Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo.

PRESENTACIÓN.
La Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extremadura, regula la formación de los
manipuladores de alimentos a través de los programas impartidos por las propias empresas del sector
alimentario o por entidades de formación previamente autorizadas.
Según el Decreto 138/02, de 8 de octubre (D.O.E. 119 de 15/10/02), se entiende por:
Programa de formación: Conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los
manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de alimentos de acuerdo
con su actividad laboral.
Empresas o Entidades de formación autorizadas: Aquellas empresas o entidades, ubicadas en el
ámbito de la Comunidad Autónoma de Extremadura, autorizadas por la Dirección General de Salud
Pública de La Conserjería de Sanidad y Consumo, que pretendan desarrollar y/o impartir programas o
actividades de formación en materia de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos.
Manipuladores de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos destinados al consumo humano durante su manipulación, preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada,
que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: producción, preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación
pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Autoridad sanitaria competente: la Dirección General de Salud Pública dependiente de la Conserjería
de Sanidad y Consumo.

CONDICIONES.
El personal manipulador de alimentos, deberá cumplir las condiciones siguientes:
a) Recibir la formación en higiene alimentaria según lo previsto en el Decreto.
b) Poseer acreditación del nivel de formación que hayan recibido por su empresa, o cuando la empresa
no pueda asumir dicha formación, un certificado de formación expedido por las entidades autorizadas o
por las autoridades competentes.
En el caso de manipuladores de mayor riesgo deberán poseer carné de manipulador expedido por las
Direcciones de Salud de las Áreas.
Se consideran manipuladores de mayor riesgo aquéllos dedicados a algunas de las siguientes
actividades:
a) Personal que intervenga en la elaboración y manipulación de alimentos para consumo por
colectividades (catering, cocinas centrales, comedores colectivos y todo tipo de establecimiento que
elabore comidas para la venta directa al consumidor).
b) Personal que intervenga en la manipulación y elaboración de productos de pastelería, confitería,
bollería y repostería, en cuya composición figuren cremas y/o natas.
c) Personal que intervenga en la elaboración y manipulación de quesos frescos, cuajadas y requesón.
d) Personal que intervenga en la manipulación, elaboración y venta de helados.
e) Personal que intervenga en la manipulación y elaboración de platos preparados cocinados o platos
preparados precocinados esterilizados posteriormente a su envasado.
f) Personal que intervenga en la elaboración, manipulación y/o venta de carne picada y/o preparados
cárnicos.
g) Aquellas otras actividades que, mediante Orden de la Conserjería de Sanidad y Consumo, puedan
calificarse como de mayor riesgo, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En los casos en que la formación se realice por empresas o entidades de formación, éstas deberán estar
autorizadas y registradas de acuerdo con lo establecido en el presente Decreto.
CENPROEX ha sido autorizada en la ACTIVIDAD DE FORMACIÓN A DISTANCIA DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO.


ACREDITACIÓN.
El aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos tras la asistencia a los
cursos de formación, se acreditará mediante certificación individual expedida por la entidad organizadora,
sea ésta la propia empresa, la Administración o una entidad de formación autorizada.
En el caso de los manipuladores de mayor riesgo la formación deberá ser acreditada mediante la
obtención de un carné de manipulador. Dicho carné será expedido por las Direcciones de Salud de las
Áreas Sanitarias, las cuales, antes de su expedición podrán, por el método que se considere necesario,
verificar la formación o suficiencia de conocimientos adquiridos, por parte de dichos manipuladores.
En caso de los cursos destinados a manipuladores de mayor riesgo, la entidad encargada de la
formación, ya sea de titularidad pública o privada, deberá expedir, para aquellos manipuladores que
hayan adquirido los conocimientos suficientes, el modelo de acreditación correspondiente a la parte
general del curso, sin perjuicio de la posterior expedición del carné de manipulador por la Dirección de
Salud de Área correspondiente, que acreditaría la suficiencia de conocimientos en la parte específica de
la formación.
La certificación individual tendrá una validez máxima de 5 años para los manipuladores de alimentos. En
el caso de los manipuladores de mayor riesgo, la validez máxima del carné será de 4 años. Una vez
transcurridos dichos plazos máximos o bien cuando se produzca un cambio o modificación de la actividad
laboral para la que se obtuvo la formación específica, deberán renovar dichos documentos de
acreditación. La renovación de la certificación conllevará la adquisición de una formación actualizada.

