Enología y Maridaje. Obra completa.

RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

La cocina española

Peculiaridades de la cocina española. índice glucémico y dieta hipoglucemiante. Cocina gallega. Cocina asturiana. Cocina de Madrid. Cocina extremeña. Cocina de Navarra. Cocina riojana-aragonesa. Cocina catalana. Cocina manchega. Cocina andaluza. Cocina murciana. Cocina balear. Cocina canaria. Cocina vasca. Cocina valenciana.

Cocina internacional

La cocina francesa. Cocina italiana. Cocina china. Cocina japonesa.

Cocina creativa

Conceptos generales. Los alimentos y su combinación. Nutrientes. Conceptos de dieta equilibrada. Uso clínico de los ácidos grasos.

La cocina de autor

Conceptos generales. Fusión o creación? La nueva cocina de autor en Espada. Algunas recetas de autores españoles. Alta cocina española gastronomía o marketing? Algunas recetas de Karlos Arrunanos. Entrantes. Salsas- guarniciones. Pescados- mariscos. Carnes. Postres.

INICIACIN A LA CATA DE VINOS

La Enología y la Cata

Las dos escuelas francesas de cata. La expresión.

La percepción a través de los sentidos

Resumiendo. Umbrales. Objetivos y finalidades de la cata.

Orden de la cata

La educación y entrenamiento de los sentidos.

La percepción

El análisis químico no permite distinguir entre vinos. Concepto de degustación. Sentidos utilizados en la cata.

La fase visual

Algo ms sobre el color de los vinos. La riqueza en un vino de polifenoles esta condicionada por diversos factores. Los componentes cromáticas. Otros factores que influyen en el color. Consecuentemente, tienden a aumentar el color. Otros factores influyentes: la barrica. Términos empleados para hablar del color. Vocabulario específico.

La fase olfativa

Las vas olfativas y la clasificación de los aromas. Clasificación de los olores. Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores. El vino en la copa.

La va retro nasal y la fase gustativa

Fases de la cata gustativa. Técnica de la degustación. El origen de los sabores. Las sensaciones táctiles. La temperatura del vino.

Preparación del vino para la cata

Que entendemos por chambrer? Orden de presentación. Las fichas de cata. La copa. El local o sala de degustación. La bodega.

El vino en casa, su conservación

Cuál es la vida de un vino? El corcho. El descorchado. La decantación. Otros aspectos a tener en cuenta.

La gastronomía y el vino

MARIDAJE, ENOLOGA Y CATA DE VINOS

I Parte Enología, Cata y Maridaje

• Introducción
• Historia del vino
• La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
• Fisiología de la cata. Los sabores elementales
• Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
• Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
• Vocabulario básico de cata
• Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
• Elaboración y cata de vinos blancos
• Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
• Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
• Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
• Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
• Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
• Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
• Clasificación de los vinos en España
• Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
• Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
• Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
• Cómo leer la etiqueta de un vino
• El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
• La bodega. Guarda y conservación de los vinos
• El vino y la salud
• Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
• Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús

• A modo de prólogo
• La educación de los sentidos
• El sentido del olfato y el maridaje
• El sentido del gusto y el maridaje
• La fusión: Tacto, aroma y sabor
• Elaboración de los alimentos y maridaje
• La cocina y el vino
• Vinos, hierbas aromáticas y especias
• Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
• Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
• Ejemplos de menús maridados y comentados