OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING

Unidad Formativa: UF0053 (25801) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. 30 horas

Objetivos:
Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas.

Contenidos:
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Introducción.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Introducción.
Concepto de alimento.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Manejo de residuos y desperdicios.
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Introducción.
Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Introducción.
Uniformes de cocina: tipos.
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Uniformes del personal de restaurante-bar.

Unidad Formativa: UF0062 (25809) Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. 90 horas

Objetivos:
Obtener cualificación para poner a punto y utilizar instalaciones, maquinaria y utensilios que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje en catering. Efectuar con éxito operaciones de: aprovisionamiento de géneros, materiales, equipos y elaboraciones culinarias envasadas. Realizar todos los procesos y operaciones de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y utensilios en los equipos establecidos para el desarrollo de un servicio de catering. Conocer las especificaciones del catering de transportes, y preparar todos los datos para la formalización de la documentación exigida por las autoridades aduaneras.

Contenidos:
BLOQUE 1. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING.
Departamentalización habitual según tipos de establecimientos de catering.
Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.
Relaciones con otros departamentos.
Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.
Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feedback y la escucha efectiva.
Materiales y equipos de montaje de servicios de catering.
Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.
Compañías de transporte con servicio de catering más habituales.
Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
Especificaciones en la restauración colectiva.

BLOQUE 2. EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING.
Almacén, economato y bodega.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno.
Seguridad de los productos.

BLOQUE 3. EL PROCESO DE MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING.
Fases.
Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.
Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.
El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

Módulo formativo: MF1090_1 RECEPCIÓN Y LAVADO DE SERVICIOS DE CATERING 90 horas

Unidad Formativa: MF1090_1 (25833) Recepción y lavado de servicios de catering. 90 horas

Objetivos:
Efectuar procesos de recepción de cargas procedentes de servicios de catering realizados de acuerdo con procedimientos predeterminados. Realizar procesos de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering de acuerdo con procedimientos predeterminados.

Contenidos:
BLOQUE 1. LAVADO DE MATERIAL DE CATERING
El departamento de lavado en instalaciones de catering
El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento
Fases del lavado de material de catering

BLOQUE 2. SEGURIDADA Y LIMPIEZA EN LAS ZONAS DE LAVADO EN INSTALACIONES DE CATERING
Condiciones específicas de seguridad
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
Productos de limpieza de uso común
Sistemas y métodos de limpieza
Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

BLOQUE 3. MANIPULACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS PROCEDENTES DE SERVICIOS DE CATERING EN LA ZONA DE LAVADO
Manejo de residuos y desperdicios
Eliminación de residuos y control de plagas
Limpieza y desinfección
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC
Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones.