Formación Chef de Entrantes y Postres

En muchos establecimientos de restauración, se suele asignar la responsabilidad de la partida de Entrantes al Chef de Postres, para gestionar ambas partidas.

Este curso está dirigido a todas aquellas personas que quieran formarse específicamente en estas dos disciplinas. La propuesta da especial importancia a las asignaturas de Pastelería en concordancia con algunas asignaturas específicas de cocina.

La formación incorpora además, conocimientos de gestión, costes y escandallos, recursos humanos, técnicas directivas y tecnología de los alimentos, entre otras. Todo un programa pensado para desarrollar con éxito ambas partidas, tanto si se gestionan por separado como conjuntamente.

CONTENIDO:

Temática Emprendedores

Se abordan diferentes temas tales como "Marketing Comercial" (estrategias de venta), "Food and Beverage" (montaje de buffets, atención al cliente y selección de personal), "Técnicas Directivas" de liderazgo, perfeccionismo, automotivación y motivación para los demás, etc. "Asesoría Jurídica" (apertura de establecimientos en restauración, diferentes modalidades de contratación, etc.).

Tecno-Práctica de Pastelería

Elaboración y montaje de los más importantes postres de la cocina Internacional, haciendo un especial hincapié en los europeos, con sus respectivas técnicas aplicadas a la pastelería básica y tradicional.
Las bases que configuran el programa y contenido de esta asignatura son:

1er TRIMESTRE

Cremas, bizcochos y masas, crema inglesa, crema catalana, natillas de chocolate, neulas,crema pastelera, leche frita, arroz con leche, crema de limón, crema de almendras,crema mascarpone, bizcocho base, brazo gitano, bizcocho cacao, arrollado selva negra, panellets, tarta de santiago, tarta de frutos secos, bizcocho soletilla, bizcocho magdalena, plum cakes, masa sablée, sablée breton, cremoso de chocolate, crema chiboust, masa de hojaldre, banda de frutas, milhojas, vol au vent, turrón de yema, turrón alicante, turrón baileys, turrón praliné, roscón de reyes, tronco de navidad, garrapiñados, reducciones, gelatinas.

2º TRIMESTRE

Caramelos, merengues, mousses, flanes, soufflés, crepes, pasta choux, panes,fondant, cristales y crocantes, merengue francés, suizo, italiano, daquoise, isla flotante, parfait, mousse de mango naranja, mousse lima limón, mousse chocolate, suflé de chocolate, suflé de queso, suflé de plátano, , flan de coco, tocinillo de cielo, pudin de calabaza, clafoutis, crepes, blinis, hotcake, pasta choux, filo, brick , kadaif, strudel, panes de restaurant, mona de pascua, huevos de chocolate.

3r TRIMESTRE

Pastelería tradicional, pastelería europea, bavarois, petit fours, tratamiento de la fruta, manjar blanco, bavarois, mató, carquiñolis, masa brisée, tartaletas de frutas, tarta tatin, crumble de manzana, pastel sacher, pastel café/mandarina, pastel frambuesa/avellana, tejas, lenguas de gato, macarons, nubes, cookies, trufas, florentinas, fruta laminada, fruta cortada, fruta asada, fruta infusionada, pastas de fruta, confituras de fruta, mermeladas, coca de san juan, churros, chocolate a la taza.

Éstas son algunas de las técnicas de las aproximadamente 60 recetas que se impartirán en este curso.

Prácticas de Pastelería

Se realizan en grupos reducidos: prácticas reales de postres en la restauración. Bajo la supervisión de un/a Chef, los/las alumnos/as realizan las mismas recetas que se han elaborado en la clase de Tecno- Prácticas de Pastelería. Se prima no sólo el buen sabor y la correcta realización de los postres, sino las presentaciones y el diseño de las mismas.

Postres de Autor

En este caso, modificaremos el enfoque anterior y nos introduciremos en el mundo de los postres de alta restauración a través de sus principales protagonistas, los maestros pasteleros o cocineros que han hecho aportes significativos en pastelería. En cada sesión se trabaja en las creaciones de un destacado maestro, seleccionando una o algunas de sus principales aportaciones. Se analizará su trayectoria y sus fuentes de inspiración, innovaciones aportadas y técnicas aplicadas. El chef podrá incorporar un enfoque personal en el formato o en el emplatado, así como variaciones de la fórmula o combinaciones complementarias. También, podrá dar opciones a revisiones, variaciones o fórmulas alternativas.

Gestión en Restauración

Aprendizaje del funcionamiento de una cocina desde el punto de vista económico y financiero. Se estudiará y practicará la confección de cartas y menús para establecimientos hosteleros de diferentes categorías, Cuentas de Explotación, Escandallos, Ratios de Rentabilidad, Costes fijos y variables, optimización de Recursos, etc.

Tratamiento del Chocolate

Nos introducimos en el mundo del chocolate hablando de sus principales características, los diferentes tipos de chocolate y las diferentes aplicaciones y maneras de trabajarlo y manipularlo.

Dietética y Nutrición

Alimentación sana y natural. • Nutrientes y Calorías. • Cómo empleamos la energía. • ¿Qué aportan las grasas? • ¿Qué aportan las Proteinas? • Las vitaminas en nuestra dieta.- La importancia de los Minerales.

Helados y Sorbetes

El mundo de los helados y sorbetes constituye un universo aparte con características muy propias. La idea para esta asignatura es profundizar en propuestas relativamente clásicas pero planteadas de una manera innovadora. Se dará una especial importancia a las formulaciones y las explicaciones técnicas para elaborar un "mix" correctamente equilibrado tanto para helados como para sorbetes.

