Elaborador de Productos Cárnicos

Modulo I: Preparación del puesto de trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y condiciones medioambientales.

• Normativas sobre higiene y seguridad laboral en la industria cárnica.
• Normativa sobre seguridad: factores de riesgo: medidas de protección y prevención.
• Niveles de limpieza y desinfección: esterilización, desinsectación y desratización.
• Productos de limpieza: clasificación y tratamiento.
• Técnicas de limpieza: equipos, características.
• Subproductos y residuos generados: subproductos y residuos sólidos, vertidos líquidos.
• Tratamiento, aprovechamiento y eliminación de los residuos.
• Importancia del factor humano en la limpieza y prevención de accidentes.
• Perturbaciones personales ocasionadas por: ritmo de trabajo, temperatura, ruido.
• Situaciones de emergencia y primeros auxilios.
• Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
• Utilizar la vestimenta y elementos de protección personales.
• Montar y desmontar equipos y-o maquinas.
• Clasificar y colocar los útiles de trabajo.
• Manejar equipos de limpieza de trabajo.
• Utilizar dispositivos de aviso y detección. Técnicas de análisis.

Modulo II: Identificación, control y almacenamiento de materias primas, productos auxiliares y embalaje.

• La carne: composición y métodos de conservación. Animales de abasto.
• La clasificación y presentación: canales, cuartos, despiece, etc.
• Transportes de carne: congelados, refrigerados frescos.
• Medios de transporte: normativa.
• Salas o locales de conservación de las carnes: túnel de congelación, cámara de conservación, de descongelación, de refrigeración, de oreo.
• Productos auxiliares en la industria cárnica: aditivos, especias, condimentos. Tratamiento y normativa de uso.
• Envoltura de los productos cárnicos: tripas naturales y artificiales, bolsas y bobinas plásticas, moldes-tarrinas. Características, conservación tratamiento y uso.
• Embalajes, precintos, etiquetas, cuerdas y grapas.
• Identificar procedimientos y equipos de traslado adecuado.
• Control de mercancías: registro de entradas y salidas, periodicidad de los pedidos, inventarios y proveedores.
• Cumplimentar listas de proveedores.
• Seleccionar los medios de transporte, de las materias primas.
• Separa en lotes las especies de los condimentos.
• Manejar las carretillas transportadoras de palets.
• Ordenar la disposición de las mercancías en los locales de almacenamiento.
• Controlar la temperatura de las cámaras.
• Registrar los albaranes de entrada de las mercancías recepcionadas.
• Organizar la distribución interna a las áreas de producción.

Modulo III: Preparación de masas y piezas cárnicas.

• Conocimientos generales del proceso de elaboración de productos cárnicos: clases y tipos de dichos productos.
• Proceso y formas de selección de carnes y grasas según producto cárnico a elaborar.
• Categoría comercial de piezas cárnicas.
• Técnicas de deshuesado y de modelación.
• Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas (frescas, refrigeradas, congeladas), antes y después de su selección y modelado.
• Picadoras: sus clases, accesorios y funciones. Picado grueso o fino.
• Cutters: sus características y funciones especiales.
• Amasadora: normales o con vacío incorporado.
• El amasado: masa o pasta. Incorporación durante el amasado de materias primas e ingredientes.
• Sala/cámaras de salazón. Salazón seca.
• Inyectoras: simples, multiagujas. Salmuerización: sus clases.
• Bombos de masaje, salazón y adobado.
• Líneas completas de producción de distintos productos cárnicos.
• Maduración/maceración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura, humedad, desarrollo microbiológico.
• Tiempo de salazón, salmuerización y premaduración.
• Seleccionar y clasificar carnes y grasas.
• Montaje y manejo de picadoras, cutters, amasadoras, inyectoras, etc.
• Realizar pesaje y dosificar ingredientes.
• Controlar el amasado y maceración, anotando fechas y número de partidas.
• Verificar la densidad de las salmueras.
• Controlar termómetros e higrómetros de salas de preparación y maceración.

Modulo IV: Técnicas de embutición, embuchado y-o enmoldado de masas y piezas cárnicas.

