Manipulador de Alimentos Alto Riesgo

Contenido

Módulo I.-

Legislación relacionada, definiciones y deberes del manipulador de alimentos.

-Responsabilidad de la formación del manipulador de alimentos

-Marco legal RD 202/2000. Normativa de la Comunidad Autónoma de Canarias (Orden de 10 de julio de 2002). Reglamento europeo 852.

-Definición de manipulador de alimentos. Diferencias básico y mayor riesgo.

-Los deberes del manipulador de alimentos

Módulo II.-

Conocimientos básicos de la manipulación de alimentos y microbiología alimentaria.

-El manipulador en la cadena alimentaria

-La alteración físico química de los alimentos: conceptos y causas

-La alteración microbiana de los alimentos. Contaminación.

-Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos

-Origen de contaminación de los alimentos: Física, química o biológica

-Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo

-Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen

-Enfermedades transmitidas por los alimentos: tipos, importancia y consecuencias

-Bases nutricionales de la alimentación saludable: alimentos y nociones de valor nutricional de los alimentos. Recomendaciones alimentarias.

-Principales métodos de conservación de los alientos.

-Prácticas higiénicas y requisitos de elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de alimentos.

-El envasado y la presentación de los alimentos

-El etiquetado de alimentos y marcas de salubridad: información obligatoria

-Higiene del manipulador de alimentos: actitudes y hábitos correctos

-Requisito de los materiales en contacto con los alimentos

-Limpieza y desinfección de locales, útiles de trabajo y envases.

-Limpieza y desinfección: conceptos y aplicación.

-Lucha integrada de plagas: pasivos y activos.

-Concepto, objetivos, participación y responsabilidades de la empresa y manipulador de alimentos y APPCC

-Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol (registros): la trazabilidad

Metodología y material

El método utilizado será exposición de la materia mediante diapositivas con cañón fotográfico o sistema digital en power point.

Se fomentará la participación del alumno mediante preguntas y comentarios tras exposición de fotografías digitales con malas prácticas de manipulación, fallos de higiene y mantenimiento, roturas de cadena de frío,etc.

También es previsible la inclusión de vídeos,infografías, artículos, etc. descargados de páginas web relacionadas con la materia (Consumaseguridad, Ministerio de Sanidad y Consumo, OCU, FSIS norteamericano, etc.).

Dependiendo del ritmo del curso el profesor/a podrá optar por realizar ejercicios prácticos complementarios que mantengan la atención del alumno (sopa de letras, autodefinidos y búsqueda de errores relacionados con la Sanidad e Higiene en la Industria Alimentaria).

También podrán realizarse ejercicios prácticos de toma correcta de temperaturas con termómetro de aguja y con termómetro de infrarrojos, así como mediciones de cloro y pH en agua de red.

La realización de pruebas de higiene de manos con laminocultivo si bien no será una práctica habitual podría realizarse con fines de demostración en los cursos de mayor riesgo.

Número máximo de alumnos por curso

25 alumnos