Pescadería

DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO
14. Denominación del módulo:
SELECCIÓN Y ABASTECIMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.
15. Objetivo del módulo:
Objetivo general:
Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar una adecuada selección de los
pescados y mariscos y de realizar el abastecimiento de una pescadería.
Objetivos específicos:
- Preparar y acondicionar el puesto de trabajo aplicando las medidas de seguridad, higiene y protección
medioambiental necesarias.
- Realizar la compra de pescados y mariscos, en lonjas o mercados centrales.
- Realizar carga y transporte de los pescados y mariscos.
- Realizar la descarga e inspección de los pescados y mariscos a su recepción..
- Realizar el acondicionamiento de los pescados y mariscos recibidos, para lograr una adecuada
conservación.
16. Duración del módulo:
100 horas
17. Contenidos formativos del módulo:
A) Prácticas
Caso práctico de aplicación de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado el plan de
emergencia:
- Conocer responsabilidades.
- Actuar conforme a lo indicado en el plan de emergencia.
- Relacionar la señalización y medidas preventivas existentes.
- Realizar primeros auxilios.
En un caso práctico de compra de productos pesqueros:
- Identificar las distintas especies de pescados y mariscos.
- Gestionar las compras en mercados centrales y/o en lonjas.
- Evaluar el cumplimiento de la legislación vigente.
- Conocer las diferentes tallas y condiciones de etiquetado.
- Valorar la frescura de los productos pesqueros.
- Evaluar las condiciones de conservación de los productos pesqueros.
- Identificar buenas y malas prácticas de manipulación del producto.
En un caso práctico carga y transporte de productos:
- Controlar las condiciones ambientales e higiénico-sanitarias de los medios de transporte.
- Aplicar las condiciones de estiba que preserven la calidad y seguridad de los pescados y mariscos.
En un caso práctico de descarga e inspección de pescados y mariscos:
- Aplicar buenas prácticas de descarga e inspección de pescados y mariscos.
- Controlar las condiciones de los pescados y mariscos en cuanto a trazabilidad, estado, cumplimiento de
la legislación, condiciones de conservación y calidad.
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En un caso práctico de almacenamiento de pescados y mariscos:
- Aplicar buenas prácticas de manipulación en el almacenamiento de pescados y mariscos.
- Controlar las condiciones de almacenamiento de pescados y mariscos.
- Aplicar las condiciones de estiba que preserven la calidad y seguridad de los pescados y mariscos.
- Realizar el control de cámaras.
- Gestionar el stock.
B) Contenidos teóricos
- Seguridad, higiene y protección medioambiental.
Normativa higiénico-sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a establecimientos del sector.
Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación
Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos.
Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en salas de proceso.
Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.
Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización.
Situaciones de emergencias y accidentes.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos generados en las actividades.
Buenas prácticas ambientales.
- Realización de la compra de los pescados y mariscos.
Especies de pescados y mariscos. Características morfológicas, cualidades organolépticas de calidad y
frescura, estacionalidad, zonas de pesca.
Presentaciones de pescados y mariscos. Productos frescos, congelados, descabezados, enteros,
eviscerados, fileteados, etc.
Normativa vigente en cuestión de presentaciones, tallas, etiquetado y conservación.
Condiciones de almacenamiento y manipulación de productos frescos y congelados.
Defectos más comunes del producto: Pérdida de cadena de frío, falte de hielo, remelo, pardeamiento,
golpes, desgarros, etc.
Sistemas de trazabilidad de los productos.
- Cargar y transportar los pescados y mariscos.
Condiciones de transporte de productos pesqueros frescos y congelados.
Requisitos de los medios de transporte de productos pesqueros frescos y congelados.
Estiba de los productos pesqueros en los medios de transporte.
- Descargar e inspeccionar los pescados y mariscos, en la pescadería.
Inspección de productos pesqueros frescos y congelados: Medios de transporte, identidad, cantidad,
integridad y calidad.
- Almacenar los productos recibidos.
Control de equipos de frío.
Condiciones de almacenamiento de productos pesqueros frescos y congelados.
Estiba de los productos pesqueros en cámaras.
Gestión de stock.
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14. Denominación del módulo:
MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
15. Objetivo del módulo:
Objetivo general:
Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar todas las operaciones típicas de
manipulación de los distintos pescados y mariscos.
Objetivos específicos:
- Realizar un control de los pescados y mariscos congelados.
- Realizar la preparación y disposición de los pescados y mariscos congelados.
- Realizar la preparación, clasificación, reconocimiento y acondicionamiento de los pescados y mariscos
frescos previa a la venta.
- Preparar y colocar los utensilios y herramientas que vayan a utilizarse.
- Realizar las operaciones necesarias de acondicionamiento en los pescados y mariscos frescos, para su
venta.
- Realizar la distribución, preparación y control de los mariscos para la venta.
- Preparar el marisco, mediante cocción y posterior enfriamiento.
16. Duración del módulo:
180 horas
17. Contenidos formativos del módulo:
A) Prácticas
En un caso práctico de control de pescados y mariscos congelados:
- Controlar los equipos frigoríficos: temperatura, eliminación de escarcha, alarmas, nivel de carga
- Aplicar las condiciones de estiba que preserven la calidad y seguridad de los pescados y mariscos.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación.
En un caso práctico de preparación y disposición de pescados y mariscos congelados:
- Controla las condiciones de envasado y embalaje.
- Disponer los pescados y mariscos congelados de cara su venta o conservación.
- Etiquetado de pescados y mariscos.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación.
