Presentación La gran vocación que hoy día existe
por la
hostelería, en un país con tan extraordinaria riqueza turística y
gastronómica, debe ser llevada al campo profesional de una forma
coherente, realista y eficaz, adaptándose a las exigencias actuales de
especialización y competitividad. Hoy día se valora más que nunca los
oficios artesanos que saben y pueden dar respuestas satisfactorias a las
necesidades exigentes del mercado.
Por ello, Estudios Superiores
Abiertos de Hostelería de Sevilla ofrece una formación integral basada en
la deontología elemental de la profesión, el desarrollo de la capacidad de
adaptación a las nuevas tendencias y el uso de la imaginación y la
innovación como elementos diferenciadores.
Programa El
programa de Experto en Tecnología Culinaria está formado por cuatro
módulos:
I. INICIACIÓN A LA
COCINA PROFESIONALLa
cocina moderna. Operaciones preliminares. Las entradas. Los huevos. Sopas
y potajes. Los arroces. Las pastas. Verduras y hortalizas. Las patatas.
Salsas y mantequillas. Los pescados. Mariscos, moluscos, crustáceos y
caracoles. Carnes de matadero. Despojos. Aves de corral. La caza. Canapés,
sándwich y platos combinados. Quesos. Cocina andaluza. Dirección y
organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y
cartas.
II. COCINA PROFESIONAL AVANZADA
Las sopas,
las cremas y los potajes. El foie y la trufa. El arroz. Las setas.
Guarniciones y ensaladas. Los aperitivos. El buffet.
Pastelería: Masas y
cremas. Pastelería: Los helados. El
chocolate. Nuevas tendencias y
tecnologías en la cocina. Maridaje y presentación en mesa.
III.
NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS
Introducción. Revolución en las
cocinas: Los nuevos chefs. Nueva maquinaria. Nuevos ingredientes. Cocina
molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El
aceite de oliva, un camino diferente.
VI. PASTELERÍA
Pastelería:
historia y oficio. Instalación y maquinaria específica. Conocimiento de la
materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas.
Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises. Pastelería
para celíacos. Tartas. Tendencias y referencias. Guías gastronómicas y
links de interés
Objetivos -
Conocer los ingredientes que conforman nuestra variada gastronomía, así
como los utensilios y técnicas necesarias para saber combinarlos
correctamente.
- Conocer las más recientes técnicas de gestión de
cocina (preparación de materias primas, emplatado y
decoración, montaje de
buffets, métodos de cocinado,
diseño de menús y confección de cartas, etc.)
-
Conocer las nuevas técnicas que se aplican en las cocinas profesionales
para crear, desarrollar y transformar los
alimentos.
- Conocer y
clasificar todos los nuevos ingredientes; realizando un estudio de todas
sus características y reacciones a diferentes temperaturas y medios.
-
Conocer los nuevos instrumentos de trabajo que podemos encontrar en las
cocinas y todos los avances gastronómicos que nos permiten.
-
Incorporar técnicas de elaboración y manipulación con el objetivo de
lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
-
Adquirir un conocimiento de presentación y decoración sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el
cliente.
- Reconocer las distintas formas de producción y conservación
con el fin de mejorar costos y agilizar la operatoria.
¿Quiénes
somos? Estudios Superiores Abiertos de
Hostelería nace
por iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS,
Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero.
El
reto del nuevo proyecto académico se afronta por la idea que
compartimos: formar profesionales que den una respuesta eficaz a las
necesidades actuales y futuras del sector hostelero, combinando
adecuadamente la teoría con la práctica empresarial y haciendo uso de la
metodología abierta apoyada en las nuevas tecnologías.
Profesorado
El servicio docente está formado por dos figuras
profesionales: los profesores, y los tutores de grupo que, con el apoyo
del director o coordinador del curso, acompañan permanentemente al alumno
durante todo el periodo formativo.
Metodología y material
didáctico La Formación Abierta, que combina la
metodología a distancia con las nuevas tecnologías de la comunicación,
permite aprender cómoda y fácilmente desde el domicilio o lugar de
trabajo, a través de apuntes de texto especialmente diseñados para el
estudio y del campus virtual (agenda de trabajo, biblioteca, material
audiovisual, etc.), manteniendo contacto permanente (vía Web, e-mail,
teléfono y VoIP) con el personal docente.
El alumno
planifica su propio itinerario y ritmo de aprendizaje, de acuerdo con sus
posibilidades y su situación personal. Esta flexibilidad es posible
gracias a la atención y apoyo de tutores y profesores, que le guían de un
modo personalizado a través de todo el proceso formativo hacia la
consecución de los objetivos, eliminando así el aislamiento con el que
suele relacionarse la formación a distancia.
Prácticas
en empresa y Agencia de colocación La Escuela
Superior de Hostelería da una importancia absoluta a la realización de
prácticas profesionales, factor decisivo a la hora de la incorporación al
mundo laboral. Por ello, nuestros alumnos realizan prácticas en
restaurantes y hoteles de todo el mundo.
En este sentido, la
filosofía de la Escuela ha sido la de "aprender haciendo". Desde esta
óptica y con la experiencia de la Agencia de Colocación San Valero
intentamos motivar a los alumnos, transmitiéndoles además la idea de que
una estancia en prácticas es el sistema más favorable para su formación
integral en cualquier profesión, y de manera especial en la
hostelería.
Así,
mediante la combinación de aprendizajes teóricos y ejercicios prácticos a
través del trabajo en un contexto real, se pueden verificar los avances en
la formación y el alumno logra ser consciente de su progreso, adquiriendo
la necesaria confianza en sí mismo y utilizando todos sus recursos para
competir profesionalmente, asimilando así la disciplina y la filosofía de
las empresas.
