Master en Gastronomía

Escuela de Hostelería Aiala

4.500 
IVA inc.
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Información importante

  • Master
  • Zarautz
  • 1200 horas lectivas
  • Duración:
    9 Meses
Descripción

Objetivo del curso: Curso para profesionales o titulados en Hostelería como especialización de los conocimientos adquiridos.
Dirigido a: Interesados Con Estudios De F.P. Hostelería y Cocina o Experiencia Probada En El Mundo De La Cocina,

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Requisitos: Interesados Con Estudios De F.P. Hostelería y Cocina o Experiencia Probada En El Mundo De La Cocina. Se solicitan certificados.

Certificado de asistencia otorgado por Escuela de Hostelería Aiala

Instalaciones y fechas

Dónde se imparte y en qué fechas

Inicio Ubicación
Consultar
Zarautz
talaimendi auzoa 708, 20800, Guipúzcoa, España
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¿Qué aprendes en este curso?

Aceite de oliva
Panadería
Protocolo
Quesos
Técnicas de estudio
Vino
Pastelería
Cocina española
Repostería

Temario

COCINAS REGIONALES

Introducción a la gastronomía vasca

  • Tipos de elaboraciones tradicionales
  • Información sobre sociedades gastronómicas
  • Elaboración de la conservería tradicional
    • · Anchoa salazón
    • · Bonito en aceite
  • Elaboración del queso Idiazabal

Cocina Gallega

  • Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Asturiana

  • Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Madrileña

  • Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Catalana

  • Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Cántabra

  • Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Andaluza

  • Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Valenciana

  • Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Nota: Se hablará también de las características de cada cocina regional, curiosidades e influencias que han sufrido.

COCINA ITALIANA

  • Introducción de la cocina italiana.
  • Noroeste
  • Liguria, Piamonte, Lombardia, Val d’Aosta
  • Recetario correspondiente de cada región.
  • Cocina del centro de Italia
  • Emilia Romaña, Toscana, Las Marcas, Umbría, Lacio.
  • Recetario correspondiente a cada región.
  • Cocina del Sur de Italia
  • Abruzzo, Molisse, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria
  • Cocina de las Grandes Islas
  • Sardegna, Sicilia
  • Recetario correspondiente.
  • A lo largo del curso se hará hincapié en los tipos de productos de cada temporada así como los tipos de pescado y sus múltiples elaboraciones, dada su importancia en el entorno que nos rodea.

TEMARIO DE REPOSTERIA DEL MASTER EN GASTRONOMIA EUROPEA

1. Términos básicos de repostería
2. Materias primas de repostería

  • · El azúcar
  • · Las grasas
  • · La harina
  • · La leche
  • · Los huevos

3. Tecnología del chocolate

  • · Historia
  • · Variedades
  • · Cultivo

4. Tecnología de los helados y sorbetes

  • · Legislación
  • · Control de calidad
  • · Elaboración
  • · Características

5. Las espumas

  • · Componentes del sifón
  • · Utilización
  • · Tipos de espumas

6. Las gelatinas

  • · Variedades
  • · Texturas

7. Las frutas en la pastelería

  • · Frutas caramelizadas
  • · Frutas elaboradas

8. Los crujientes en la repostería

  • · Variedades
  • · Técnicas

9. Pastelería Helada

  • · Biscuits
  • · Parfaits
  • · Mousses heladas
  • · Sabayons helados

1. Las salsas y reducciones

  • · Variedades
  • · Técnicas de elaboración

2. Los semifríos

  • · Mousses
  • · Bavaroises

Los objetivos principales de la asignatura serán:

  • Asimilación de las principales técnicas utilizadas en repostería tanto desde el punto de vista teórico como práctico.
  • Familiarización con las elaboraciones de los postres de restaurante.
  • Fomentación de la creatividad en el ámbito de la repostería.

Modo de evaluación
Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

  • · Asistencia
  • · Limpieza
  • · Actitud
  • · Desarrollo teórico
  • · Desarrollo práctico

TEMARIO ANALISIS DE COSTES

TEMA 1 – Conceptos fundamentales

  • - Términos básicos
  • - Costes directos e indirectos
  • - Costes fijos y variables
  • - Costes reales, estándares y estimados
  • - El punto de equilibrio. Umbral de rentabilidad

TEMA 2 – El cálculo de coste

  • - Objetivos del cálculo de costes
  • - Fases del cálculo de costes
  • - Imputación de costes indirectos
    • · Imputación global
    • · Imputación funcional
    • · Imputación por secciones o centros de coste

TEMA 3 – El Presupuesto

  • - El presupuesto
  • - Análisis de las desviaciones

TEMA 4 – Costes en cocina

  • - Segmentación de los costes en hostelería
  • - Cálculo del Prime Cost
  • - Determinación del Precios de Costo
  • - Control de la oferta
  • - Leyes de Omnes
  • - Técnicas de la ingeniería de menú

TEMARIO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

TEMA 1 – El plan de empresa

  • - Objetivos del proyecto
  • - La actividad de la empresa
  • - El mercado
  • - La comercialización
  • - La producción
  • - La localización
  • - Las personas
  • - La financiación

TEMA 2 – Contabilidad

  • - Conceptos y objetivos de la contabilidad
  • - El patrimonio. Concepto y composición
  • - La partida doble. Los asientos
  • - Las cuentas anuales
  • - Normalización contable. Estructura del PGC

TEMA 3 – Marketing

  • - Concepto y naturaleza del marketing
  • - El entorno del marketing
  • - La información sobre el mercado
  • - El conocimiento del consumidor
  • - El producto
  • - El precio
  • - La distribución del producto
  • - La promoción en marketing
  • - La planificación y el control de marketing

RECETARIO DE CHARCUTERIA

  • Despiece, montaje y funcionamiento de la maquinaria de trabajo en la Charctuería: Picadora, Embutidora, Cutter.
  • Diferentes tipos y calibres de tripa para elaboraciones embutidos.

