Jefe de Sala/Maitre

MODULO 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

• Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes
• La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos
• La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
• Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc,..).

MODULO 2. LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS/SERVICIOS EN LA RESTAURACIÓN

• El concepto de Marketing y su evolución.
• El Marketing en la hostelería..
• El Marketing en la restauración como elemento de la gestión.
• El Marketing Mix en la restauracilón.
• La investigación de mercado para la definición de productos/servicios.
• El diseño del producto de restauración.
• La Promoción en la Restauración: acciones específicas, planificación y desarrollo (jornadas, alianzas estratégicas, ofertas especiales, etc...).
• La Venta: telemarketing, buzoneo, la venta directa, las tarjetas VIP'S, etc.., Análisis de ventas.
• El Marketing interno.
• La Publicidad y su rentabilidad: los mass-media en la Restauración.
• Las Relaciones públicas con clientes, prescriptores, proveedores, etc.
• La imagen corporativa.

MODULO 3. LOS PRODUCTOS/SERVICIOS DE LA RESTAURACION, SU CONTENIDO Y CARACTERISTICAS

• Las ofertas de comidas y bebidas en el contexto de los productos de restauración (hoteles, restaurantes, bares, fast-food, etc).
• Cartas y menús y su importancia como elementos fundamentales para la venta. Normas para su elaboración y diseño.
• Análisis y valoración de platos/bebidas: costes potenciales y precostes y costes reales.
• Principio de Ommes. El Menú Enginnering.
• Determinación de precios.

MODULO 4. LA ORGANIZACION EN LOS DEPARTAMENTOS DE RESTAURACION

• La organización de las actividades relacionadas con las comidas y bebidas en Hostelería. La Dirección de Alimentos y Bebidas en los Hoteles y Restaurantes. Organigramas.
• La distribución del trabajo en las Unidades/Departamentos de Restauración.
• La gestión de los recursos humanos: plantillas, reclutamiento y selección de personal.
• Los cuadros de turnos y horarios. Rotación del personal, absentismo, bajas, etc...
• El perfil de las ocupaciones de la Restauración.
• La gestión y aprovechamiento de los Recursos Humanos y materiales. Plan de acogida, diagramas de tareas y actividades de formación.

MODULO 5. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, HERRAMIENTAS, MAQUINARIA Y MATERIALES EN LA RESTAURACION

• La Gestión del Mantenimiento en la restauración y su importancia.
• Distribución de las instalaciones y equipos en un restaurante clásico.
• Otras instalaciones y equipos en función de la oferta.
• El Mantenimiento preventivo, correctivo y de reacondicionamiento sistemático. Contratos de Mantenimiento.
• Responsabilidad del Jefe de Sala/Barra en el Mantenimiento.
• La puesta a punto de útiles y herramientas necesarias para el desarrollo del trabajo.

MODULO 6. LOS BANQUETES Y OTROS EVENTOS ESPECIALES

• El Departamento de Banquetes en la Restauración. Organización.
• La oferta de Banquetes. Características de las ofertas para Banquetes y otros eventos (menús locales, salones, instalaciones, equipos, etc...)
• Recursos humanos y materiales para el desarrollo de la actividad de Banquetes: plantilla y dotaciones.
• La comercialización de los banquetes: actividades relacionadas con su promoción, publicidad y venta.
• La venta y relaciones con los clientes: contratos, depósitos, pruebas, etc.
• La coordinación interdepartamental en losbanquetes: Unidades/Departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos.
• La planificación para el desarrollo de los banquetes: montaje, decoración, plantilla, características del servicio, el servicio, recogida, atenciones a los anfitriones, seguridad, comunicación, etc...
• Desarrollo de otros eventos especiales: Cócteles, Coffee Breaks, Cenas-Espectáculo, Buffets, salones, etc...
• La facturación de los banquetes. Evaluación.

MODULO 7. TECNICAS DE DECORACION

• El ambiente y la decoración en la Restauración: diseño de los espacios.
• El color y su influencia. Teoría de los colores.
• El mobiliario y su integración en el producto: uso, confortabilidad, decoración
• Las plantas y flores en la Restauración: decoración de espacios y mesas.
• Los bodegones y otros elementos para la decoración.
• La decoración de Buffets: normas básicas.
• La luz en la Restauración: tipos, intensidades, elementos.
• Elementos decorativos para el servicio.

MODULO 8. LA BODEGA DEL RESTAURANTE Y GESTION DE BEBIDAS

• La Bodega del Restaurante: instalaciones y equipos, situación, temperatura, acondicionamiento, humedad, iluminación, ruidos, etc.
• Distribución y colocación de los vinos y otras bebidas: normas para su identificación.
• Conservación de los vinos y labores de mantenimiento. Gestión de stocks.
• Vinos y Bodegas.
• La carta de vinos. La venta de vinos. El sumiller.
• Las técnicas de merchandising para la venta de vinos y otras bebidas.
• Las regiones vitivinícolas más importantes del mundo y características de sus vinos.
• Vocabulario vitivinícola.

