PRESENTACIÓN.La Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extremadura, regula la formación de los manipuladores de alimentos a través de los programas impartidos por las propias empresas del sector alimentario o por entidades de formación previamente autorizadas.
Según el Decreto 138/02, de 8 de octubre (D.O.E. 119 de 15/10/02), se entiende por:
Programa de formación: Conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Empresas o Entidades de formación autorizadas: Aquellas empresas o entidades, ubicadas en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Extremadura, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública de La Conserjería de Sanidad y Consumo, que pretendan desarrollar y/o impartir programas o actividades de formación en materia de
higiene alimentaria para manipuladores de alimentos.
Manipuladores de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos destinados al consumo humano durante su manipulación, preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: producción, preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la
seguridad y salubridad de los alimentos.
Autoridad sanitaria competente: la Dirección General de Salud Pública dependiente de la Conserjería de Sanidad y Consumo.
CONDICIONES.
El personal
manipulador de alimentos, deberá cumplir las condiciones siguientes:
a) Recibir la formación en higiene alimentaria según lo previsto en el Decreto.
b) Poseer acreditación del nivel de formación que hayan recibido por su empresa, o cuando la empresa no pueda asumir dicha formación, un certificado de formación expedido por las entidades autorizadas o por las autoridades competentes.
En el caso de manipuladores de mayor riesgo deberán poseer carné de manipulador expedido por las Direcciones de Salud de las Áreas.
Se consideran manipuladores de mayor riesgo aquéllos dedicados a algunas de las siguientes actividades:
a) Personal que intervenga en la elaboración y manipulación de alimentos para consumo por colectividades (catering, cocinas centrales, comedores colectivos y todo tipo de establecimiento que elabore comidas para la venta directa al consumidor).
b) Personal que intervenga en la manipulación y elaboración de productos de pastelería, confitería, bollería y repostería, en cuya composición figuren cremas y/o natas.
c) Personal que intervenga en la elaboración y manipulación de quesos frescos, cuajadas y requesón.
d) Personal que intervenga en la manipulación, elaboración y venta de helados.
e) Personal que intervenga en la manipulación y elaboración de platos preparados cocinados o platos preparados precocinados esterilizados posteriormente a su envasado.
f) Personal que intervenga en la elaboración, manipulación y/o venta de carne picada y/o preparados cárnicos.
g) Aquellas otras actividades que, mediante Orden de la Conserjería de Sanidad y Consumo, puedan calificarse como de mayor riesgo, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En los casos en que la formación se realice por empresas o entidades de formación, éstas deberán estar autorizadas y registradas de acuerdo con lo establecido en el presente Decreto.
INETCOM ha sido autorizado en la ACTIVIDAD DE FORMACIÓN A DISTANCIA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO.
ACREDITACIÓN.
El aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos tras la asistencia a los cursos de formación, se acreditará mediante certificación individual expedida por la entidad organizadora, sea ésta la propia empresa, la Administración o una entidad de formación autorizada.
En el caso de los manipuladores de mayor riesgo la formación deberá ser acreditada mediante la obtención de un carné de manipulador. Dicho carné será expedido por las Direcciones de Salud de las Áreas Sanitarias, las cuales, antes de su expedición podrán, por el método que se considere necesario, verificar la formación o suficiencia de conocimientos adquiridos, por parte de dichos manipuladores.
En caso de los cursos destinados a manipuladores de mayor riesgo, la entidad encargada de la formación, ya sea de titularidad pública o privada, deberá expedir, para aquellos manipuladores que hayan adquirido los conocimientos suficientes, el modelo de acreditación correspondiente a la parte general del curso, sin perjuicio de la posterior expedición del carné de manipulador por la Dirección de Salud de Área correspondiente, que acreditaría la suficiencia de conocimientos en la parte específica de la formación.
