Higiene General en la Industria Alimentaria

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

• Alteraciones y contaminación de los alimentos.
• Los agentes biológicos. Características y tipos.
• Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
• La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

• La industria cárnica.
• La industria de elaborados y conservas.
• La industria láctea.
• La industria panadera y pastelera.
• La industria de bebidas y licores.

Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

• Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
• El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
• Detergentes.
• Desinfectantes.
• Productos de descomposición bioquímica.
• Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
• La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
• Etiquetas de los productos.
• Los productos y la corrosión de los equipos.
• Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
• Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.

Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización

• Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).
• Maquinaria. Usos y aplicaciones.
• Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

• El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
• Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
• Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
• Fases del proceso de limpieza y desinfección.
• La esterilización. Generalidades y métodos.
• Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.

Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

• Normativa sobre manipuladores de alimentos.
• Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
• Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
• Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
• La salud del trabajador de la industria alimentaria.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria

• El hombre y el medioambiente.
• Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
• Problemas medioambientales.
• Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
• Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.
• Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
• Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
• Subproductos derivados y desechos.
• Recogida selectiva de residuos.
• Toma de muestras.
• Gestión administrativa de residuos peligrosos.
• Emisiones a la atmósfera.
• Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
• Normativa en materia de residuos.
• Medidas de protección ambiental
• Importancia de la gestión ambiental.
• Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
• Herramientas en la gestión medio-ambiental.
• Ahorro hídrico y energético.
• Alternativas energéticas.
• Sistemas de depuración de vertidos.
• Medidas de prevención y protección.