Postgrado Experto de Seguridad Alimentaria, Calidad y Medioambiente

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Descripción

  • Tipología

    Postgrado

  • Metodología

    A distancia

  • Lugar

    Madrid

  • Horas lectivas

    600h

Objetivo del curso: Experto en Sistemas Integrados de Calidad, Seguridad Alimentaria, APPCC, Medioambiente y saber cómo implantar, mejorar y Auditar UN SISTEMA basado en ISO 9001; ISO 22.000; APPCC; ISO 14.001. Dirigido a: A titulados universitarios, profesionales de la calidad, estudiantes que deseen cómo implantar, mejorar y Auditar UN SISTEMA basado en ISO 9001; ISO 22.000; APPCC; ISO 14.001

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Materias

  • Seguros para empresas
  • BRC
  • Conservantes
  • GAP
  • IFS
  • Microbiología alimentaria
  • Microbiología
  • Conservación preventiva
  • Trazabilidad alimentaria

Temario

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Unidad 1:

  • Cuestionarios y pruebas para establecer el nivel inicial de los aspirantes en relación con la calidad.
  • Preparación del programa común y de la personalización necesaria.

Unidad 2

  • El sistema APPCC (HACCP)
  • Sistemas de autocontrol en la industria alimentaria
  • Concepto, origen, base legal y diseño de un sistema de autocontrol APPCC
  • Requisitos previos para la implantación de sistemas APPCC:
  • Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.
  • Las tecnologías de producción
  • Aspectos relacionados con las instalaciones
  • Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria
  • Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos
    • · PH y acidez
    • · Ácidos orgánicos
    • · Conservantes
    • · Actividad de agua
    • · Ingredientes
  • Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
  • Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
  • Plan de formación de trabajadores
  • Plan de buenas prácticas de manipulación
  • Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
  • Plan de limpieza y desinfección
  • Plan de control de residuos
  • Plan de control de plagas
  • Plan de control del agua de abastecimiento
  • Plan de control de trazabilidad
  • Plan de control de proveedores
  • Peligros en la cadena de suministro alimentaria.
  • Definición de Peligro
  • Peligros biológicos
  • Peligros químicos y físicos
  • Peligros Físicos
  • Puntos de Control Críticos
  • Control de Peligros
  • Riesgos asociados al consumo de alimentos
  • Definición de riesgos
  • Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos
  • Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos
  • Establecimiento de medidas
  • La calidad y la seguridad alimentaria.
  • Microbiología alimentaria
  • Enfermedades transmitidas por alimentos
  • Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos
  • Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)
  • Procesos para el tratamiento de alimentos
  • La conservación de alimentos. Tratamientos,
  • Limpieza y desinfección. Técnicas
  • Fecha de caducidad segura
  • Factores que pueden hacer peligroso al producto
  • Niveles peligrosos de patógenos
  • La implantación de sistemas APPCC:
  • Formación del equipo APPCC
  • Descripción del producto
  • Elaboración del diagrama de flujo del proceso
  • Desarrollo del análisis de peligros del proceso
  • Establecimiento de medidas preventivas
  • Determinación de puntos de control críticos
  • Límites críticos
  • Sistema de vigilancia
  • Medidas correctoras
  • Sistema de documentación y registro
  • Procedimiento de verificación del sistema
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 3

  • Norma ISO 22.000:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
  • Planificación y realización de productos seguros
  • General
  • Programa de prerrequisitos (PRPs)
  • Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
  • General
  • Equipo para la seguridad alimentaria
  • Características del producto
  • Uso previsto
  • Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
  • Análisis de peligros
  • General
  • Identificación y determinación de los niveles aceptables
  • Evaluación de peligros
  • La selección y la evaluación de las medidas de control
  • Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs)
  • Establecer el PLAN APPCC
  • EL plan APPCC
  • Identificación de Puntos de control críticos (PCCs)
  • Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos
  • Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos
  • Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
  • Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC.
  • Planificación de la verificación
  • Sistema de trazabilidad
  • Control de las no conformidades
  • Correcciones
  • Acciones correctivas
  • Manejo de productos potencialmente inseguros
  • Retiradas
  • Validación de la combinación de medidas de control
  • Control de seguimiento y medición
  • Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
  • Auditoría Interna
  • Evaluación de los resultados de la verificación individual
  • Análisis de los resultados de las actividades de verificación
  • Mejora
  • Mejora continua
  • Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • Manuales
  • Programas
  • Planes
  • Procedimientos
  • Registros
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 4

