Management en Alimentos y Bebidas

CLASE I - EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a- La gestión gastronómica

I-EL SERVICIO DE CALIDAD

a-Aspectos de la calidad del servicio. Su contenido
b-Las necesidades básicas de los clientes
c-Las necesidades especiales de los clientes

II- EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES

III- La importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas

CLASE II - LA Operación de alimentos y bebidas EN DIFERENTES PUNTOS DE VENTA:
Restaurante – Bar – Room service.

I- EL RESTAURANTE

1-LA FORMULA DE ÉXITO DE UN RESTAURANTE

a. Administración eficaz
b. Alimentos y bebidas de calidad
c. Preparación uniforme
d. Servicio atento
e. Ambiente agradable
f. Valor satisfactorio

2- El servicio en el restaurante

a. Los tiempos del servicio
b. Presentación de la carta de vinos
c. Presentación del menú
d. Técnica para tomar la orden

3- Los tipos de servicios y los diversos arreglos

a. Servicio con gueridón o a la rusa
b. El servicio francés
c. El servicio inglés
d. El servicio americano

4- LA DESPEDIDA

a. El pago
b. La propina
c. Despidiendo al cliente

5- CATEGORIAS DE RESTAURANTES

a. Clásicos
b. Ocasionales
c. Especializados
d. Familiares
e. De comida rápida

6-LA DECORACION

7-Técnicas para lograr la venta: VENTAS SUGERENTES

a. La venta sugestiva
b. La estructura de la venta

II-EL BAR

a. El lugar
b. El personal
c. El equipamiento
d. Los horarios
e. Los alimentos y las bebidas
f. Las tareas

III- ROOM SERVICE

a. El order taker
b. El mozo de habitación o mozo de room service
c. Amenities<
d. Minibar o frigobar

CLASE III- LOS EVENTOS

1-El servicio de banquetes
a-Tipos de eventos
b-Tipos de servicio

II-SECUENCIA DE SERVICIO Y PREPARACIÓN DE EVENTOS

a-Datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento
b- Preparación de la recepción
c- Preparación del salón
d-Preparación de los puestos laterales

CLASE IV - ORGANIZACIÓN DE EVENTOS SOCIALES: PROCESO DEL BANQUETE:
Venta, coordinación y concreción

a- Venta de banquetes
b- Reservación de banquetes
c- El acuerdo del banquete o “contrato”
d- El formulario de pedido de banquetes o “instructivo” u “orden de evento de banquetes”
e- Coordinación de banquetes

CLASE V – RECURSOS MATERIALES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I-PLANTA FISICA

a-Area de Recepción
b-Area de Depósitos
c-Area de Preparaciones previas
d-Area preparaciones finales
e-Area de distribución y servicio
f-Procesos secundarios a la línea de producción

II-DETERMINACIÓN DE ESPACIOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA

III-EQUIPAMIENTO

a-Clasificación de los equipos según su función
b-Materiales de los equipos
c-Fuente de energía de los equipos

IV-MOBILIARIO EN RESTAURANTE Y BANQUETES

a-Mesas
b-Sillas
c-Sillones
d-Montaje para diferentes servicios
e-Aparadores de servicio
f-Gueridón
g-Carro pastelero

V- VAJILLA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA

CLASE VI - PROTOCOLO Y CEREMONIAL

I-ETIQUETA, PROTOCOLO Y CEREMONIAL

a- Divisiones del ceremonial

II- LA LEY DE LA DERECHA. ORDEN LATERAL. ORDEN LINEAL

III- PRECEDENCIAS

a- Principios generales de la precedencia

IV- LA MESA

a- Precedencias en las mesas
b- Distribución de invitados
c- Invitación a comidas y recepciones

CLASE VII- MANEJO DE QUEJAS

I- “NUESTROS CLIENTES”

II- LAS QUEJAS DEL CLIENTE

a. Definición de queja
b. Motivos de queja
c. El lado negativo de las quejas
d. Formas de actuar frente a las quejas
e. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas

CLASE VIII-CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I- CONCEPTO Y ELEMENTOS DEL COSTO

Naturaleza de la información de costos
Control de costos
Control de ingredientes
Control de la preparación
Métodos para reportar costos
Métodos para reportar costos de alimentos
Reporte de costos de personal
Reporte de gastos de operación

II- EL MENU

Tipos de menú
Layout o composición del menú
Diseño del menú
Necesidades y deseos de los clientes
Estandarización de recetas
Planeamiento de un menú
Platos que agregan prestigio a un menú
Análisis del menú

III- PRESUPUESTO-CONTROL PRESUPUESTARIO

a- Etapas del presupuesto
b- Ventajas de presupuestar

CLASE IX – Conocimiemtos de enología

I- LA VINIFICACIÓN

a- El vino tinto
b- El vino blanco
c- El vino rosado
d- Vinos especiales

II - VINOS Y COMIDAS: MARIDAJE

III - EL ARTE DE SERVIR LOS VINOS

CLASE X - Las empresas de catering

I- SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

a- Distribución de comidas refrigeradas
b- Distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas
c- Distribución de comidas congeladas
d- Adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos

II- CATERING AEREO

Requisitos estructurales
Ubicación
Construcción
Equipos y utensilios
Servicio de alimentos a bordo
Comidas para la tripulación
Vuelos demorados
Desechos de alimentos
Orientación y educación del pasajero
Protección de alimentos en las cocinas de vuelo
Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos
Variedad de alimentos
Sistema de control de producción de cocinas-catering

III- ANALISIS DE MERCADO - SISTEMAS DE INFORMACION

IV- COMPUTACION APLICADA EL CATERING

CLASE XI - SEGURIDAD ALIMENTARIA

I- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Comidas frías potencialmente peligrosas
Riesgos en los productos transformados
Patógenos en la heladera
Riesgos en los productos transformados
Contaminación física
Causas de ETA

II- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Auditoría de standards de calidad de los alimentos (HACCP)

III- ELABORACION DE ALIMENTOS

Recepción de la materia prima
Almacenamiento
Preelaboración
Elaboración
Higiene de planta física equipamiento y utensilios
Análisis de muestras y acciones correctivas