• Conocimientos específicos de embutido, embuchado y enmoldado de productos cárnicos.
• Clases de envolturas: tripas (naturales y artificiales), envolturas plásticas: directas y para moldes.
• Embutidoras: tipos y manejo. Características y accesorios.
• Embuchadora de piezas cárnicas: tipos, manejo, características y accesorios.
• Llenado, porcionado, atado manual o mecánico, grapado.
• Atadoras-grapadoras. Clases y características. Montaje y manejo.
• Enmoldado: directo o previa embutición. Tipos, formatos, cierres sencillos, cierre a presión.
• Defectos e inconvenientes de un mal llenado: ligazón, huecos interiores y exteriores.
• Preparar y describir accesorios de embutidoras y embuchadoras.
• Clasificar y diferenciar distintas envolturas.
• Realizar el tratamiento de tripas naturales.
• Efectuar el atado manual y mecánico.
• Seleccionar moldes para masas y piezas cárnicas previamente preparadas.
• Disponer suplementos adecuados a los productos de enmoldado no directos.
• Colocar embutidos y moldes en colgadores y carros transportadores.

Modulo V: Tratamientos de curación/secado y color en la elaboración.

• Procesos a seguir en los productos cárnicos curados y salazones: estufaje o premaduración lenta. Ventajas e inconvenientes.
• Procesos microbianos actuantes.
• Productos que requieren un preahumado: el humo, clases y características.
• Secaderos: sus clases y flora microbiana que interviene durante el secado/deshidratación.
• Temperatura, humedad y tiempo de los distintos procesos y dependiendo del producto cárnico (grosor pieza, etc.).
• Anomalías y defectos originados en los productos cárnicos, curados y salazones: físicos y químicos. Microorganismos: bacterias, levaduras, mohos. Su influencia y aplicación.
• Productos cárnicos tratados por el calor. Procesos. Estufaje. Ahumado: frío, caliente. Pasteurización, cocción, esterilización. Enfriamiento y desmoldado.
• Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Microbiología. Efectos del valor nutritivo.
• Ahumadores: clases. Hornos de vapor y calderas: sus clases.
• Disponer la ubicación y colocación de embutidos y piezas en las salas correspondientes.
• Realizar el control de partidas entradas, salidas y cambios de salas.
• Controlar temperaturas y humedades de estufaje y secadero.
• Manejar ahumadores, hornos de vapor y calderas.
• Efectuar la comprobación de la temperatura interior de los productos tratados por el calor.
• Ordenar el transporte de los productos a las salas correspondientes para su enfriamiento.

Modulo VI: Técnica de envasado, etiquetado, empaquetación y almacenamiento de productos cárnicos elaborados.

• Productos cárnicos que requieren su envasado posterior a su elaboración, más o menos necesario /obligado para su distribución y-o menor (correcta) manipulación y conservación.
• Materiales comunes para envasado: simples y multicapa.
• Propiedades de los materiales de envasado: mecánicas, ópticas y de permeabilidad.
• Métodos de envasado (envoltura): vacío, gas inerte, atmósfera modificante.
• Bandejas, soldadura, retractilación.
• Máquinas de envasado: sencillas o simples, compuestas, líneas completas de envasado.
• Influencia y aplicación del envasado en los productos cárnicos frescos y elaboración. Tiempo de caducidad.
• Etiquetas: sus clases. Normativa vigente.
• Normativa vigente sobre envasado de productos cárnicos elaborados.
• Empaquetado: sus clases.
• Métodos de empaquetado: manual, mecánico, cinta adhesiva de cierre grapado.
• Normativa vigente sobre empaquetado de productos cárnicos elaborados.
• Almacenado: cámaras, salas adecuadas.
• Control del almacén: entradas, salidas, existencias.
• Efectuar diferentes métodos de envasado.
• Verificar el control del correcto llenado y cerrado/sellado de los envases realizados.
• Controlar la distribución de los productos cárnicos envasados a sus respectivas áreas de almacenado.
• Identificar, seleccionar y clasificar las cajas de empaquetado.
• Realizar el empaquetado manual de productos.
• Manejar los equipos de empaquetado mecánico.
• Cumplimentar la documentación de lotes de productos almacenados.

Certificado :
"Superado el programa, el alumno recibirá el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Acreditación que le permitirá justificar sus competencias profesionales y, a la vez, será motivo de satisfacción y orgullo profesional. Asimismo, el alumno podrá solicitar que se le tramite la solicitud de obtención del PRESTIGIOSO DIPLOMA de la ASOCIACION ESPAÑOLA DE ENSEÑANZA TECNICO-PROFESIONAL, donde vendrá recogido sus datos, el curso superado así como la calificación obtenida. (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión). "
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