La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en
enología, considerándose la retrogradación málica de la acidez como una condición indispensable para el afinamiento de vinos acerbos y duros en regiones frías, a la vez que un incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformación.
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