Manipulador de Alimentos

INTRODUCCIÓN

- Objetivos

- Higiene Alimentaria

- Manipulador de alimentos

- Repercusiones de los problemas alimentarios

MÓDULO I

Riesgos para la Salud Derivados del Consumo de Alimentos Manipulados Incorrectamente

‑ Alteración de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes.

Alteraciones químicas

Alteraciones físicas

Alteraciones debidas a causas fisiológicas

Alteraciones biológicas: cambios físicos y químicos

‑ Contaminación de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes.

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

‑ Fuentes de contaminación de los alimentos.

Contaminación primaria

Contaminación secundaria

Contaminación cruzada

MÓDULO II

Concepto y Tipos de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

‑ Enfermedades alimentarias: Concepto, tipos y medidas preventivas.

Toxiinfecciones alimentarias

Infestaciones parasitarias

Virosis

‑ Principales factores que contribuyen al crecimiento microbiano.

Humedad, temperatura, pH, oxígeno, composición, etc.

MÓDULO III

Métodos Principales de Conservación de los Alimentos

‑ Introducción.

‑ Métodos químicos de conservación.

Aditivos: Conservantes y antioxidantes

‑ Métodos físicos de conservación.

Tratamiento térmico: Pasteurización, esterilización, refrigeración y congelación

Envase al vacío

Atmósfera modificada

Salazón

Ahumado

Desecación, deshidratación y liofilización

Radiaciones

Filtración

Presión osmótica

‑ Temperaturas de conservación de los alimentos.

MÓDULO IV

Manejo de Residuos y Desperdicios. Control de Plagas: Desinsectación y Desratización

‑ Manejo de residuos y desperdicios. Clases.

Residuos líquidos

Residuos sólidos

‑ Control de plagas: Desinsectación y desratización.

Medidas físicas

Medidas químicas

MÓDULO V

Actitudes y Hábitos Higiénicos de los Manipuladores de Alimentos

‑ Introducción.

‑ Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

Higiene personal

Ropa de trabajo

Salud

Responsabilidades

Información y Formación

Hábitos de trabajo

MÓDULO VI

Limpieza y Desinfección: Concepto y Diferencia

‑ Higienización: limpieza + desinfección.

‑ Proceso de higienización.

Factores influyentes:

Conocimiento del producto elaborado

Material y estado de las superficies

Naturaleza y grado de suciedad

Ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria

Características del agua

Modo de limpieza

Uso de productos adecuados:

Detergentes

Desinfectantes

Productos usados con menor frecuencia

Elaboración del programa de higienización:

Desarrollo de las fases del proceso de higienización

MÓDULO VII

Envasado y Etiquetado de Alimentos.

‑ Envasado.

Principales materiales de envasado: vidrio, cartón, papel, plástico y metal

‑ Etiquetado.

Reglamentación y características del etiquetado

- Concepto de trazabilidad

Almacenamiento y Transporte de los Alimentos

‑ Almacenamiento de alimentos.

Condiciones de almacenamiento

Almacenamiento no frigorífico

Almacenamiento frigorífico

‑ Transporte de alimentos.

Condiciones del transporte

Vehículos adecuados

MÓDULO VIII

Calidad Higiénico‑Sanitaria

‑ Introducción.

‑ Calidad higiénico‑sanitaria.

Propiedades de los locales de empresas alimentarias: diseño, ventilación, Iluminación, suelos, paredes, techos, puertas, ventanas, vestuarios y aseos, etc.

Suministro de agua

Maquinaria y utillaje

MÓDULO IX

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

‑ Introducción.

‑ Directrices generales y principios del APPCC

‑ Tabla de gestión y cuadro de gestión

‑ Guías de prácticas correctas de higiene

ANEXO: LEGISLACIÓN

EJERCICIOS