FORMACIÓN.
Los cursos de nivel básico para manipuladores de alimentos tendrán una duración de 10 horas teóricoprácticas.
Los cursos de nivel cualificado para manipuladores de mayor riesgo tendrán una duración de 15 horas
teórico-prácticas.
La formación a distancia es una peculiar modalidad de formación de gran utilidad y demanda por parte de
personas que por razones laborales tienen escasa disponibilidad de tiempo para asistir a cursos de
carácter presencial; también para aquellos cuyo lugar de residencia se encuentra alejado de los centros
públicos o privados que imparten los cursos de formación de manipuladores de alimentos y para aquellas
personas con determinadas enfermedades o discapacidades que impiden el normal desenvolvimiento y la
asistencia regular a los cursos convencionales.
La modalidad de formación a distancia se encuentra regulada en otros ámbitos educativos por normas
que se vienen aplicando desde hace varias décadas y que se sustentan en criterios que, por analogía,
podrían ser igualmente válidos y aplicables a la formación de los manipuladores de alimentos.
En los cursos de formación a distancia de manipuladores de nivel básico los responsables de la formación
evaluarán de forma presencial los conocimientos de los alumnos con anterioridad a la expedición de la
acreditación de la formación. Dicha acreditación será remitida a la Dirección de Salud de Área
correspondiente.
En los cursos de formación a distancia de manipuladores de mayor riesgo los responsables de la
formación evaluarán de forma presencial los conocimientos de los alumnos con anterioridad a la
expedición de la acreditación de la formación e informar del aprovechamiento de los mismos a la
Dirección de Salud de Área correspondiente. La Dirección de Salud de Área realizará los exámenes o
pruebas que considere necesario para evaluar la suficiencia de conocimientos del interesado y expedirá el
carné de manipulador de alimentos.


TEMARIO DEL CURSO DE NIVEL BÁSICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
MODULO I. PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.
Tema 1. Alteraciones y contaminaciones de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Tema 2. Fuentes de contaminación.
Tema 3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
Tema 4. Métodos y sistemas de conservación de los alimentos.

MODULO II. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Y MEDIDAS PARA SU PREVENCIÓN.
Tema 5. Conceptos y tipos de enfermedades.
Tema 6. Alimentos implicados.
Tema 7. Medidas preventivas.

MODULO III. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Tema 8. Instalaciones: Superficies, locales, maquinarias y equipos.
Tema 9. Suministro de agua.
Tema 10. Manejo de residuos.
Tema 11. Recepción, almacenamiento, preparación y transporte de alimentos.

MODULO IV. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.
Tema 12. El papel de los manipuladores en la seguridad alimentaria.
Tema 13. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos.

MODULO V. CONOCIMIENTOS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.
Tema 14. Limpieza y desinfección: conceptos, sistemas y productos.
Tema 15. Control de plagas: desinfección y desratización.
Tema 16. Aspectos y principios generales de los APPCC.

MÓDULO VI. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE.


TEMARIO DEL CONTENIDO ESPECÍFICO DEL PROGRAMA DEL CURSO DE NIVEL BÁSICO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Tema 1. Diagrama de flujo específico para la actividad laboral de mayor riesgo.
Tema 2. Principales riesgos alimentarios y medidas preventivas para la actividad laboral especifica de
mayor riesgo.
Tema 3. Buenas Prácticas de Higiene adaptadas a su actividad laboral específica de mayor riesgo.
Tema 4. APPCC adaptado a su actividad laboral específica de mayor riesgo.
Tema 5. Conceptos básicos de la legislación alimentaria aplicable a su actividad laboral específica de
mayor riesgo.