Pastelero Diplomado Intensivo

Gato Dumas Colegio de Cocineros

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  • Curso intensivo
  • Capital federal
Descripción

Realiza el Curso Intensivo que te permitirá diplomarte como pastelero. A través del curso aprenderás sobre el trabajo con materias primas como las grasas, el azúcar, las mantecas, los aceites, la margarina, la sal, los huevos, las frutas y otros. Aprenderás a realizar batidos; a preparar deliciosos merengues y chocolates. Y mucho más. Es una oportunidad que da gusto.

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Capital Federal
Olazabal 2836, 1428, Buenos Aires, Argentina
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¿Qué aprendes en este curso?

Cocina internacional
Dibujo 3D
Cocina española
Diseño de cocinas

Temario

Recibite de Pastelero profesional en tan sólo cinco meses e incorporá todos los conocimientos necesarios en tortas, postres, facturas y panes para desenvolverte eficazmente en una pastelería o panadería nacional o internacional.

El programa también incluye estudios introductorios de técnicas de cocina e higiene y manipulación de alimentos

Inicio

10 de Enero 2011

Cursada

24 horas semanales, 5 veces a la semana

Inicio

Marzo 2011

Duración

5 meses

Cursada

9 horas semanales, 2 veces a la semana

Certificado obtenido

Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional en Pastelería

Objetivos:

El objetivo de esta capacitación es abordar todos los aspectos técnicos y productivos de un profesional pastelero, brindando todas las herramientas teóricas y las habilidades manuales necesarias para el desarrollo de la profesión, tanto en el ámbito de las confiterías y panadería, como de los restaurantes, hoteles, y/o eventos.

Su formación está orientada a utilizar adecuadamente las técnicas de elaboración de materias primas y productos elaborados, como la aplicación de métodos de trabajo.

Asimismo, tendrá un correcto manejo de insumos y funcionamiento de utensilios y maquinaria e incorporación de conocimientos necesarios para crear y dominar su propio repertorio de recetas.

Programa:

Pastelería I
2 y 1/2 horas semanales

Higiene Alimentaria
2 horas semanales (mensual)

Introducción a la Cocina
2 horas semanales (trimestral)

Pastelería II
2 y 1/2 horas semanales

Panadería
2 horas semanales


Contenido:

Pastelería I - 2 y 1/2 horas semanales

  • Cualidades del pastelero profeisonal. La mise en place. Equipamiento: batería. Hornos. Batidora / Amasadora. Laminadora / Sobadora. Balanzas. Cuchillos.
  • Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.
  • Masas y batidos: Masa bomba. Masas quebradas: Concepto. Materias primas. Características. Funciones. Técnicas: Sablage. Cremage. Clasificación: Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée. Masas secas: Galletitas. Masas secas crocantes. Masas secas blandas.
  • Batidos: Concepto de batido. Materias primas. Características. Funciones. Batidos aireados o de huevo: Bizcochuelos, pionono, génoise, biscuit. Batidos pesados o de manteca: budines, muffins.
  • Merengues: Concepto. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues. Mezclas merengadas.
  • Chocolate: Procesamiento de granos de cacao. Elaboración de masas de chocolate y de coberturas. Chocolate de leche entera. Chococalate sin leche. Templado: por marmolado. Por sembrado. Templado inverso. Técnicas de bombonería: Bombones de molde. Bombones sólidos. Bombones rellenos. Figuras huecas (huevos de Pascua)
  • Mousses, bavarois, parfait: Concepto. Diferencias. Técnicas de preparación.

Higiene Alimentaria - 2 horas semanales (mensual)

  • Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

Introducción a la Cocina - 2 horas semanales (trimestral)

  • Clasificación de vegetales y técnicas de corte.
  • Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas.
  • Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación.
  • Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo.
  • Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción.
  • Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).

Pastelería II - 2 y 1/2 horas semanales

  • Hojaldre: Materias primas. Elaboración. Tipos de hojaldre.
  • Tortas clásicas francesas y europeas, con chocolate y con merengue.
  • Pastelería para el té.
  • Helados. Postres con fruta y con chocolate. Pastelería francesa moderna.
  • Azúcar artístico: Azúcar tirado, soplado y colado.

Panadería - 2 horas semanales

  • Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
  • Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Hojaldre. Facturas de manteca. Facturas de grasa. Rosca y rosca arrollada.


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