Manipulador de Alimentos Sector Hostelería

1.- Manipulación de alimentos.

1.1.- Legislación alimentaria y salud pública.
1.2.- Reglamento de manipuladores de alimentos.
1.3.- Responsabilidad de las empresas.
1.4.- Normas relativas a los manipuladores de alimentos.
1.5.- Objetivos del programa de formación.
1.6.- Manipulación de alimentos: conceptos generales.

2.- Riesgo de contaminación de los alimentos.

2.1.- Peligros físicos.
2.2.- Peligros químicos.
2.3.- Peligros biológicos.

3.- Enfermedades alimentarias (I).

3.1.- Intoxicación alimentaria.
3.2.- Infección alimentaria.
3.3.- Toxiinfección alimentaria.
3.4.- Enfermedades causadas por los riesgos químicos.

4.- Enfermedades alimentarias (II).

4.1.- Peligros biológicos y sus toxinas.
4.2.- Características generales de las bacterias .
4.3.- Condiciones favorables para el crecimiento de las bacterias.
4.4.- Agentes causales y enfermedades que producen.

5.- Control de calidad de los alimentos: sistema APPCC.

5.1.- Calidad. Control de calidad.
5.2.- Historia del sistema APPCC.
5.3.- Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC.
5.4.- Ventajas del sistema APPCC.
5.5.- ¿Quién desarrolla y aplica el programa APPCC?.
5.6.- Principios del sistema APPCC.

6.- Requisitos generales: plan de agua potable, de limpieza y desinfección, residuos y desinsectación y desratización de los locales.

6.1.- Plan de control de aguas.
6.2.- Plan de limpieza y desinfección: locales equipos y utensilios.
6.3.- Tratamiento de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras.
6.4.- Lucha contra las plagas: desinsectación y desratización.

7.- Características de las instalaciones, equipos y utensilios.

7.1.- Características de las instalaciones.
7.2.- Características de equipos y utensilios.
7.3.- Plan de mantenimiento de infraestructuras y equipos.

8.- Reglas higiénicas del manipulador de alimentos.

8.1.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
8.2.- Hábitos del manipulador.
8.3.- Higiene personal.
8.4.- Salud del manipulador: vigilancia médica y vigilancia en higiene y formación.

9.- Compra, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos.

9.1.- Trazabilidad, compra y recepción de alimentos.
9.2.- Almacenamiento.
9.3.- Conservación de los alimentos: vacío, frío, por calor.
9.4.- Envasado.
9.5.- Etiquetado.
9.6.- Transporte de productos alimenticios.

10.- Mantenimiento de los alimentos en hostelería.

10.1.- Contaminación cruzada y principio de marcha adelante.
10.2.- Diagrama de flujo: alimentos crudos y cocinados.
10.3.- Cuadro de gestión.