Limpieza en la Industria Alimentaria

CONTENIDOS:

Módulo 1. Importancia de la higiene de una industria alimentaria

Apartado 1: La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

Módulo 2. Procesos de las industrias alimentarias

Apartado 1:La industria cárnica

Mataderos polivalentes/Procesos: Estabulación, desangrado, escaldado, evisceración, limpieza de canales, refrigeración, congelación, despiece y categorización, envasado, congelación/refrigeración. Mataderos avícolas/Procesos: Recepción y espera, colgado, desangrado, escaldado, desplumado, evisceración, duchado, enfriamiento, envasado, embalaje. Industria de productos elaborados cocidos/Procesos: Jamones y paletas, embutidos cocidos. Industria de productos elaborados curados/Procesos: Jamones y paletas curados, embutidos crudo-curados.

Apartado 2: La industria de elaborados vegetales

Industrias de conservas y congelados vegetales/Procesos: Limpieza de la materia prima, escaldado-enfriado, pelado, esterilización/pasterización, congelación. Industrias de zumos y concentrados de frutas/Procesos: Extracción, decantación, clarificación, desaireación, pasterización, concentración.

Apartado 3: La industria panadera y pastelera

Proceso: Mezcla y moldeo, fermentación, cocción.

Apartado 4: La industria cervecera

Procesos: Recepción y almacenamiento de la materia prima, proceso de elaboración del mosto, fermentación y maduración, clarificación, estabilización, envasado.

Apartado 5: La industria láctea

Leche de consumo/Procesos: Recepción, desaireación, clarificación, homogeneización, tratamiento, envasado. Yogur/Procesos: Recepción, desaireación, clarificación, normalización, homogeneización, almacenamiento, pasterización e incubación. Quesos/Procesos. Nata/Procesos. Mantequilla/Procesos.

Módulo 3. Estudio de los agentes biológicos

Apartado 1: Los agentes biológicos. Características. Tipos

Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y hongos.

Apartado 2: Listado de los agentes biológicos clasificados según grupo de riesgo

Módulo 4. Conocimientos sobre productos

Apartado 1: Importancia de los productos. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico

Apartado 2: Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes

Apartado 3: El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier

Apartado 4: Clasificación de productos

Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes alcalinos, desengrasantes descarbonizantes alcalinos, desinfectantes alcalinos, ácidos. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos. Productos de descomposición bioquímica: Productos de eliminación biológica de olores, productos para el tratamiento biológico de urinarios, productos activadores biológicos, productos desatascadores biológicos para materias grasas.

Apartado 5: La dosificación de productos

Tipos de dosificadores. Tipos de dosificaciones: tanto por ciento, en proporciones. Ejemplos.

Apartado 6: Interpretación de las etiquetas de los productos

Contenido de las etiquetas. Ejemplo. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.

Apartado 7: Los productos y la corrosión de los equipos

Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.

Módulo 5. Equipamiento: utensilios y maquinaria

Apartado 1:Utensilios

Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.

Apartado 2: Maquinaria

Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono.

Módulo 6. Plan o programa de limpieza y desinfección

Apartado 1: Procedimientos de limpieza y desinfección

Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.

Módulo 7. Control del plan o programa de limp. y desinfección

Apartado 1: Verificación del plan o programa de limpieza y desinfección

Módulo 8. Prevención de riesgos laborales

Apartado 1: Principios básicos de la seguridad

Apartado 2: Riesgos más habituales

Riesgos derivados de la utilización de productos químicos (pictogramas de peligro y códigos R y S). Riesgos derivados del ozono. Riesgos biológicos. Riesgos eléctricos. Riesgos derivados de los equipos de trabajo. Riesgos de quemaduras. Riesgos derivados del diseño de los puestos de trabajo. Riesgos de caídas. Riesgos derivados de la utilización del carro. Riesgos derivados de las situaciones de trabajo. Equipos de protección individual.

Apartado 3: Señalización de seguridad: señales de salvamento o auxilio y material o equipos de lucha contra incendios