- La leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes fracciones es variable. Los más importantes componentes son la grasa, proteína bruta y lactosa (sin considerar el agua). En promedio la leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones por la raza de la vaca, etapa de lactación y tipo de alimento, siendo la grasa al más variable entre los componentes.
Del total de nitrógeno de la leche, aproximadamente el 95 % se encuentra en forma de proteína. Dentro de las proteínas se encuentran las caseínas las cuales están compuestas por a S-, b -, k - y ¡ -caseínas. A su vez las a S están en formas multifosforiladas y en conjunto constituyen el 80 % de la proteína láctea. Los aminoácidos de la sangre son los principales precursores de la proteína de la leche aunque pequeños péptidos pueden también hacer una contribución.
La lactosa o "azúcar de la leche" es un disacárido compuesto por una molécula de b -D-Glucosa y b -D-Galactosa. Esta se produce en la glándula mamaria casi totalmente a partir de glucosa, aunque una pequeña cantidad se obtiene de acetato y glicerol.
