Postgrado en GastronomíaPresentación
A lo largo de estos años, la hegemonía de la gastronomía
española y sus profundas raíces en la historia y la tradición de nuestro
país han hecho florecer el árbol de la modernidad con una fecundidad
inagotable. Es por esto que, basados en un profundo estudio, la Escuela
Superior de Hostelería de Sevilla, con su prestigioso claustro de
profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que la técnica,
la investigación y el conocimiento, harán más competentes a los
profesionales del sector.
Nuestro postgrado, que aúna el conocimiento
de la cocina española, la práctica en establecimientos de restauración de
primera línea y la oportunidad de viajar por España conociendo su cultura
y su historia, hace que nos sintamos orgullosos de poder ofrecer esta
interesante opción.
Temario
El plan
contempla un total de 9 módulos distribuidos en tres áreas diferenciadas:
área de cocina (módulos I a V), área de pastelería (módulo VI y VII) y
área de hostelería y turismo (módulos VIII y IX).
ÁREA
DE COCINA
MÓDULO I - INICIACIÓN A LA COCINA
PROFESIONAL
Operaciones preeliminares en la cocina moderna.
Conocer
la elaboración de
alimentos como verdura, huevos, sopas, potajes, arroces,
pastas, verduras, mariscos, carnes,....
Realización de menús y cartas
MÓDULO II - COCINA PROFESIONAL AVANZADA
Gestión
en la cocina
Elaboración de alimentos con las últimas tendencias
culinarias de cremas, sopas, foie, setas, guarniciones,.....
Maridaje y
presentación de la mes
a
MÓDULO III -
COCINA CREATIVA
Confeccionar platos de los considerados de
"nueva creación"
Proporcionar conocimientos y técnicas
para la creatividad
Conocer y habituarse a los utensilios de la cocina
creativa
MÓDULO IV - PLATOS ELEMENTALES
Elaboraciones
básicas culinarias
Preparar, confeccionar y presentar diferentes
guarnicione
s MÓDULO V-
NUEVAS TÉCNICAS CULINARIASNuevos utensilios y maquinaria
Texturas:
espesantes, gelificantes y estabilizantes
Nuevas técnicas de cocción
Nuevos
ingredientes
Recetario
ÁREA PASTELERÍAMÓDULO
VI - PASTELERÍAIncorporar técnicas de elaboración y
manipulación para lograr gamas diversas de texturas, sabores y colores
Adquirir
conocimientos de presentación y decoración
Optimizar los
criterios para la confección de una carta de postres
Reconocer las
distintas formas de producción y conservación con el fin de mejorar costos
y agilizar operatoria
Adquirir conocimientos de presentación y
decoración
Optimizar los criterios para la confección de una carta
de postres
MÓDULO VII- CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTISTICA
Análisis
y estudio del manejo del chocolate
Bombonería
Pastelería de
chocolate
Chocolate en el restaurante: diferentes aplicaciones
El
azúcar artístico, tratamientos y técnicas
Trabajos con
manga y cartuchos
ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO
MÓDULO VIII- CORTE DE JAMÓN
Conocer
las distintas denominaciones de calidad referentes al jamón ibérico
Conocer
el proceso de elaboración y maduración
Aprender a realizar el
corte del jamón ibérico
MÓDULO IX - CATA DE VINOSPreparar
al alumno para diferenciar las respectivas catas, las características más
notables de los distintos tipos de vinos
Conocer las diferentes
denominaciones de origen de los vinos
Aprender a utilizar las técnicas
y el lenguaje propio del profesional y hacer uso correcto de las fichas de
cata
Ser capaz de catar y maridar
vino
Objetivos
Se
facilitará el conocimiento de la Gastronomía con el dominio de sus bases,
métodos, técnicas y sistemas, y se complementa con una interesante visión
de la cultura española y europea, de su historia y sus costumbres, para un
mejor entendimiento de nuestra tradición gastronómica y turística, hoy día
reconocida a nivel mundial.
En concreto,
el alumno:
-
Conocerá la gastronomía y la cultura española
-
Aprenderá los métodos de trabajo de la cocina española
-
Perfeccionará sus técnicas de cocina
-
Proporcionar la base para un desarrollo profesional continuo en el
futuro.
-
Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de
competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
-
Preparar a los alumnos para puestos de responsabilidad, donde tienen
que dirigir los distintos procesos involucrados en las empresas de
hostelería.
