Unidad 1:
- Cuestionarios y pruebas para establecer el nivel inicial de los aspirantes
Unidad 2- El sistema APPCC (HACCP)
- Requisitos previos para la implantación de sistemas APPCC:
- Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos
- Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
- Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
- Plan de formación de trabajadores
- Plan de buenas prácticas de manipulación
- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control del agua de abastecimiento
- Plan de control de trazabilidad
- Plan de control de proveedores
- Peligros en la cadena de suministro alimentaria.
- Peligros biológicos
- Peligros químicos y físicos
- Peligros Físicos
- Puntos de Control Críticos
- Control de Peligros
- Riesgos asociados al consumo de alimentos
- Definición de riesgos
- Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos
- Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos
- Establecimiento de medidas
- La calidad y la seguridad alimentaria.
- La implantación de sistemas APPCC:
- Formación del equipo APPCC
- Descripción del producto
- Elaboración del diagrama de flujo del proceso
- Desarrollo del análisis de peligros del proceso
- Establecimiento de medidas preventivas
- Determinación de puntos de control críticos
- límites críticos
- sistema de vigilancia
- medidas correctoras
- sistema de documentación y registro
- procedimiento de verificación del sistema
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 3- Norma ISO 22.000:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
- Planificación y realización de productos seguros
- Programa de prerrequisitos (PRPs)
- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
- General
- Equipo para la seguridad alimentaria
- Características del producto
- Uso previsto
- Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
- Análisis de peligros
- General
- Identificación y determinación de los niveles aceptables
- Evaluación de peligros
- La selección y la evaluación de las medidas de control
- Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs)
- Establecer el PLAN APPCC
- EL plan APPCC
- Identificación de Puntos de control críticos (PCCs)
- Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos
- Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos
- Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
- Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC.
- Planificación de la verificación
- Sistema de trazabilidad
- Control de las no conformidades
- Correcciones
- Acciones correctivas
- Manejo de productos potencialmente inseguros
- Retiradas
- Validación de la combinación de medidas de control
- Control de seguimiento y medición
- Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
- Auditoría Interna
- Evaluación de los resultados de la verificación individual
- Análisis de los resultados de las actividades de verificación
- Mejora
- Mejora continua
- Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria
- LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Manuales
- Programas
- planes
- Procedimientos
- Registros
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 4- Norma Mundial BRC
Unidad 5- Integración de sistemas y referenciales para la calidad y seguridad alimentaria
Unidad 6: Normalización, Acreditación, Certificación.
Unidad 7: Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001-2000
Unidad 8:
- Gestión por Procesos.
- Definición y Tipos de Procesos
- Conceptos de Gestión por Procesos. Evolución de la Gestión por Procesos
- Identificación de procesos
- Inventario de procesos
- Clasificación de los procesos
- Mapa de procesos
- Selección de procesos
- Diseño y documentación de Procesos
- Mejora de procesos
- Análisis de procesos
- Diagnóstico del proceso
- Selección de la solución
- Estrategias de mejora
- Soluciones alternativas
- Análisis de riesgos
- Soluciones. Diseño y desarrollo de las soluciones
- Implantación de las soluciones. Ejecución y seguimiento.
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 9:
- Mejora Continua
- A.1 Concepto de mejora continúa de la calidad
- A.2 Principios de la mejora continua
- A.3 Bases a establecer para llevar a cabo la mejora continua
- B.1 Método mejora continua ó PDCA (Rueda de Deming)
- C.1 Herramientas para datos numéricos
- C.2 Herramientas para datos no numéricos
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 10
- Sistema de gestión ambiental
- LAS NORMA ISO 14.001
- Etapas para la revisión ambiental inicial
- · Revisión inicial y EMAS
- · La revisión ambiental inicial según la norma ISO 14004.
- · Consejos prácticos para la revisión ambiental inicial
- TIPOS DE CONTAMINACIÓN
- CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS
- CONTAMINACIÓN POR EMISIONES A LA ATMÓSFERA:
- CONTAMINACIÓN POR VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES
- CONTAMINACIÓN DEL SUELO (Y DE AGUAS SUBTERRÁNEAS)
- CONTAMINACIÓN POR OTRAS FUENTES
- EURO-RESIDUOS
- Definiciones y conceptos ambientales
- Sistemas de gestión ambiental
- · Requisitos con orientación para su uso
- · ECODISEÑO
- Gestión ambiental del proceso de diseño y desarrollo. Ecodiseño
- ETIQUETADO ECOLÓGICO
- ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA
- · Análisis de ciclo de vida simplificado
- · Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Principios y estructura
- · Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Definición del objetivo y alcance y el análisis de inventario
- EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO AMBIENTAL
- · Evaluación del comportamiento medioambiental. Directrices generales
- · Otras normas complementarias
- · Análisis y evaluación del riesgo medioambiental
- · Guía para la evaluación de los costes ambientales. Costes ambientales internos
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 11 Sistemas integrados:
- calidad ISO 9001, APPCC, seguridad alimentaria ISO 22.000, Gestión ambiental ISO 14.001
- INTEGRACION DEL APPCC Y DE LA NORMA ISO 9001-2000
- Equivalencia entre los principios del APPCC y los requisitos de la norma de sistemas de gestión de la Calidad ISO 9001-2000. Estudio detallado
- INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 14001
- Equivalencia entre los requisitos de ambas normas, compatibilidad y diferencias
- INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 22.000/ APPCC/ ISO 14001
- Equivalencia entre los requisitos, compatibilidad y diferencias
- Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
Unidad 12 La Auditoría de seguridad alimentaria y las auditorías combinadas seguridad alimentaria, calidad y medioambiente.
UNIDAD 13. REALIZACIÓN DEL PROYECTO FINAL DE CURSO DIRIGIDO POR LOS TUTORES
Realización del proyecto final de curso.
