Master en Gastronomía Europea

COCINAS REGIONALES

Introducción a la gastronomía vasca

Tipos de elaboraciones tradicionales

Información sobre sociedades gastronómicas

Elaboración de la conservería tradicional

· Anchoa salazón

· Bonito en aceite

Elaboración del queso Idiazabal

Cocina Gallega

Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Asturiana

Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Madrileña

Entrega de dossier y elaboraciones tradicionales

Cocina Catalana

Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Cántabra

Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Andaluza

Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Cocina Valenciana

Entrega de dossier y elaboraciones clásicas

Nota: Se hablará también de las características de cada cocina regional, curiosidades e influencias que han sufrido.

COCINA ITALIANA

Introducción de la cocina italiana.

Noroeste

Liguria, Piamonte, Lombardia, Val d’Aosta

Recetario correspondiente de cada región.

Cocina del centro de Italia

Emilia Romaña, Toscana, Las Marcas, Umbría, Lacio.

Recetario correspondiente a cada región.

Cocina del Sur de Italia

Abruzzo, Molisse, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria

Cocina de las Grandes Islas

Sardegna, Sicilia

Recetario correspondiente.

A lo largo del curso se hará hincapié en los tipos de productos de cada temporada así como los tipos de pescado y sus múltiples elaboraciones, dada su importancia en el entorno que nos rodea.

TEMARIO DE REPOSTERIA DEL MASTER EN GASTRONOMIA EUROPEA

1. Términos básicos de repostería

2. Materias primas de repostería

· El azúcar

· Las grasas

· La harina

· La leche

· Los huevos

3. Tecnología del chocolate

· Historia

· Variedades

· Cultivo

4. Tecnología de los helados y sorbetes

· Legislación

· Control de calidad

· Elaboración

· Características

5. Las espumas

· Componentes del sifón

· Utilización

· Tipos de espumas

6. Las gelatinas

· Variedades

· Texturas

7. Las frutas en la pastelería

· Frutas caramelizadas

· Frutas elaboradas

8. Los crujientes en la repostería

· Variedades

· Técnicas

9. Pastelería Helada

· Biscuits

· Parfaits

· Mousses heladas

· Sabayons helados

1. Las salsas y reducciones

· Variedades

· Técnicas de elaboración

2. Los semifríos

· Mousses

· Bavaroises

Los objetivos principales de la asignatura serán:

· Asimilación de las principales técnicas utilizadas en repostería tanto desde el punto de vista teórico como práctico.

· Familiarización con las elaboraciones de los postres de restaurante.

· Fomentación de la creatividad en el ámbito de la repostería.

Modo de evaluación

Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

· Asistencia

· Limpieza

· Actitud

· Desarrollo teórico

· Desarrollo práctico

TEMARIO ANALISIS DE COSTES

TEMA 1 – Conceptos fundamentales

- Términos básicos

- Costes directos e indirectos

- Costes fijos y variables

- Costes reales, estándares y estimados

- El punto de equilibrio. Umbral de rentabilidad

TEMA 2 – El cálculo de coste

- Objetivos del cálculo de costes

- Fases del cálculo de costes

- Imputación de costes indirectos

· Imputación global

· Imputación funcional

· Imputación por secciones o centros de coste

TEMA 3 – El Presupuesto

- El presupuesto

- Análisis de las desviaciones

TEMA 4 – Costes en cocina

- Segmentación de los costes en hostelería

- Cálculo del Prime Cost

- Determinación del Precios de Costo

- Control de la oferta

- Leyes de Omnes

- Técnicas de la ingeniería de menú

TEMARIO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

TEMA 1 – El plan de empresa

- Objetivos del proyecto

- La actividad de la empresa

- El mercado

- La comercialización

- La producción

- La localización

- Las personas

- La financiación

TEMA 2 – Contabilidad

- Conceptos y objetivos de la contabilidad

- El patrimonio. Concepto y composición

- La partida doble. Los asientos

- Las cuentas anuales

- Normalización contable. Estructura del PGC

TEMA 3 – Marketing

- Concepto y naturaleza del marketing

- El entorno del marketing

- La información sobre el mercado

- El conocimiento del consumidor

- El producto

- El precio

- La distribución del producto

- La promoción en marketing

- La planificación y el control de marketing

RECETARIO DE CHARCUTERIA

Despiece, montaje y funcionamiento de la maquinaria de trabajo en la Charctuería: Picadora, Embutidora, Cutter.

