La Carne y Sus Características

CONTENIDOS
TEMA 1: LA CARNE Y SUS CARACTERÍATICAS (I)

1. El proceso de carnización
2. El destino de las canales
3. La estructura del músculo
4. Estructura de la fibra muscular
5. Tipos de fibras musculares

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TEMA 2: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (II)

1. Química de los tejidos animales. Proteínas
2. Química de los tejidos animales. Grasas

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TEMA 3: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (III)

1. Química de los tejidos animales: Carbohidratos
2. Química de los tejidos animales: Compuestos inorgánicos
3. Química de los tejidos animales: Agua

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TEMA 4: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (IV)

1. La función muscular y los cambios postmorterm: Cambios químicos
2. La función muscular y los cambios postmorterm: La contracción muscular
3. La función muscular y los cambios postmorterm: Rigor mortis

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TEMA 5: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (V)

1. Los pigmentos de la carne
2. Mioglobina y hemoglobina
3. La carne curada
4. Carnes congeladas
5. Carnes enlatadas
6. Carnes irradiadas

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TEMA 6: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (VI)

1. Microbiología de la carne
2. Características generales de las bacterias
3. Conservación de la carne inhibiendo el crecimiento microbiano
4. Cambios microbiológicos en los productos cárnicos
5. Efecto de la acción bacteriana sobre los constituyentes de la carne
6. Prevalencia y significación de microorganismos causantes de infecciones ointoxicaciones alimentarias en los productos cárnicos
7. Control de los agentes productores de intoxicaciones alimentarias en los productos cárnicos

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TEMA 7: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (VII)

1. Parasitología de la carne
2. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos
3. Composición bruta y valor energético de la carne
4. Las vitaminas en carnes frescas y cocinadas
5. Los minerales de la carne
6. Los lípidos de la carne

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TEMA 8: LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS (VIII)

1. Características organolépticas de la carne
2. El cocinado de la carne
3. Análisis físico/ químico y sensorial de la carne
4. Química del aroma y sabor de la carne
5. Características de calidad del músculo como alimento
6. Reflexiones sobre la calidad

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TEMA 9: CONSERVACIÓN DE LA CARNE (I)

1. Introducción
2. El almacenamiento
3. La refrigeración y la congelación
4. El tratamiento térmico
5. La deshidratación
6. La Irradiación
7. Conservadores químicos
8. La acidulación
9. El transporte

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TEMA 10: CONSERVACIÓN DE LA CARNE (II)

1. Introducción
2. La unión del agua y la grasa
3. La unión o ligazón
4. La especie y el tipo de músculo
5. Ingredientes del curado
6. La química del nitritio
7. Adyuvantes del curado
8. Otras sustancias
9. Técnicas de curado
10. Inyección de salmuera
11. El proceso de curado en productos especiales
12. El masajeado y el maxalado
13. Ahumado, procesado y secado de los productos cárnicos curados

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