Máster en Microbiología para las Industrias Alimentarias y Afines

Microbiología General (80 horas: 60 h teoría y 20 h práctica)

1. Introducción a la microbiología

• Microbiología: definición, objetivo, partes e historia de la microbiología.
• Historia de la microbiología
• Tipos de microorganismos: bacterias, virus, hongos y parásitos
• Seguridad en el laboratorio biológico

2. Los microorganismos: definición y tipos: las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos

3. La estructura bacteriana

• La cápsula y los elementos EPS
• La pared bacteriana: grampositivos, gramnegativos y micoplasmas
• La membrana celular
• Los mesosomas
• El espacio citoplasmático y los elementos internos: vacuolas, lisosomas, etc…
• El flagelo bacteriano

4. El crecimiento microbiano

• Fases del crecimiento
• Factores que influyen en el crecimiento
• La ecuación de Monod
• El crecimiento microbiano continuo: el quimiostato y el turbidostato
• La medición del crecimiento microbiano

5. El cultivo y aislamiento de microorganismos

• Los medios de cultivo: tipos.
• El cultivo puro, el cultivo mixto.
• Factores del crecimiento microbiano
• Los medios selectivos de cultivo
• Los medios diferenciales de cultivo
• El enriquecimiento y el preenriquecimiento

6. El análisis microbiológico

• Análisis cualitativo de microorganismos: ausencia/presencia de microorganismos en un muestra. El límite de detección
• Análisis cuantitativo de microorganismos: técnicas para la cuantificación de microorganismos; métodos tradicionales/métodos moleculares/ métodos fluorométricos.

7. Desinfección y esterilización

• Consideraciones preliminares
• Conceptos y definiciones
• Diferencias entre desinfectar y esterilizar
• Tipos de procesos: físicos y químicos
• Resistencia de los microorganismos a los procesos microbiocidas

8. Taxonomía bacteriana

• Microorganismos más relevantes y su repercusión:
• Origen de los microorganismos y su filogenética
• Problemática de cada uno de ellos
• Formas de caracterizar a los microorganismos fenotípicamente o genotípicamente
• Creación de nuevos taxones

9. Las bacterias gramnegativas

10. Las bacterias grampositivas

11. Los hongos: mohos y levaduras

12. Los virus

13. Los parásitos eucariotas: unicelulares y multicelulares

14. Seminarios y conferencias

15. Prácticas de laboratorio

• El laboratorio microbiológico.
• Fabricación de los medios de cultivo.
• Análisis microbiológico cuali y cuantitativo de un agua contaminada.
• Practica de aislamiento y enriquecimiento microbiano
• Tinción de Gram
• Tinción de esporas
• Identificación de los microorganismos aislados
• Práctica del crecimiento microbiano
• Práctica de la esterilización de un producto y comprobación de la misma

Microbiología Industrial (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)

1. Gestión y organización en el laboratorio microbiológico

• Introducción a los sistemas de calidad (GMP, GLP, ISO 17025)
• La organización de un laboratorio de ensayo: las instalaciones, los equipos, los materiales, la documentación y los archivos

2. Métodos analíticos

Los métodos según grupos terapéuticos

• Los ensayos microbiológicos según normativa: las normas ISO, The Standard Methods, las farmacopeas, las normas UNE y la bibliografía metodológica básica
• Las especificaciones microbiológicas de los productos industriales
• Los ensayos no rutinarios de productos industriales
• El test de poder conservante
• El test de poder desinfectante
• El test de Ames

3. La validación de los métodos y la cualificación de los equipos

Cualificación de los equipos: DQ, IQ, OQ, PQ

La validación del método microbiológico

• Introducción a las ICH
• Los documentos ICH referentes a la validación de métodos
• La monografía AEFI de la validación de métodos microbiológicos
• Parámetros que se aplican en la validación de los métodos en microbiología

4. Aplicación de las validaciones a cada tipo de parámetro microbiológico

• Recuentos
• Aislamientos/caracterizaciones
• El challenge test
• El test de esterilidad
• El test de endotoxinas
• Otros parámetros especiales

La biotecnología microbiana (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)