En un caso práctico de preparación, clasificación, reconocimiento y acondicionamiento de pescados y
mariscos frescos:
- Preparación de mostradores de pescados y mariscos frescos para su venta.
- Clasificación de pescados y mariscos frescos para su venta.
- Control de las condiciones de conservación de pescados y mariscos frescos en cámara y mostradores.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación.
Realización de operaciones previas a la venta de pescados y mariscos frescos:
- Preparación de utensilios.
- Realizar las operaciones de eviscerado, fileteado, descabezado, eliminación de la espina y aletas,
cortado y lavado de diferentes pescados y mariscos.
- Realizar el acabado y presentación de diferentes pescados y mariscos y presentaciones.
- Realizar la gestión de residuos.
- Preparación de pedidos.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación.
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Limpieza, preparación, cocción y enfriamiento del marisco:
- Planificación de las operaciones de limpieza y preparación de marisco.
- Limpieza y preparación de mariscos.
- Realizar la cocción de diferentes mariscos.
- Realizar el enfriamiento de mariscos.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación.
B) Contenidos teóricos
- Seguridad, higiene y protección medioambiental.
Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la manipulación de pescados y
mariscos.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
- Controlar los pescados y mariscos congelados.
Control de equipos frigoríficos.
Sistema de almacenamiento de pescados y mariscos congelados.
Sistemas de trazabilidad de los pescados y mariscos.
- Preparación y disposición de los pescados y mariscos.
Condiciones de envases y embalajes de pescados y mariscos congelados.
- Preparación, clasificación, reconocimiento y acondicionamiento de los pescados y mariscos frescos.
Colocación de los pescados y mariscos frescos en mostradores y expositores.
Condiciones de acondicionamiento de los pescados y mariscos frescos.
- Preparación y colocación de los utensilios y herramientas.
Tipos y características de los utensilios y herramientas de uso para pescados y mariscos.
Colocación y clasificación de los utensilios y herramientas de cara a su uso.
- Realización de las operaciones previas en los pescados y mariscos, antes de su venta.
Preparación de pescados y mariscos frescos: lavado, descabezado, eviscerado, descamado, despinado,
fileteado y troceado.
Acabado y presentación de pescados y mariscos preparados.
Gestión de residuos.
Preparación de pedidos.
- Realización de la distribución, preparación y control de los mariscos.
Presentación y acondicionamiento de mariscos.
Control del estado de los mariscos.
Condiciones de conservación de mariscos frescos y cocidos.
Preparación de pedidos.
- Preparación del marisco, mediante cocción y posterior enfriamiento.
Control del estado del producto para la cocción.
Control de los equipos de cocción de marisco.
Operaciones de cocción y enfriamiento de marisco. Planificación, ejecución y control.
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14. Denominación del módulo:
GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE UN PESCADERÍA
15. Objetivo del módulo:
Objetivo general:
Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar la gestión y administración de un
negocio de pescadería, aplicando los conocimientos empresariales adquiridos.
Objetivos específicos:
- Realizar la gestión de la pescadería, estudiando y planificando cómo conseguir la máxima eficiencia
empresarial.
- Llevar a cabo la gestión administrativa, utilizando los soportes físicos necesarios para apoyar eficazmente
la gestión empresarial.
- Realizar la comercialización y venta de los productos de la pesca, aplicando técnicas elementales de
marketing para satisfacer la demanda de la clientela.
- Organizar la información y documentación, mediante ficheros manuales e informáticos, que permitan
obtener un rápido acceso, consulta y búsqueda.
16. Duración del módulo:
100 horas
17. Contenidos formativos del módulo:
A) Prácticas
En un caso práctico de gestión y administración de una pescadería:
- Determinación del precio de venta de los productos expuestos, dado su coste y el coeficiente de gastos
generales aplicable.
- Cumplimentación simplificada de una declaración de impuestos.
- Definición de un sistema de clasificación y archivo de documentación.
- Diseño de una sala de ventas de pescadería, a partir de un plano de planta del local.
- Rotulación de carteles de información y precios.
B) Contenidos teóricos
- Realización de la gestión de una pescadería, mediante estudio y planificación empresarial.
Reglamentación aplicable a la actividad de pescadería.
Tipos de estudios de mercado y métodos de previsión de ventas.
Cálculo, estimación y programación de aprovisionamientos, en función de la situación del mercado.
Técnicas de compras y evaluación de proveedores.
Control de gestión en comercios minoristas.
Formulas financieras.
Gestión de tesorería.
Tipos y modalidades de contratación de personal.
Impuestos y declaraciones obligatorias a realizar en un negocio de pescadería.
Contabilidad financiera y analítica. Conceptos básicos.
- Realización de la gestión administrativa de una pescadería.
Aplicación de la planificación empresarial a las tareas administrativas de un negocio de pescadería.
Documentación y archivos generados en un negocio de pescadería.
Aplicaciones informáticas de apoyo a las tareas administrativas.
Disposiciones legales aplicables a la gestión y a la contabilidad de un negocio de pescadería.
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- Realización de la comercialización y venta de los productos de la pesca.
Reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de la alimentación.
Normativa sobre consumo.
Canales de comercialización y distribución existentes.
Tipos y métodos de promoción y publicidad adaptables a un negocio de pescadería.
Análisis de tendencias del mercado y de consumo.
Sala de ventas de la pescadería. Instalaciones, equipos.
Técnicas y métodos de escaparatismo de productos de pescadería.
Rotulación de productos.
Cajas registradoras.
- Organización de información y documentación.
Sistemas de archivo de información y documentación.
Tipos de información y de documentos.