  • Norma Mundial BRC
  • Requisitos legales Principios de la norma BRC
  • Relación de la Norma BRC con otras normas (EUREP GAP, IFS, ETC.)
  • Acreditación, Certificación Sistema HACCP
  • Sistema de gestión de la calidad y Requisitos generales del Sistema de gestión
  • Política de la calidad
  • Manual de la calidad
  • Estructura organizacional, responsabilidad y autoridad de la gerencia
  • Compromiso de la dirección Enfoque al cliente
  • Revisión por la dirección
  • Gestión de los recursos
  • Auditoria Interna
  • Compras
  • Aprobación del suministrador y seguimiento de funcionamiento
  • Requisitos generales de la documentación
  • Control de la documentación
  • Especificaciones
  • Control de los procesos y de las operaciones
  • Control de la calidad
  • Calibración y control de los dispositivos de medición y seguimiento
  • Personal, Entrenamiento – áreas de Manejo de materias primas, preparación, procesado, embalaje y almacenamiento Higiene del personal - – áreas de
  • Manejo de materias primas, preparación, procesado, embalaje y almacenamiento
  • Examen médico
  • Ropa de protección – Áreas de manipuladores de alimentos y otros trabajadores internos o externos
  • Términos y definiciones
  • Protocolo de evaluación
  • Propósito del protocolo
  • Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo certificador
  • Selección de los organismos de certificación
  • Acuerdos contractuales entre la empresa y los usuarios
  • Preparativos para una visita de evaluación
  • Duración de la visita de evaluación
  • Programa de la visita de evaluación
  • Evaluación,
  • No conformidades y acciones correctivas
  • Informe de evaluación y certificación
  • Frecuencia y grado de la evaluación
  • Documentación
  • Acción suplementaria
  • Quejas y SÚPLICAS
  • Proceso de certificación Categorías de productos

Unidad 5

  • Integración de sistemas y referenciales para la calidad y seguridad alimentaria
  • INTEGRACION DEL APPCC Y DE LA NORMA ISO 22.000
  • Equivalencia entre los principios del APPCC y los requisitos de la norma ISO 22000 Estudio detallado
  • INTEGRACION DE ISO 22.000/ APPCC/ BRC
  • Equivalencia entre los requisitos, compatibilidad y diferencias
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 6:

  • Infraestructura de la Calidad:
  • Normalización, Acreditación, Certificación.
  • Calidad en ámbito Obligatorio,
  • Calidad en el ámbito voluntario.
  • Infraestructura de la calidad en el ámbito nacional y en el ámbito internacional
  • Ámbito Internacional de las acreditaciones y Certificaciones;
  • Acuerdos de mutuo reconocimiento entre entidades de diferentes países
  • Diversos Referenciales de Sistemas de Gestión,
  • Premios a la Calidad.
  • Ejercicios y tareas sobre este tema

Unidad 7:

  • Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001-2000
  • Profundización en la aplicación, interpretación y auditoría del los grupo de normas ISO 9000 desde el punto de vista profesional (ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004; Guías de Aplicación).
  • Requisitos generales.
  • Requisitos de documentación
  • Responsabilidad de la Dirección
  • Compromiso de la dirección
  • Enfoque al cliente
  • Política de Calidad
  • Planificación
  • Responsabilidad, autoridad y comunicación.
  • Revisión por la dirección
  • Gestión de Recursos.
    • Suministro de recursos
    • Recursos humanos
    • Instalaciones
    • Ambiente de trabajo
  • Realización del Producto.
    • Planificación de la realización del producto
    • Procesos relacionados con los clientes
    • Diseño y/o desarrollo
    • Compras
    • Producción y prestación del servicio
    • Control de los dispositivos de medición y seguimiento
  • Medición, análisis y mejora de la calidad
    • Generalidades.
    • Seguimiento y medición.
    • Control del producto no conforme.
    • Análisis de datos.
    • Mejora.
  • APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA NORMA ISO 9001:2000
  • Documentación de los Sistemas de Gestión de la Calidad
  • Manual de Gestión de la Calidad
  • Los procedimientos documentados
  • Las instrucciones de trabajo
  • Los formularios, impresos
  • Implantación de los Sistemas de Gestión de la Calidad
  • Ejercicios y tareas sobre este tema

