1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN
- 1.1. La restauración. Evolución del sector
- 1.2. Definición y clasificación de los establecimientos de restauración
- 1.3. El restaurante
- 1.4. Departamentos de un restaurante
- 1.5. El trato dirigido al cliente
2. PLANTILLA BAJO LA DIRECCIÓN DEL MAITRE
- 2.1. La brigada
- 2.2. Los uniformes de servicio
- 2.3. El maître
- 2.4. Idiomas
3. RECEPCIÓN, ACOMODO Y DESPEDIDA DEL CLIENTE
- 3.1. Recepción y acomodo del cliente. La despedida
- 3.2. La comanda
- 3.3. Interpretación de la comanda
- 3.4. Nuevas tecnologías: comanderos electrónicos, TPV
4. LA MISE EN PLACE
- 4.1. La mise en place
- 4.2. Montaje de mesas
- 4.3. La lencería
- 4.4. El "Petit menage". El convoy
- 4.5. Control de calidad
- 4.6. Estudio de tiempos, recorridos y procesos
5. MOBILIARIO Y MATERIAL DE TRABAJO
- 5.1. El mobiliario para uso de los clientes
- 5.2. Mobiliario para uso de la brigada
- 5.3. Vajilla
- 5.4. Otros utensilios
6. CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS. GENERALIDADES
- 6.1. Desarrollo del servicio en el comedor y en barra
- 6.2. Normas generales de servicio
- 6.3. Clasificación de los servicios
- 6.4. Transporte de viandas
- 6.5. El desbarase de mesas
7. TRINCHADO Y TIPOS DE CORTE
- 7.1. Cortes especiales
- 7.2. El trinchado de carnes
- 7.3. El trinchado de mariscos
- 7.4. El trinchado del pescado
8. SERVICIO DE BEBIDAS, A LA PLANCHA Y DE APERITIVOS
- 8.1. Servicio en barra y en mesa
- 8.2. Servicios a la plancha
- 8.3. Servicio de aperitivos
9. EL VINO. SERVICIO DE LOS VINOS. MARIDAJE
- 9.1. La uva en su estado natural
- 9.2. Componentes de la uva
- 9.3. Fermentación de la uva y composición del vino
- 9.4. Elaboración del vino tinto
- 9.5. Clasificación del vino tinto, blanco y vino generoso
- 9.6. Elaboración de otros vinos
- 9.7. Definición de los distintos tipos de vino
- 9.8. El sumiller
- 9.9. La guarda del vino
- 9.10. El servicio de los vinos
10. LOS AGUARDIENTES. SERVICIO DE CERVEZA Y LICORES ESPIRITUOSOS
- 10.1. Destilación simple y continua. Diferencias
- 10.2. Elaboración de licores y aguardientes
- 10.3. El brandy
- 10.4. El brandy jerezano y el brandy del penedés
- 10.5. El armagnac
- 10.6. El cognac
- 10.7. Otros aguardientes de vino
- 10.8. Los aguardientes de residuos de uva o de vino
- 10.9. Los aguardientes de sidra
- 10.10. Los aguardientes de frutas
- 10.11. Los akuavits y snaps
- 10.12. La ginebra
- 10.13. El vodka
- 10.14. El tequila y el mezcal
- 10.15. El ron y la cachaça
- 10.16. El whisky europeo
- 10.17. El whisky americano
- 10.18. La cerveza
- 10.19. Servicio de vinos, cerveza y licores espirituosos
11. SERVICIO DE INFUSIONES Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
- 11.1. Clases de café. Elaboraciones y servicios del café
- 11.2. El té, variedades y procedencia. Elaboración y servicio del té
- 11.3. Otras infusiones. Cacao, zumos y refrescos
12. LOS QUESOS: SU SERVICIO
- 12.1. Elaboración del queso
- 12.2. Clasificación de los quesos
- 12.3. Variedades de quesos. Españoles e internacionales
13. SERVICIOS ESPECIALES
- 13.1. Montaje de buffet de desayunos
- 13.2. Montaje de mesas de desayuno
- 13.3. Servicio de desayunos continentales
- 13.4. Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
- 13.5. Servicio de habitaciones
- 13.6. Servicio de desayuno en pisos
- 13.7. El lunch o picnic
- 13.8. Montaje de mesas especiales y banquetes
- 13.9. Servico de banquetes
14. DECORACIÓN DE MESAS
- 14.1. Decoración de mesas con flores
- 14.2. Decoración de mesas con frutas
- 14.3. Decoración de buffet
15. OTRAS TAREAS Y SERVICIOS
- 15.1. La confección de menús
- 15.2. Confección de cartas. Las sugerencias
- 15.3. Servicios a la vista del cliente
- 15.4. Los postres. La carta de postres
- 15.5. Los puros: la cata
16. PROCESO DE FACTURACIÓN Y COBRO
- 16.1. La facturación
- 16.2. El recorrido y control de los vales. La factura
- 16.3. Liquidaciones y caja del día
- 16.4. Diario de producción e informe de ventas
17. ATENCIÓN AL CLIENTE
- 17.1. Características esenciales de la empresa de servicios
- 17.2. El personal. La atención al cliente
- 17.3. La comunicación
- 17.4. Tipología del cliente
- 17.5. Quejas y reclamaciones
- 17.6. La protección de usuarios y consumidores
18. NOCIONES GENERALES DE GASTRONOMÍA
- 18.1. Métodos de cocción
- 18.2. Operaciones preliminares en cocina