ELABORACIONES

  • · Chistorra casera
  • · Chorizo casero
  • · Morcilla de verdura
  • · Morcilla de arroz
  • · Salchicha cocida Frankfurt
  • · Salchica cocida Bratwurst
  • · Lomo adobado
  • · Bacon cocido
  • · Bacon cocido
  • · Jamón cocido
  • · Mortadela italiana, chopped de cerdo
  • · Paté de campaña
  • · Paté de liebre, de conejo, de faisán
  • · Paté de atún a la pimienta negra
  • · Mousse de Foie con Hongos

EL PATO GRASO

  • · Despiece del pato graso y sus partes
  • · Confit de pato
  • · Jamón de pato (Magret)
  • · Bloc de foie-gras de pato
  • · Terrina de foie-gras de pato entero
  • · Mousse de pato y foie-gras
  • · Torchon de foie-gras
  • · Terrina de magret de pato con ciruelas

LA COCINA FRANCESA
LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE FRANCIA

  • · Normandía y el noroeste de Francia
    • - La sidra
    • - El arenque
    • - El camembert
    • - Neufchatel
    • - Gournay
    • - Livarot
    • - Petit Suise
  • · Champagne-Lorrain-Alsacia:
    • - La quiche lorraine y sus consortes
    • - Baba y magdalenas
    • - Manos de cerdo Saint-Menehould
    • - El choucrout
    • - El queso munster
  • · La Pronvenza
    • - Los pescados de la Provenza
    • - La bouillabaise
    • - Alioli-Pistou
    • - Hierbas de Provenza
  • · La Turena
    • - La verdura temprana
    • - El crottin de Chavignol
  • · Los Pirineos Atlánticos
    • - El foie-gras
    • - Los quesos de oveja
    • - El pimiento de Ezpellete
    • - Los vinos de Bordeaux
  • · Córcega
    • - Prisuttu, Figatellu
    • - El Brocciu
    • - Las clementinas
  • · Los Pirineos centrales
    • - Las trufas
    • - El queso Roquefort
  • · La Borgoña
    • - La charolais
    • - Los quesos de Borgoña
    • - La mostaza de Dijon
  • · El Rosellon
    • - El aceite de oliva

Cada región va acompañada de las preparaciones más peculiares o típicas de la región concerniente.

Una vez terminadas las regiones de Francia nos dedicaremos a hacer y estudiar el resto de los países más importantes de Europa y sobre todo sus preparaciones más típicas. Así como el estudio de los pescados más populares y las carnes y sus preparaciones.

Como complemento de la formación, a partir del mes de Febrero, tendrán lugar una serie de monográficos por la tarde como el soplado del azúcar, pastelería artesana, panadería,......

SERVICIO Y VINOS:

1º - La Restauración: Definición del Restaurante

  • · Organigrama del comedor
  • · Funciones del personal
  • · Insatalaciones, Mobiliario, Material
  • · La Bodega
  • · Funciones a realizar en la puesta a punto
  • · Montaje de mesas
  • · Supervisión, Coordinación con cocina y puesta en común con el personal de sala.
  • · Atención al cliente, el servicio, la venta

2º - Operaciones de servicio:

  • · Desarrollo, métodos, destreza, el protocolo, servicio de vinos, la comanda, servicios especiales.

3º - El Bar:

  • · Personal del bar, organigrama, funciones del personal, instalaciones, la puesta a punto, el servicio.

4º - Bebidas no alcohólicas:

  • · El café, infusiones, batidos, zumos, refrescos.

5º - Bebidas alcohólicas:

  • · La sidra, la cerveza, los aguardientes, brandy, cognac, armagnac, gin, vodka, whisky, ron, tequila, calvados, licores, los aperitivos, etc ... .
  • · Coctelería.

6º - El Vino:

  • · Historia, composición, elaboración, factores que influyen en su perfil, metodología de la cata, práctica de cata, vinificación.

7º - Denominaciones de origen de los vinos españoles

  • · Estudio de influencias climatológicas, variedades de uva, bodegas, cata de sus vinos.
  • · D. O. De Vinos: Portugal, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Hungría, Eslovenia, Chequia, Bulgaria, Rumania, Croacia, Yugoslavia, Chipre, Turquía, Libano, Israel, Tunicia, Argelia, Marruecos.
  • · Unificación de vinos espumosos, vinos de crianza biológica, vinos licorosos, vinos fortalecidos, vinos mutados.

8º - Los Puros Habanos.

Información adicional

Prácticas en empresa: En empresas de nivel de la provincia de 250 horas
Alumnos por clase: 15
Persona de contacto: Jaione