Diferentes tipos y calibres de tripa para elaboraciones embutidos.

ELABORACIONES

· Chistorra casera

· Chorizo casero

· Morcilla de verdura

· Morcilla de arroz

· Salchicha cocida Frankfurt

· Salchica cocida Bratwurst

· Lomo adobado

· Bacon cocido

· Bacon cocido

· Jamón cocido

· Mortadela italiana, chopped de cerdo

· Paté de campaña

· Paté de liebre, de conejo, de faisán

· Paté de atún a la pimienta negra

· Mousse de Foie con Hongos

EL PATO GRASO

· Despiece del pato graso y sus partes

· Confit de pato

· Jamón de pato (Magret)

· Bloc de foie-gras de pato

· Terrina de foie-gras de pato entero

· Mousse de pato y foie-gras

· Torchon de foie-gras

· Terrina de magret de pato con ciruelas

LA COCINA FRANCESA

LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE FRANCIA

· Normandía y el noroeste de Francia

- La sidra

- El arenque

- El camembert

- Neufchatel

- Gournay

- Livarot

- Petit Suise

· Champagne-Lorrain-Alsacia:

- La quiche lorraine y sus consortes

- Baba y magdalenas

- Manos de cerdo Saint-Menehould

- El choucrout

- El queso munster

· La Pronvenza

- Los pescados de la Provenza

- La bouillabaise

- Alioli-Pistou

- Hierbas de Provenza

· La Turena

- La verdura temprana

- El crottin de Chavignol

· Los Pirineos Atlánticos

- El foie-gras

- Los quesos de oveja

- El pimiento de Ezpellete

- Los vinos de Bordeaux

· Córcega

- Prisuttu, Figatellu

- El Brocciu

- Las clementinas

· Los Pirineos centrales

- Las trufas

- El queso Roquefort

· La Borgoña

- La charolais

- Los quesos de Borgoña

- La mostaza de Dijon

· El Rosellon

- El aceite de oliva

Cada región va acompañada de las preparaciones más peculiares o típicas de la región concerniente.

Una vez terminadas las regiones de Francia nos dedicaremos a hacer y estudiar el resto de los países más importantes de Europa y sobre todo sus preparaciones más típicas. Así como el estudio de los pescados más populares y las carnes y sus preparaciones.

Como complemento de la formación, a partir del mes de Febrero, tendrán lugar una serie de monográficos por la tarde como el soplado del azúcar, pastelería artesana, panadería,......

SERVICIO Y VINOS:

1º - La Restauración: Definición del Restaurante

· Organigrama del comedor

· Funciones del personal

· Insatalaciones, Mobiliario, Material

· La Bodega

· Funciones a realizar en la puesta a punto

· Montaje de mesas

· Supervisión, Coordinación con cocina y puesta en común con el personal de sala.

· Atención al cliente, el servicio, la venta

2º - Operaciones de servicio:

· Desarrollo, métodos, destreza, el protocolo, servicio de vinos, la comanda, servicios especiales.

3º - El Bar :

· Personal del bar, organigrama, funciones del personal, instalaciones, la puesta a punto, el servicio.

4º - Bebidas no alcohólicas:

· El café, infusiones, batidos, zumos, refrescos.

5º - Bebidas alcohólicas:

· La sidra, la cerveza, los aguardientes, brandy, cognac, armagnac, gin, vodka, whisky, ron, tequila, calvados, licores, los aperitivos, etc ... .

· Coctelería.

6º - El Vino:

· Historia, composición, elaboración, factores que influyen en su perfil, metodología de la cata, práctica de cata, vinificación.

7º - Denominaciones de origen de los vinos españoles

· Estudio de influencias climatológicas, variedades de uva, bodegas, cata de sus vinos.

· D. O. De Vinos: Portugal, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Hungría, Eslovenia, Chequia, Bulgaria, Rumania, Croacia, Yugoslavia, Chipre, Turquía, Libano, Israel, Tunicia, Argelia, Marruecos.

· Unificación de vinos espumosos, vinos de crianza biológica, vinos licorosos, vinos fortalecidos, vinos mutados.

8º Los Puros Habanos.