Escultura vegetal

Presentaciones decorativas en frutas para banquetes, buffets, etc.

Tecnología de los alimentos I:

-Certificado de manipulador de alimentos:

La asignatura incorpora los conceptos básicos de higiene y seguridad alimentaria. Se explican conceptos microbiología alimentaria, higiene personal, limpieza y desinfección, recepción de materias primas, almacenamiento, puesta en servicio, reciclaje y gestión de desperdicios, el agua, control vectorial.
* Con este curso se obtiene le certificado de manipulador de alimentos.

Técnicas de cocina y pastelería:

Con el fin de afianzar los conocimientos que se adquieren en las asignaturas teórico- prácticas, se presentan todas las técnicas de cocción, salsas madre y derivadas que permiten a los/las alumnos/as mejorar sus trabajos tanto en pastelería como en cocina.Asimismo, se dan a conocer una amplia gama de frutas, hortalizas y legumbres, así como los productos lácteos (quesos, yogures, natas...). Las clases están enfocadas a que los/las alumnos/as puedan elegir los mejores productos adecuados a cada preparación tanto de postres como de entrantes y sepan cómo se pueden tratar para sacarles el mejor rendimiento.

Coctelería

Elaboraciones de diferentes cocteles (digestivos, de aperitivo, sin alcohol, long Drink, de cava) Clásicos, y nuevas fórmulas y modalidades; así como la rentabilidad en las medidas y decoraciones creativas e innovadoras.

Enología y maridaje de vinos:

Adquisición de conocimientos básicos sobre la elaboración y cata de vinos, así como su maridaje con los platos dulces y salados de la carta, desde un punto de vista teórico-práctico. Se prestará especial atención a su conservación, servicio, cata y maridaje.

Servicio de mesa y sus técnicas

Se destacan una serie de puntos fundamentales a la hora de servir a un comensal: distintos tipos de servicio (a la inglesa, a la francesa, a la rusa y con gueridón), cubiertos necesarios para servir los alimentos y su utilización (cómo servir pescados, carnes, aves, sopas o cremas, pan, etc.), descorche de botellas y procedimientos para servirlas adecuadamente, asimismo, el cómo vestir la mesa: desde los manteles y servilletas a los cubiertos, la cristalería y los platos idóneos para cada tipo de comida y evento. El arte de cortar queso y fruta delante del comensal y servirlo, así como también el servicio del carro de postres, bebidas calientes (café, té, infusiones, chocolate, etc). Incluye también el montaje de salas para distintos tipos de eventos y lo que hay que tener en cuenta antes de un servicio

Cocina al vacío

Conocimiento de las ventajas y posibilidades que la técnica del vacío supone para el profesional de la restauración.
Tratamos: Entrantes: Fríos y calientes, salsas modernas y puntos de cocción, conservación y preparación.

Cocina del Wok

El wok es, probablemente, el utensilio más representativo de Asia. Los platos cocinados con él adquieren un toque exótico que los hace muy atractivos. Además, se caracteriza por tener una gran versatilidad ya que permite preparar salteados, hacer estofados, cocciones al vapor e incluso fritos. Uso, limpieza y conservación del wok. Técnica para la correcta utilización del wok.

La nueva cocina vegetariana alternativa

Asignatura demostrativa de diversas elaboraciones de alto nivel creativo en una cocina alternativa. Es un programa elaborado con productos de nuevas aportaciones ecológicas con un elevado valor nutricional, fundamentales y necesarias para nuestro organismo. El alumno aprecia, paso a paso, cada uno de los detalles y técnicas que conforman la elaboración de esta cocina alternativa de diseño.

Cocina Molecular

La bioquímica aplicada a la cocina es el futuro de la gastronomía. Es la nueva cocina que se estudia en los talleres gastronómicos de investigación.

Prácticas en Temática Chef

Se realizarán prácticas en viernes alternativos (siempre que corresponda) de cada de las asignaturas que a continuación se detallan: Cocina Molecular, Tratamiento del Chocolate, Postres de Autor, Postres de autor en miniatura, Helados y Sorbetes, Cocina del Wok y la Cocina Vegetariana Alternativa.

Las asignaturas de Escultura Vegetal, Coctelería, Enología y Maridaje de vinos, así como Servicio de Mesa son asignaturas de contenido teórico-práctico y la práctica está implícita en ellas mismas. La única asignatura que no tiene prácticas es Cocina al Vacío, por ser una asignatura técnica.

DETALLES DEL CURSO:

Curso de 9 meses

• Matrícula: 1.660€ (hasta el 31 de Mayo de 2010 el importe de la matrícula se bonificará en un 15
• Total curso: 7.515€ €
• Opción A: Fraccionado: 835 € mes (por 9 meses: Octubre'10 a Junio'11)
• Opción B: Total curso al contado: 6.660 € (10dto.)
• Material Escolar: El alumno/a deberá hacer uso del vestuario reglamentario proporcionado por la misma Escuela, así como el material necesario: estuche de cuchillos y utensilios, dossiers y libros. El importe total es de 550 €.

Curso de 6 meses

• Matrícula: 1.250 € (hasta el 31 de Mayo de 2010 el importe de la matrícula se bonificará en un 15
• Total curso: 5.010 €
• Opción A: Fraccionado: 835 € mes (por 6 meses: Octubre'10 a Junio'11)
• Opción B: Total curso al contado: 4.660 € (7Dto)
• Material Escolar: El alumno/a deberá hacer uso del vestuario reglamentario proporcionado por la misma Escuela, así como el material necesario: estuche de cuchillos y utensilios, dossiers y libros. El importe total es de 550 €.

Expedición del Diploma de Chef de Entrantes y Postres por la Escuela Bell·Art de Barcelona