La certificación individual tendrá una validez máxima de 5 años para los manipuladores de alimentos. En el caso de los manipuladores de mayor riesgo, la validez máxima del carné será de 4 años. Una vez transcurridos dichos plazos máximos o bien cuando se produzca un cambio o modificación de la actividad laboral para la que se obtuvo la formación específica, deberán renovar dichos documentos de acreditación. La renovación de la certificación conllevará la adquisición de una formación actualizada.
FORMACIÓN.
Los cursos de nivel básico para manipuladores de alimentos tendrán una duración de 10 horas teórico-prácticas.
Los cursos de nivel cualificado para manipuladores de mayor riesgo tendrán una duración de 15 horas teórico-prácticas.
La formación a distancia es una peculiar modalidad de formación de gran utilidad y demanda por parte de personas que por razones laborales tienen escasa disponibilidad de tiempo para asistir a cursos de carácter presencial; también para aquellos cuyo lugar de residencia se encuentra alejado de los centros públicos o privados que imparten los cursos de formación de manipuladores de alimentos y para aquellas personas con determinadas enfermedades o discapacidades que impiden el normal desenvolvimiento y la asistencia regular a los cursos convencionales.
La modalidad de formación a distancia se encuentra regulada en otros ámbitos educativos por normas que se vienen aplicando desde hace varias décadas y que se sustentan en criterios que, por analogía, podrían ser igualmente válidos y aplicables a la formación de los manipuladores de alimentos.
En los cursos de formación a distancia de manipuladores de nivel básico los responsables de la formación evaluarán de forma presencial los conocimientos de los alumnos con anterioridad a la expedición de la acreditación de la formación. Dicha acreditación será remitida a la Dirección de Salud de Área correspondiente.
En los cursos de formación a distancia de manipuladores de mayor riesgo los responsables de la formación evaluarán de forma presencial los conocimientos de los alumnos con anterioridad a la expedición de la acreditación de la formación e informar del aprovechamiento de los mismos a la Dirección de Salud de Área correspondiente. La Dirección de Salud de Área realizará los exámenes o pruebas que considere necesario para evaluar la suficiencia de conocimientos del interesado y expedirá el carné de
manipulador de alimentos.
TEMARIO DEL CURSO DE NIVEL BÁSICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
MODULO I. PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.
Tema 1. Alteraciones y contaminaciones de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Tema 2. Fuentes de contaminación.
Tema 3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
Tema 4. Métodos y sistemas de conservación de los alimentos.
MODULO II. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Y MEDIDAS PARA SU PREVENCIÓN.
Tema 5. Conceptos y tipos de enfermedades.
Tema 6. Alimentos implicados.
Tema 7. Medidas preventivas.
MODULO III. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Tema 8. Instalaciones: Superficies, locales, maquinarias y equipos.
Tema 9. Suministro de agua.
Tema 10. Manejo de residuos.
Tema 11. Recepción, almacenamiento, preparación y transporte de alimentos.
MODULO IV. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.
Tema 12. El papel de los manipuladores en la
seguridad alimentaria.
Tema 13. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos.
MODULO V. CONOCIMIENTOS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.
Tema 14. Limpieza y desinfección: conceptos, sistemas y productos.
Tema 15. Control de plagas: desinfección y desratización.
Tema 16. Aspectos y principios generales de los APPCC.
MÓDULO VI. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE.
TEMARIO DEL
CONTENIDOESPECÍFICO DEL PROGRAMA DEL CURSO DE NIVEL BÁSICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Tema 1. Diagrama de flujo específico para la actividad laboral de mayor riesgo.
Tema 2. Principales riesgos alimentarios y medidas preventivas para la actividad laboral especifica de mayor riesgo.
Tema 3. Buenas Prácticas de Higiene adaptadas a su actividad laboral específica de mayor riesgo.
Tema 4. APPCC adaptado a su actividad laboral específica de mayor riesgo.
Tema 5. Conceptos básicos de la legislación alimentaria aplicable a su actividad laboral específica de mayor riesgo.
