PROGRAMA:1.
Tecno‐práctica
de Bases de Cocina (Cocina Básica Mediterránea): Elaboración
de los diferentes platos con sus respectivas técnicas aplicadas a la
cocina básica y tradicional, para realización de menús clásicos o para
ejecutivos.
Se imparte en el "aula demostrativa" de la Escuela, donde
el/la alumno/a aprecia, paso a paso, cada uno de los detalles que
conforman la elaboración de las
recetas, desde su inicio hasta su
finalización, concluyendo con una presentación óptima del trabajo
realizado, tal y como debe llegar al cliente. Al finalizar la clase
los/las alumnos/as pueden sacar fotos y degustar los platos.
2.
Prácticas
de Bases de Cocina: Las prácticas de cocina Moderna se
realizan en grupos reducidos. Son prácticas reales en Cocinas Pedagógicas
bajo la supervisión de un/a Chef. Se preparan los platos que se han visto
en la asignatura de Tecno‐práctica de Bases de Cocina. Se preparan y
manipulan los
alimentos, hasta la elaboración y finalización de los
platos. Presentación y
Diseño Gastronómico. Se aplican las técnicas de
producción y realización de un servicio de un restaurante. Al finalizar la
clase los/las alumnos/as degustan los platos y el/la Chef les hace una
valoración constructiva de los platos en la que el alumnado puede entender
cuáles son los aspectos a mejorar del plato elaborado.
3.
Tecno‐práctica
de Cocina Moderna (Cocina Creativa y Moderna): Elaboración de
los diferentes platos con sus respectivas técnicas aplicadas a la cocina
creativa y moderna.
Se imparte también en el "Aula Demostrativa" de la
Escuela detallando todas las elaboraciones, con la finalidad de obtener
recetas de distintos platos de "Carta" de restaurantes de cierto
prestigio. Como en la asignatura de Tecno‐ Práctica de Bases de
Cocina, al
finalizar la clase los/las alumnos/as pueden sacar fotos y degustar los
platos.
4.
Prácticas de
cocina Moderna: Las prácticas de cocina Moderna se realizan en
grupos reducidos. Son prácticas reales en Cocinas Pedagógicas bajo la
supervisión de un/a Chef. Se preparan los platos que se han visto en la
asignatura de Tecno‐práctica de Cocina Moderna. Se preparan y manipulan
los alimentos, hasta la elaboración y finalización de los platos.
Presentación y Diseño Gastronómico. Se aplican las técnicas de producción
y realización de un servicio de un restaurante. Al finalizar la clase
los/las alumnos/as degustan los platos y el/la Chef les hace una
valoración constructiva de los platos en la que el alumnado puede entender
cuáles son los aspectos a mejorar del plato elaborado.
(*)
Asignatura semestral que se llevará a cabo durante el segundo y tercer
trimestre del curso en el horario de la asignatura "Cocinas del Mundo". El
horario será también de tardes y se confirmará a finales del primer
trimestre, en función de la organización interna de la Escuela.
5.
Tecno‐Práctica Pastelería (Postres en restauración): Elaboración
y montaje de diferentes postres de restaurante, con sus respectivas
técnicas aplicadas a la pastelería básica y tradicional, llegando a las
más avanzadas técnicas que se usan actualmente en la pastelería de
vanguardia. Al finalizar la clase los/las alumnos/as degustan los postres.
6.
Prácticas de Pastelería: Se realizan en grupos
reducidos: prácticas reales de postres en la restauración. Bajo la
supervisión de un/a Chef, los/las alumnos/as realizan las mismas
recetas
que se han elaborado en la clase de Tecno‐ Prácticas de Pastelería. Se
prima no sólo el buen sabor y la correcta realización de los postres, sino
las presentaciones y el
diseño de las mismas.
7.
Tecnología
de los alimentos I: Es fundamental adquirir un buen
conocimiento de los productos y las distintas técnicas de cocción para
obtener elaboraciones óptimas. Para ello es importante el estudio de los
tipos de cocciones, las técnicas de
cocina y pastelería, el conocimiento
de materias primas, además de terminología gastronómica y organización en
la restauración.
La asignatura también comprende el aprendizaje de
los conceptos básicos de higiene y
seguridad alimentaria. Por ello, el/la
alumno/a obtiene el certificado de manipulador de los alimentos. Se
explican: concepto de higiene, introducción a la microbiología
alimentaria, higiene personal, limpieza y desinfección, recepción de
materias primas, almacenamiento, preparación de alimentos y elaboración en
frío, traslado, envasado al vacío, puesta en servicio, reciclaje y gestión
de desperdicios, el agua, control vectorial.
8.
Tecnología
de los alimentos II: Estudio de tipos de cocciones, materias
primas, higiene alimentaria, terminología gastronómica, y organigrama en
la restauración.
(**) Asignatura semestral que se llevará a cabo
durante el segundo y tercer trimestre del curso en el horario de la
asignatura de "Gestión". El horario será también de tardes y se confirmará
a finales del primer trimestre, en función de la organización interna de
la Escuela.
9.
Gastronomía
Contemporánea: Se adquieren conocimientos de "Mise en
Place" y elaboraciones de una programación de entrantes, carnes y
pescados, acompañados de guarniciones sugestivas y actuales. (*) Esta
asignatura se realiza durante el primer trimestre del curso académico
2008/09. Durante el segundo y tercer trimestre se hará la asignatura de
"Prácticas de Cocina Moderna".