Unidad 8:

  • Gestión por Procesos.
  • Definición y Tipos de Procesos
    • Evolución de la gestión por procesos
    • Los procesos según ISO y según el modelo EFQM
    • Conceptos generales y definiciones sobre gestión por procesos
    • Relación entre procesos y la estructura de las organizaciones
  • Conceptos de Gestión por Procesos. Evolución de la Gestión por Procesos
    • Identificación de procesos
    • Inventario de procesos
    • Clasificación de los procesos
    • Mapa de procesos
    • Selección de procesos
  • Diseño y documentación de Procesos
    • Propietario de los procesos,
    • Límites (inicio, fin, entradas, salidas,)
    • Medios y recursos
    • Métodos, actividades, tareas
    • Representación gráfica de procesos (diagrama de bloques, diagrama de flujo, matrices)
    • Funciones y responsabilidades
    • Controles, indicadores y otras informaciones
  • Mejora de procesos
    • Análisis de procesos
    • Diagnóstico del proceso
    • Selección de la solución
    • Estrategias de mejora
    • Soluciones alternativas
    • Análisis de riesgos
    • Soluciones. Diseño y desarrollo de las soluciones
    • Implantación de las soluciones. Ejecución y seguimiento.
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 9:

  • Mejora Continua
  • A. INTRODUCCION
    • A.1 Concepto de mejora continúa de la calidad
    • A.2 Principios de la mejora continua
    • A.3 Bases a establecer para llevar a cabo la mejora continua
    • A.3.1 Responsabilidad y liderazgo por la dirección
    • A.3.2 Objetivos de mejora
    • A.3.3 Valores, actitudes y comportamientos
    • A.3.4 Comunicación y trabajo en equipo
    • A.3.5 Estímulos
    • A.3.6 Formación
  • B. GESTION DE LA MEJORA CONTINUA
    • B.1 Método mejora continua ó PDCA (Rueda de Deming)
    • B.1.1 Fase de Planificación
    • B.1.2 Fase de Desarrollo
    • B.1.3 Fase de Comprobación. Evaluación de resultados
    • B.1.4 Fase de Actuación
  • C. HERRAMIENTAS
    • C.1 Herramientas para datos numéricos
    • C.1.1 Hojas de recogidas de datos
    • C.2 Herramientas para datos no numéricos
    • C.2.1 Grupos de mejora
    • C.2.2 Emulación (Benchmarking)
    • C.2.3 Tormenta de ideas (Brainstorming)
    • C.2.4 Diagrama causa/efecto (Espina de pescado o Ishikawa)
    • C.2.5 Los 5 por qué
    • C.2.6 Flujogramas
    • C.2.7 Diagramas de árbol
    • C.2.8 Gráficos de control
    • C.2.9 Histogramas
    • C.2.10 Diagrama de Pareto
    • C.2.11 Diagrama de Dispersión
  • D. UTILIDAD DE CADA HERRAMIENTA EN LAS FASES DE MEJORA CONTINUA
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 10

