Master Internacional en Auditoria de Seguridad Alimentaria

PARTE I

Módulo I. Conocimiento práctico de la legislación alimentaria y otras herramientas.

• El Marco Legislativo Europeo.
• El Marco Legislativo español.
• Otros marcos legislativos.
• Principios generales de la Legislación Alimentaria.
• Legislación horizontal y vertical.
• Revisión de las principales normas.
• Requisitos de aplicación.
• Bases de datos de Legislación.
• El Codex Alimentarius, sus normas.
• Otros portales relacionados con la seguridad alimentaria.

Módulo II. Principios generales de la microbiología alimentaria

• Comportamiento, crecimiento y factores que afectan el crecimiento microbiano.
• Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua.
• Técnicas básicas en microbiología de alimentos.
• Criterios microbiológicos.

Módulo III. Procesos tecnológicos de producción de alimentos

• Procesos tecnológicos: controles, conservación por calor y por frío, reducción de aw,, tratamientos no térmicos, tratamientos combinados.
• Leche y Productos lácteos.
• Carnes rojas y de ave (fresca y congelada), productos cárnicos y a base de carne.
• Frutas, Hortalizas y derivados.
• Conservas.
• Huevos y Ovoproductos.
• Pescados y productos de la pesca.
• Bebidas y agua.
• Grasas y Aceites.
• Aperitivos, Snacks y Cereales de desayunos.
• Pastas alimenticias y Harinas.
• Dulces y Golosinas.
• Comidas preparadas, congelados y precocinados.
• Productos deshidratados.

Módulo IV. Auditoría, Certificación y Acreditación

Auditoría

• Definiciones y terminología.
• Estructura de la Acreditación.
• Entidades de Acreditación.
• Proceso de Acreditación.
• Elección de la Norma.
• Alcance.
• Entidades acreditadas.
• Los laboratorios de análisis.
• Acreditación y alcance.
• Laboratorios acreditados.
• Laboratorios autorizados.

Certificación

• Definiciones y terminología.
• Proceso de Certificación.
• Elección de la Norma.
• Alcance.
• Emisión de un certificado.
• Entidades certificadas.
• Normas de calidad y Marcas de garantía

Auditoría

• Definiciones y terminología.
• La norma UNE-EN ISO 19011.
• Tipos de Auditorías y sus objetivos.
• Proceso de Auditoría.
• Programación y Planificación.
• Las órdenes de trabajo.
• El equipo auditor: composición, elección de sus componentes. La Formación, cualificación, experiencia y habilidades de los auditores.
• La auditoría propiamente dicha.
• Agentes: cliente, auditado, auditor.
• Fases de la Auditoría.
• Técnicas de Auditoría.
• El valor de las evidencias.
• Resultado.
• Informe de Auditoría.
• Como auditar requisitos de seguridad alimentaria.

Módulo V. Principios básicos del sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

• Definiciones.
• Los siete principios.
• Aplicación de los principios.
• Los prerrequisitos

PARTE II

Módulo VI: APPCC, Auditoría de estructura y contenidos

• Evaluación de Documentos y registros del Sistema: Análisis de Peligros, Medidas preventivas y medidas de control.
• Determinación de Puntos Críticos y Límites Críticos.
• Determinación de los sistemas de vigilancia.
• Desviaciones y Medidas Correctoras.
• Validación y Verificación.
• Los cuadros de gestión.
• Análisis de peligros de los principales procesos de producción de alimentos.

Módulo VII. IFS - International Food Standard

• Sistema de Certificación.
• Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).
• Auditorías complementarias.
• Criterios de Valoración de Requisitos.
• Categorías de producto.
• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
• Requisitos para las Entidades de Certificación.
• Revisión práctica de los requisitos de la norma.

Módulo VIII. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (BRC)

• Sistema de Certificación.
• Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).
• Auditorías complementarias.
• Auditorías opcionales no anunciadas.
• Requisitos de la Norma.
• Criterios de Valoración de Requisitos.
• Categorías de producto.
• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
• Requisitos para las Entidades de Certificación.
• Revisión práctica de los requisitos de la norma

Módulo IX. GLOBAL GAP (Eurepgap)

• Aseguramiento Integrado de Fincas.
• Reglamentos generales: Información general,
• Reglas para los organismos de Certificación, Certificación de grupos de productores, Análisis comparativo de homologación, Formación.
• Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento centrados en Frutas y Verduras.
• Tipos de Certificación.
• Niveles de Inspección.
• Proceso de Certificación.
• Base de datos.

Módulo X. FSSC 22000-ISO 22000:2005

• FSSC 22000. PAS 220 e ISO 22000:2005.
• La familia de normas ISO: 22000.
• Estructura de la Norma ISO 22.000:2005.
• Términos y Definiciones.
• Niveles de Control: Auditoría inicial (Fase 1 y Fase 2), Auditoría de seguimiento, Auditoría de Renovación.
• Criterios de valoración de Requisitos.
• Referencias cruzadas con otras normas.
• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.
• Requisitos para las Entidades de Certificación.
• Revisión práctica de los requisitos de la norma