemas de transporte, cintas sinfines, carretillas, etc. Esterilizadores. Túneles de enfriamiento, cámaras de refrigeración.
• Productos. Productos de pescado envasado. Sardinas, atún, salmón y pescados análogos. Mariscos preparados y envasados. Calamares, pulpos, camarones, caviar, etc. Conservas de pescados y mariscos en: escabeche, tomate, aceite, etc.
• Materiales de envasado para productos pesqueros en conserva: metal, vidrio, laminados, plásticos o compuestos de plástico y metal.
• Características de los envases. Cerrar herméticamente, impedir la recontaminación. Disponer de productos durante todo el año, etc.
• Variedad, formas y tamaños de los envases de dos o tres piezas.
• Formación del sertido doble y procedimientos de inspección.
• Operaciones de llenado: manual o automático.
• Métodos de evacuación en las latas: por calor, cerrado al vacío.
• Cámaras para la formación de vacío.
• Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes (aceite, tomate, etc.).
• Máquinas cerradoras automáticas.
• Técnicas utilizadas para la formación de los cierres herméticos en: metal, vidrio, laminado. Control estricto a intervalos regulares.
• Autoclaves discontinuos estándar para el tratamiento de las latas en vapor.
• Otros sistemas de autoclaves.
• Fases del tratamiento en autoclave. Preparación y carga. Ventilación.
• Calentamiento. Tratamiento. Enfriamiento.
• Describir el cerrado de las latas.
• Reconocer el manejo y funcionamiento del autoclave.
• Determinar temperatura, presión y tiempo de esterilización.
• Preparar y acondicionar los diferentes envases.
• Efectuar el llenado de las latas manual o mecánicamente de pescados, moluscos o crustáceos.
• Manejar los sistemas de dosificación de salsas, líquidos, etc., en los envases preparados.
• Realizar el vacío en el espacio de cabeza del bote en las cámaras para la formación del vacío.
• Efectuar el cerrado de las latas, utilizando máquinas cerradoras.
• Controlar la hermeticidad de los cierres.
• Efectuar los tratamientos en autoclave de las latas.
• Realizar el enfriamiento de las latas después de ser esterilizadas.

5. Procesos de elaboración de semiconservas de pescados.

• Productos en semiconservas. Productos verdes o salpresados y salados. Salazones. Ahumados. Desecados. Seco salados. Cocidos. Escabechados. Ahumados.
• Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores, agitadores.
• Métodos de conservación por salazón con sal sólida o salmuera.
• Factores que intervienen en la salazón. Pureza de la sal. Temperatura. Frescura del pescado. Preparación preliminar del pescado. Relación superficie/volumen. Método de salazonado. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-química y biológica).
• Métodos industriales de salazón de pescados. Salazón de la sardina, bacalao y otros pescados afines. Estabilizados, madurados.
• Anchoado. Selección de barriles madurados. Lavado y prensado. Limpieza, recortado y fileteado. Centrifugado y empaque. Aceitado y cerrado. Lavado de las latas, encajado y almacenamiento.
• Características y propiedades de los diferentes ingredientes de un buen escabechado. El pescado de la mejor calidad. El agua debe ser potable y no dura. El vinagre claro sin sabores ni olores extraños y contenido de ácido acético. La sal, exenta de calcio y magnesio, debe ser fina y sal de minas. El azúcar de buena calidad, preferentemente de caña. Las especias, enteras y frescas.
• Instalaciones de ahumado. Hornos de ahumar. Ahumaderos de gas. Taquillas de ahumar. Cámaras de ahumado.
• Métodos de ahumado. En caliente o en frío, generadores especiales de humo.
• Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
• Reconocer la composición del vinagre. Características. Tipos. Acidez.
• Efectuar la salazón de los pescados, siguiendo la normativa vigente.
• Manejar túneles de secado
• Controlar depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado. Bombas de salazón, agitadores.
• Comprobar las alteraciones físico-químicas que se producen en el pescado salado.
• Realizar el anchoado, llevando a cabo la selección de barriles.
• Efectuar en las anchoas los procesos de lavado, prensado, limpieza, recortado y fileteado.
• Realizar el centrifugado de las anchoas.
• Realizar el empaque, aceitado, cerrado, y lavado de las latas.
• Controlar en los procesos de escabechado la acidez de la salmuera.
• Efectuar el envasado en barricas con solución preestablecida.
• Controlar el cerrado y traslado del producto para ser reenvasado.
• Realizar en los pescados ahumados la salazón (seca o húmeda), el equilibrado, predesecado, ahumado y enfriamiento.
• Efectuar el envasado de los productos ahumados.
• Realizar en los diferentes productos en examen determinando sus características organolépticas.

6. Embalado y almacenado de los productos pesqueros.

• Embalaje: documentación, materiales utilizados en la línea de embalaje, identificación de lotes y productos.
• Operaciones de embalaje. Técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: preparación, manejo y funcionamiento. Etiquetas: normativa, información, tipos y códigos. Técnicas de etiquetado y rotulado. Control de calidad del embalaje.
• Almacenado. Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén. Medios internos de transporte. Parámetros que influyen en la conservación de los productos pesqueros. Ubicar productos teniendo en cuenta sus características. Clasificación y codificación de productos. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Realizar inventarios periódicamente. Gestión informatizada del almacén.
• Poner en funcionamiento la línea de embalaje.
• Comprobar el correcto embalado y rotulado.
• Disponer los productos en los medios de transporte adecuados.
• Trasladar y ubicar los productos en el almacén de acuerdo a sus características.
• Establecer las condiciones de temperatura, humedad y aireación en el almacén.
• Documentación (órdenes, fichas, registros, solicitudes, albaranes, etc.).
• Controlar informáticamente el almacén.
• Supervisar el estado de los diferentes productos almacenados.

Certificado :
"Superado el programa, el alumno recibirá el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Acreditación que le permitirá justificar sus competencias profesionales y, a la vez, será motivo de satisfacción y orgullo profesional. Asimismo, el alumno podrá solicitar que se le tramite la solicitud de obtención del PRESTIGIOSO DIPLOMA de la ASOCIACION ESPAÑOLA DE ENSEÑANZA TECNICO-PROFESIONAL, donde vendrá recogido sus datos, el curso superado así como la calificación obtenida. (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión). "
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