  • Sistema de gestión ambiental
  • LAS NORMA ISO 14.001
  • Etapas para la revisión ambiental inicial
    • Revisión inicial y EMAS
    • La revisión ambiental inicial según la norma ISO 14004.
    • Consejos prácticos para la revisión ambiental inicial
  • TIPOS DE CONTAMINACIÓN
  • CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS
  • CONTAMINACIÓN POR EMISIONES A LA ATMÓSFERA:
  • CONTAMINACIÓN POR VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES
  • CONTAMINACIÓN DEL SUELO (Y DE AGUAS SUBTERRÁNEAS)
  • CONTAMINACIÓN POR OTRAS FUENTES
  • EURO-RESIDUOS
  • Definiciones y conceptos ambientales
  • Sistemas de gestión ambiental
    • Requisitos con orientación para su uso
    • ECODISEÑO
  • Gestión ambiental del proceso de diseño y desarrollo. Ecodiseño
  • ETIQUETADO ECOLÓGICO
  • Etiquetas ecológicas y declaraciones medioambientales. Declaraciones medioambientales Tipo III
  • Etiquetas ecológicas y declaraciones ambientales. Principios generales
  • Etiquetas ecológicas y declaraciones medioambientales. Autodeclaraciones medioambientales (etiquetado ecológico Tipo II)
  • Etiquetas ecológicas y declaraciones medioambientales. Etiquetado ecológico Tipo I. Principios y procedimientos
  • ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA
    • Análisis de ciclo de vida simplificado
    • Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Principios y estructura
    • Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Definición del objetivo y alcance y el análisis de inventario
    • Gestión medioambiental. Análisis del ciclo de vida. Evaluación de impacto del ciclo de vida
    • Gestión medioambiental. Análisis del ciclo de vida. Interpretación del ciclo de vida
  • EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO AMBIENTAL
    • Evaluación del comportamiento medioambiental. Directrices generales
    • Otras normas complementarias
    • Análisis y evaluación del riesgo medioambiental
    • Guía para la evaluación de los costes ambientales. Costes ambientales internos
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 11 Sistemas integrados:

  • Calidad ISO 9001, APPCC, seguridad alimentaria ISO 22.000, Gestión ambiental ISO 14.001
  • Relaciones, compatibilidad y equivalencias entre los diferentes requisitos y exigencias
  • Diferencias y similitudes entre sistemas
  • Documentación de los sistemas integrados
  • INTEGRACION DEL APPCC Y DE LA NORMA ISO 9001-2000
  • Equivalencia entre los principios del APPCC y los requisitos de la norma de sistemas de gestión de la Calidad ISO 9001-2000. Estudio detallado
  • INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 14001
  • Equivalencia entre los requisitos de ambas normas, compatibilidad y diferencias
  • INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 22.000/ APPCC/ ISO 14001
  • Equivalencia entre los requisitos, compatibilidad y diferencias
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 12

  • La Auditoría de seguridad alimentaria y las auditorías combinadas seguridad alimentaria, calidad y medioambiente.
    • 1) Conceptos esenciales sobre auditorías
    • 2) Evaluación de los sistemas de seguridad alimentaria y otros sistemas de gestión
    • 3) Clases de auditorías.
    • 4) Revisión inicial de la documentación. La revisión de registros y otros documentos
    • 5) Entender la diferencia entre conformidad con los criterios de la auditoría y cumplimiento legal
    • 6) Técnicas de recogida de datos, evidencias y obtención de la información durante la auditoría (Centrarse en los procesos y en particular en si se obtienen los resultados previstos)
    • 7) Estrategias para la recolección de datos y evidencias durante la auditoría (rastreo, datos al azar, etc.)
    • 8) Programa de Auditoría, plan de Auditoría, Objetivos de la Auditoría, Criterios de Auditoría,
    • 9) Registro de No- Conformidades, Acciones Correctoras, Observaciones, Propuestas de Mejora
    • 10) Realización de la Auditoría, Reunión inicial, Listas de Chequeo, Informes de Auditoría, Reunión Final, Seguimiento.
  • Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

UNIDAD 13. REALIZACIÓN DEL PROYECTO FINAL DE CURSO

  • Realización del proyecto final de curso. Apoyo, guía y soporte personalizada

Información adicional

Prácticas en empresa:

Casos practicos relevantes en la empresa


Convalidaciones: consultar al centro
Alumnos por clase: 10

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