Resultados del aprendizaje:
-
Establecer las características generales que rigen el funcionamiento
de una cocina moderna; desde reconocer los diferentes procedimientos
en el manejo de las herramientas, hasta llegar al conocimiento de los
principales ingredientes, materias primas y elaboraciones, según las
últimas tendencias y técnicas utilizadas.
-
Interpretar las competencias y funciones, genéricas y específicas,
necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina;
estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de
costes, inventarios periódicos y releve.
-
Establecer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica
de un establecimiento (redacción de menús, diseño de cartas, platos
individuales, etc.)
-
Diferenciar las diferentes cocinas regionales de España y sus platos
más representativos
-
Conocerás las técnicas más precisas para el corte de un jamón.
-
Aprenderás a catar y maridar un vino de cualquier tipo (blanco,
rosado, tintos, espumosos...), conociendo las peculiaridades de cada
uno de ellos y las distintas D.O.
¿A quién va dirigido?
El Postgrado está dirigido a
todas aquellas personas que deseen:
-
Adquirir una preparación específica para incorporarse a un puesto de
trabajo dentro de una empresa, principalmente titulados universitarios
o en últimos años de estudio.
-
Mejorar o actualizar su formación en este sector, como preparación
para desempeñar puestos de responsabilidad.
¿Quiénes somos?
Estudios Superiores Abiertos de
Hostelería nace por iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de
Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero.
El
reto del nuevo proyecto académico se afronta por la idea que compartimos:
formar profesionales que den una respuesta eficaz a las necesidades
actuales y futuras del sector hostelero, combinando adecuadamente la
teoría con la práctica empresarial y haciendo uso de la metodología
abierta apoyada en las nuevas tecnologías.
Requisitos
de admisión
Disponer de una titulación universitaria, o,
en caso contrario, un comité de admisión valorará los conocimientos y la
experiencia del solicitante a partir de su currículum.
Profesorado
El
servicio docente está formado por dos figuras profesionales: los
profesores, y los tutores de grupo que, con el apoyo del director o
coordinador del curso, acompañan permanentemente al alumno durante todo el
periodo formativo.
Metodología y material didáctico
La
Formación Abierta, que combina la metodología a distancia con las nuevas
tecnologías de la comunicación, permite aprender cómoda y fácilmente desde
el domicilio o lugar de trabajo, a través de apuntes de texto
especialmente diseñados para el estudio y del campus virtual (agenda de
trabajo, biblioteca, material audiovisual, etc.), manteniendo contacto
permanente (vía Web, e-mail, teléfono y VoIP) con el personal docente.
El
alumno planifica su propio itinerario y ritmo de aprendizaje, de acuerdo
con sus posibilidades y su situación personal. Esta flexibilidad es
posible gracias a la atención y apoyo de tutores y profesores, que le
guían de un modo personalizado a través de todo el proceso formativo hacia
la consecución de los objetivos, eliminando así el aislamiento con el que
suele relacionarse la formación a distancia.
Prácticas
en empresa y Agencia de colocación
La Escuela Superior de
Hostelería da una importancia absoluta a la realización de prácticas
profesionales, factor decisivo a la hora de la incorporación al mundo
laboral. Por ello, nuestros alumnos realizan prácticas en restaurantes y
hoteles de todo el mundo.
En este sentido, la filosofía de la Escuela
ha sido la de "aprender haciendo". Desde esta óptica y con la experiencia
de la Agencia de Colocación San Valero intentamos motivar a los alumnos,
transmitiéndoles además la idea de que una estancia en prácticas es el
sistema más favorable para su formación integral en cualquier profesión, y
de manera especial en la hostelería.
Así, mediante la combinación
de aprendizajes teóricos y ejercicios prácticos a través del trabajo en un
contexto real, se pueden verificar los avances en la formación y el alumno
logra ser consciente de su progreso, adquiriendo la necesaria confianza en
sí mismo y utilizando todos sus recursos para competir profesionalmente,
asimilando así la disciplina y la filosofía de las empresas.
Titulación
obtenida
Los alumnos que superen el programa de estudios,
tendrán derecho a la expedición de dos títulos:
-
Título propio de Postgrado de la Universidad Católica de Ávila.
-
Título propio de Postgrado por Fundación San Valero, en el que La
Universidad San Jorge ha verificado que los procedimientos educativos
de SEAS siguen los criterios de calidad exigibles a la Enseñanza
Superior
