Manipulador de Alimentos

OBJETIVOS:

Con el desarrollo del curso se tiene como objetivo formar al asistente, en los aspectos básicos de higiene alimentaria con relación a la manipulación de alimentos y equipos (incluyendo el aspecto de limpieza y control de la contaminación cruzada a partir del manipulador como objetivos principales), conocimiento de la composición fundamental de los alimentos, y exposición de la actual normativa y sistemática de auto-control en el sector alimentario, según el protocolo de APPCC.

CONTENIDOS:

En el total del curso, se han planteado distintos módulos a impartir, de forma que algunos de ellos, para ser comprensibles y coherentes, pueden, en el caso de impartirse de forma individual y única, incluir partes de otros módulos.

El impartir uno o varios módulos, dependerá de las características del grupo que se presenta a formación y de las características de la empresa o grupo de empresas (sector) que solicita el plan formativo. Incluso del tiempo previsto para su desarrollo.

En cualquier caso, se marca como programa básico el que se compone de los módulos marcados con asterisco, el cual sería impartido en un periodo de cinco horas, dando cuarenta minutos para la realización del módulo de evaluación. En función de las características del grupo, se puede impartir el programa en una sola sesión, o dividirlo en dos jornadas distintas.

A continuación se exponen los distintos módulos y los diferentes puntos desarrollados en cada uno de ellos.

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS, TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Tipos de contaminación
Causas y medidas preventivas
Infección e intoxicación
Ejemplos de toxiinfección por bacterias
Destrucción y medidas preventivas

PRACTICAS CORRECTAS EN HIGIENE ALIMENTARIA

Sistemas de producción, flujo de procesos
Manipulador de alimentos
Definición de peligro y riesgo
Contaminación frente a alteración
Toxiinfecciones alimentarias (aplicar temario de toxiinfecciones alimentarias ).
Higiene personal
Contaminación cruzada
Lavado de manos, frecuencia y protocolo
Prácticas prohibidas del manipulador
Diseño de instalaciones
Sistemas de “todo adelante”
Elementos constructivos
Recepción de materias primas
Control de proveedores
Verificación de mercancías / Tª de transporte
Almacenamiento
Criterios de rechazo en materias primas
Control del crecimiento bacteriano
Causas de toxiinfección alimentaria
Factor tiempo
Factor temperatura y humedad
Destrucción de bacterias (relación tiempo / temperatura)
Procesos en cocina
Acondicionamiento de vegetales frescos
Procesos de fritura
Utilización racional de guantes
Técnicas de conservación de alimentos

Limpieza y desinfección

Limpieza, desinfección e higienización
Fases de la limpieza
Programa de L + D

Control de plagas

Definición de plagas
Plan de desinsectación y desratización

Control de residuos
Focos habituales de generación de residuos
Equipos necesarios para el control y evacuación de residuos

AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS (APPCC)

Evolución histórica del sistema APPCC
Ámbito legal y normativa actual
Peligro y riesgo
Características generales del sistema
Sistemática de aplicación
Planes complementarios al APPCC
Formación del equipo APPCC y definición del producto
Elaboración de diagramas de flujo
Definición de puntos críticos
Definición de cuadros de gestión
Definición de guías de trabajo
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Registros en el sistema APPCC