MODULO 9. PROTOCOLO Y ATENCION AL CLIENTE. PREPARACION DE PLATOS DELANTE DEL CLIENTE

• El protocolo: la normativa oficial sobre autoridades, bandera, etc...
• La importancia de recibir al cliente: normas básicas que desarrollen percepciones positivas.
• La atención durante el servicio.
• La despedida a los clientes.
• La utilización de la Carta y otras ofertas como instrumentos para la venta.
• La comanda como elemento para el servicio y de conexión con otras unidades.
• Técnicas para la toma de datos eficazmente.
• Cómo ofrecer vinos y otras bebidas en relación a los clientes.
• El maridaje de vinos y platos.
• Los platos que se pueden preparar delante del cliente.
• Cómo vender postres a los clientes.
• Cafés, infusiones, otras bebidas y complementos.
• Los puros: clases y tipos más usuales.
• Quejas y reclamaciones.

MODULO 10. LA GESTION DE LA CALIDAD.

• Evolución del concepto de calidad.
• La calidad en los servicios.
• Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente.
• La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.
• Definición de planes de calidad.
• Control de la calidad.
• Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.
• La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc...)

MODULO 11. TECNICAS DE DIRECCION

• Funciones básicas de la dirección. Los mandos intermedios en la organización.
• La planificación estratégica. Análisis del entorno. Definición de objetivos. Evaluación.
• La organización horizontal y los clientes internos en la empresa.
• La comunicación y estrategias para su desarrollo. Reuniones. Grupos de trabajo y equipos.
• El liderazgo.
• Estilos de gestión (7S, TOE, etc.,,,)

MODULO 12. GESTION ECONOMICO FINANCIERA EN LA RESTAURACION

• La importancia de la gestión económico.-financiera en las empresas.
• Los conceptos básicos: ingresos, pagos, cobros, gastos, créditos, etc...
• La gestión presupuestaria. El presupuesto del Restaurante: elaboración.
• Control de comidas y bebidas.
• El control del presupuesto y los ratios más importantes que afectan a la Restauración.
• Las compras: especificaciones de calidad, responsabilidad y normas para comprar. Mercados de alimentos y bebidas.
• Las inversiones, dotaciones y reposiciones: previsiones y presupuestos.
• Las peticiones de suministros y relaciones interdepartamentales. Recepción de pedidos.
• La normativa vigente en la Gestión económico-financiera (IVA, IRPF, Impuestos de sociedades, etc...).

MODULO 13. PLANIFICACION DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACION

• Normativa vigente que afecta a la seguridad e higiene.
• Prevención de enfermedades laborales.
• Prevención de accidentes.
• Prevención de incendios. Plan de autoprotección.
• Equipos, instalaciones, maquinaria y tareas en las que se incorporarán criterios ergonómicos.
• Programas formativos sobre seguridad e higiene.
• Comité de seguridad e higiene.
• Los análisis de alimentos y toxiinfecciones alimentarias. Manipulación de alimentos.
• Adulteraciones de los alimentos.
• Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.

MODULO 14. LA LEGISLACION EN LA RESTAURACION

• La legislación turística de las Comunidades autónomas aplicada a los establecimientos hosteleros.
• La normativa aplicada al mantenimiento: obligatoriedad de revisiones de las instalaciones. Contrataciones externas.
• El código alimentario.
• La normativa sobre comedores colectivos.
• Aspectos legales para apertura de establecimientos de restauración.
• La negociación colectiva. La representación de los trabajadores en la empresa. La declaración de conflictos colectivos.
• Derechos y deberes de los trabajadores en la empresa.
• Prestaciones a la Seguridad Social.
• Manejo de quejas y reclamaciones: derechos y obligaciones del consumidor y del establecimiento.

MODULO 15. LA GESTION MEDIOAMBIENTAL

• Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio mediambiental.
• Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc...).
• La gestión medioambiental en la hostelería.
• Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y del consumo de agua.
• El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.
• Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos, etc...
• Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.
• Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

Certificado :
"Superado el programa, el alumno recibirá el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Acreditación que le permitirá justificar sus competencias profesionales y, a la vez, será motivo de satisfacción y orgullo profesional. Asimismo, el alumno podrá solicitar que se le tramite la solicitud de obtención del PRESTIGIOSO DIPLOMA de la ASOCIACION ESPAÑOLA DE ENSEÑANZA TECNICO-PROFESIONAL, donde vendrá recogido sus datos, el curso superado así como la calificación obtenida. (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión). "
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