Objetivos de la acción formativa:Preelaborar
alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y
asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y
aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,
preparación y conservación de alimentos.
Contenidos Modulo
1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarias (130 horas)El
departamento de
cocina - Definición y organización característica.
-
Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
-
Especificidades en la
restauración colectiva.
- Competencias
básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Maquinaria
y equipos básicos de cocina - Identificación y clasificación según
características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
-
Especificidades en la restauración colectiva.
- Aplicación de
técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento
característicos.
Seguridad en las zonas de producción y servicio
de alimentos y bebidas - Condiciones específicas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la
maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de
producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación
de las normas específicas de seguridad.
Limpieza de instalaciones
y equipos - Productos de limpieza de uso común:
. Tipos,
clasificación.
. Características principales de uso.
.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
. Interpretación de las
especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los
equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y
ejecución.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos -
Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
-
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
-
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de
transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una
incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de
enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación
de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
-
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
-
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud
e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de
residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del
manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de
conceptos; aplicaciones prácticas.
- Control de plagas: finalidad
de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto
con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos:
lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
-
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
-
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Uniformidad
y equipamiento personal de
seguridad - Uniformes de
cocina: tipos.
-
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
Economato
y bodega - Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos,
documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos
y aplicaciones.
- Controles de almacén.
Materias primas más
comunes - Clasificación gastronómica: variedades más importantes,
caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
-
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos
habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y
conservación.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno
de materias primas culinarias -
Formalización y traslado de solicitudes
sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
Regeneración
de géneros y productos culinarios más comunes - Definición.
-
Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de
técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
Preelaboración
de géneros culinarios de uso común - Términos culinarios relacionados con
la preelaboración.
- Tratamientos característicos de las materias
primas.
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y
aplicaciones.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
-
Realización de operaciones necesarias para la obtención de las
preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos
adecuados.
Modulo 2: elaboración culinaria básica (220
horas)Materias primas más comunes - Clasificación gastronómica:
variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones
gastronómicas básicas.
- Clasificación comercial: formas de
comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes;
necesidades básicas de regeneración y conservación.
Desarrollo
del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias -
Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de
operaciones en el tiempo y forma requeridos.
Regeneración de géneros y
productos culinarios más comunes - Definición.
-
Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de
técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
Preelaboración
de géneros culinarios de uso común - Términos culinarios relacionados con
la preelaboración.
- Tratamientos característicos de las materias
primas.
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y
aplicaciones.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
-
Realización de operaciones necesarias para la obtención de las
preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos
adecuados.
Módulo 3 manipulador de alimentos. (10 horas) Lugar
de impartición: Cangas del Narcea
Fechas: Marzo - Junio