• Biotecnología y Microbiología Industrial: conceptos generales, alcance, desarrollo histórico y aplicaciones
• Microorganismos con interés biotecnológico e industrial: diversidad, aislamiento, selección y mantenimiento.
• Mejora y desarrollo de microorganismos industriales. Mutagénesis y selección de mutantes. Recombinación. Métodos de screening.
• Mejora y desarrollo de cepas. Tecnología del ADN recombinante (Introducción a la Ingeniería Genética). Análisis Metagenómico
• Bioprocessing. Aspectos generales de las fermentaciones. Medios de cultivo (generalidades). Diseño y optimización de medios de fermentación (métodos estadísticos). Esterilización. Preparación de inóculos.
• Bioprocessing. Sistemas de fermentación. Diseño de biorreactores. Escalado
• Bioprocessing. Recuperación de los productos de fermentación. Tratamiento de residuales. Aspectos económicos
• Bioprocessing: Producción de metabolitos por células y enzimas inmovilizadas. Biotransformación microbiana
• La biotecnología aplicada a los procesos sostenidos
• Procesos de producción mediante química convencional
• Concepto de procesos industriales ecológicamente sostenidos
• Concepto de minimización de residuos y reaprovechamiento de los subproductos
• La Green chemistry

La aplicación de la biotecnología a procesos sostenidos:

o Elaboración de productos mediante biotecnología en comparación con los procesos químicos convencionales

o Ejemplos de procesos alternativos biotecnológicos

Microbiología alimentaria (80 horas: 40 teóricas, 40 horas prácticas)

1. Fundamentos legales de la higiene alimentaria

• Libro blanco de la seguridad alimentaria
• Reglamento CE 178/2002
• Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
• El sistema APPCC-GPCH

2. La legislación española

• Las disposiciones verticales y horizontales
• BOE
• Decretos autonómicos
• Disposiciones locales

3. El mundo microbiano y los alimentos

• Microorganismos con relevancia en los alimentos
• El crecimiento microbiano y sus factores
• pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
• Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos
• Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.

4. Las toxiinfecciones alimentarias

• Definición
• Tipos
• El diagnóstico
• La prevención

5. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes

• Los contaminantes más habituales
• Patógenos asociados a los distintos casos
• El muestreo
• El procesado
• Las metodologías
• El informe analítico

6. Metodologías

• Métodos tradicionales
• Métodos semiautomáticos
• Métodos automáticos
• Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación, Manipuladores de alimentos
• La biota normal microbiana
• El portador de patógenos
• El real decreto 2002/2000
• Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores

7. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC

• Concepto y objetivos
• La organización del trabajo
• La planificación y el programa de trabajo
• La implantación
• El control y las revisiones

8. Las Guías prácticas de la higiene correcta

• Fundamentos técnicos para su elaboración
• Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
• Descripción de los productos
• Procesos de elaboración

9. La conservación de los alimentos

Métodos físicos:

• El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
• El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
• El secado, la deshidratación y la liofilización
• La aplicación de altas presiones
• Conservación por alteración de la atmósfera
• El humo como agente conservante
• Las radiaciones:
• Ionizantes
• No ionizantes

Métodos químicos:

• Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
• Adición de agentes quelantes no tóxicos
• Adición de agentes oxidantes no tóxicos
• La bioconservación: las fermentaciones
• Fermentación alcohólica
• Fermentación láctica
• Fermentación acética
• Adición de productos derivados del metabolismo microbiano

La microbiología aplicada a la biotecnología alimentaria:

• Procesos biotecnológicos alimentarios de origen natural: el metabolismo microbiano y las fermentaciones
• La producción por fermentación láctea: el yogurt, queso y derivados
• La producción por fermentación alcohólica: cerveza, vino y otros tipos de productos enólicos
• La producción por fermentación cárnica: los embutidos crudos curados, el jamón serrano, las fermentaciones con carne de pez
• Productos dietéticos derivados de otros procesos biotecnológicos. Ejemplo: los extractos vegetales

MÓDULO PRÁCTICAS EN EMPRESA O GRUPO EXPERIMENTAL

De las opciones se seleccionará una dependiendo de la disponibilidad del centro de trabajo que acoja al alumno y de la disponibilidad del propio alumno:

1. Prácticas en empresa.
2. Práctica en grupo experimental.
3. Proyecto innovador de final de curso.
4. Proyecto creación empresa innovadora