Pastelero

OBJETIVOS:

Realizar las operaciones de elaboración de pasteles, preparando las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas y cremas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando la normativa técnico-sanitaria y normas de higiene y seguridad vigentes.

CONTENIDOS:

Tema 1.- Repostería. Emplazamiento y Distintas Áreas de Trabajo.

La Pastelería a Través de los Siglos. El Oficio de Pastelero. Vocabulario Culinario de la Pastelería. Emplazamientos y Áreas de Trabajos.

Tema 2.- Repostería Básica.

Generalidades. Las Harinas. El Azúcar. La Leche y la Nata. Los Huevos. El Diamalt. La Mantequilla, Margarina y Grasas. La Levadura. Los Aromas. Los Colorantes. Las Frutas: Diversos Tipos de Conservación y Preparación. Otras Materias que Entran en la fabricación de Repostería.

Tema 3.- Masas de Levadura.

Introducción. Preparación de la Torta de Levadura y Obtención de la Pasta, con Levadura Natural o Madre. Obtención de la Pasta con Levadura Prensada. Elaboración de la Pasta para Bollos. Diferentes Tipos de Bollos. La Fermentación Controlada.

Tema 4.- Bizcochos y Masas Bizcochadas.

Las Pastas de Fondo o Masas de Bizcocho. Diferentes Masas de Fondo y Bizcochadas. La Pasta «Biscuit». Recetario de Galletas y Bizcochos. Recetas de Glaseados para Bizcochos. Composiciones de Dorado para Galletas. El Plum Cake. La Pasta Sablee. La Masa de Churros.

Tema 5.- Postres a Base de Frutas.

Introducción. Masas Utilizadas para Tartas de Frutas y otros Postres a Base de Frutas. Pasteles con Frutas. Costradas con Frutas. Otros Postres o Dulces a Base de Frutas. La Fruta Confitada. Pulpa y Jugo de Frutas. Pulpa y Jugo de Frutas.

Tema 6.- Postres Varios y Postres al Baño Maria.

Postres Varios. Las Crepes. Las Filloas. El Arroz con Leche. La Leche Frita. Los Huesos de Santo. Las Torrijas. Las Cremas. Postres al Baño Maria. El Flan. El Pudding o Budín. El Plum-Pudding.

Tema 7.- Decoración.

Decoración de Azucar. Cocción del Azucar. Medio de Averiguar la Cocción. Diferentes Formas de Empleo del Azucar en Decoración.