MANUAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2ª EDICIÓN

MODULO I (Módulo general)

1. Importancia de la manipulación de alimentos

La cadena alimentaria

2. Reglas higiénicas:

Responsabilidad de la empresa.

Manipulador de alimentos, concepto de portador,

higiene personal.

Conductas higiénicas positivas.

Manipuladores de alto riesgo.

3. Fuentes de contaminación de los alimentos:

Peligro de los alimentos para la salud

Riesgos físicos.

Riesgos químicos.

Riesgos biológicos: factores que favorecen el crecimiento bacteriano

4. Enfermedades de transmisión alimentaria:

Enfermedades causadas por los riesgos químicos.

Enfermedades causadas por los riesgos biológicos.

5. Procedimientos para la conservación de los alimentos.

Conservación mediante calor.

Conservación mediante frío.

Conservación mediante métodos tradicionales.

Conservación mediante aditivos.

6. Distribución y Conservación de los alimentos:

Recepción de alimentos.

Almacenamiento y conservación.

Envasado y etiquetado de los alimentos. Gestión Sanitaria

7. Conocimientos de análisis de peligros y puntos críticos de control.

Limpieza y desinfección: conceptos, sistemas y productos.

Control de plagas: desinsectación y desratización.

Aspectos y principios generales de los APPCC.

8. Trazabilidad:

Concepto de trazabilidad.

MODULO II (Módulo específico)

9. Buenas prácticas de higiene en la Restauración.

Compra y recepción de materias primas

Prevención de la contaminación cruzada

Control de temperaturas

Personal

Limpieza y desinfección: locales equipos y utensilios.

Tratamiento de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras.

10. Legislación.