Presentación A lo largo de estos años, la
hegemonía de la gastronomía y sus profundas raíces en la historia y la
tradición de nuestro país han hecho florecer el árbol de la modernidad con
una fecundidad inagotable. Es por esto que, basados en un profundo
estudio, la Escuela Superior de
Hostelería de Sevilla, con su prestigioso
claustro de profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que
la técnica, la investigación y el conocimiento, harán más competentes a
los profesionales del sector.
Nuestro postgrado, que aúna el
conocimiento de la cocina española, la práctica en establecimientos de
restauración de primera línea y la oportunidad de viajar por España
conociendo su cultura y su historia, hace que nos sintamos orgullosos de
poder ofrecer esta interesante opción.
Programa El
plan contempla un total de 9 módulos, distribuidos en tres áreas
diferenciadas: área de cocina (módulos I a V), área de
pastelería (módulo
VI y VII) y área de hostelería y
turismo (módulos VIII y IX).
I.
INICIACIÓN A LA
COCINA PROFESIONALLa cocina moderna. Operaciones
preliminares. Las entradas. Los huevos. Sopas y potajes. Los arroces. Las
pastas. Verduras y hortalizas. Las patatas. Salsas y mantequillas. Los
pescados. Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles. Carnes de matadero.
Despojos. Aves de corral. La caza. Canapés, sándwich y platos combinados.
Quesos. Cocina andaluza. Dirección y organización del departamento de
cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas.
II.
COCINA PROFESIONAL AVANZADA
Las sopas, las cremas y los potajes. El
foie y la trufa. El arroz. Las setas. Guarniciones y ensaladas. Los
aperitivos. El buffet. Pastelería: Masas y cremas. Pastelería: Los
helados. El
chocolate. Nuevas tendencias y tecnologías en la cocina.
Maridaje y presentación en mesa.
III. COCINA CREATIVA
La
cocina española. La cocina internacional. Principios básicos en la
combinación de alimento. La cocina de autor.
IV. PLATOS
ELEMENTALES
Elaboraciones básicas culinarias (fondos y salsas).
Elaboración de sopas. Platos elementales a base de vegetales, legumbres.
Platos elementales a base de arroz. Platos elementales a base de pastas.
Platos elementales a base de huevos. Platos elementales a base de pescados
y mariscos. Platos elementales a base de carnes, aves y caza.
V.
NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS
Introducción. Revolución en las
cocinas: Los nuevos chefs. Nueva maquinaria. Nuevos ingredientes. Cocina
molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El
aceite de oliva, un camino diferente.
VI. PASTELERÍA
Pastelería:
historia y oficio. Instalación y maquinaria específica. Conocimiento de la
materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas.
Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises.
Pastelería
para celíacos. Tartas. Tendencias y referencias. Guías gastronómicas y
links de interés.
VII. CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTISTICA
Análisis
y estudio del manejo del chocolate. Bombonería. Pastelería de chocolate.
Chocolate en el restaurante: diferentes aplicaciones. El azúcar artístico,
tratamientos y técnicas. Trabajos con manga y cartuchos.
VIII.
CORTE DE JAMÓN
El cerdo ibérico. Denominaciones de calidad.
Elaboración, maduración y corte del jamón ibérico. Características del
jamón ibérico.
IX. CATA DE VINOS
La
Enología y
la Cata. La percepción a través de los sentidos. Orden de la cata. La
percepción. La fase visual. La fase olfativa. La vía retronasal y la fase
gustativa. Preparación del vino para la cata. El vino en casa, su
conservación. La gastronomía y el vino.
Objetivos
En concreto, el alumno:
- Conocerá la gastronomía y
la cultura española.
- Aprenderá los métodos de trabajo de la
cocina española.
- Perfeccionará sus técnicas de cocina.
-
Obtendrá la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
-
Fomentará procesos de renovación permanente y personal en este tipo de
competencias y de innovación en las empresas de
hostelería.
-
Se preparará para ocupar puestos de responsabilidad, donde tienen que
dirigir los distintos procesos involucrados en las empresas de hostelería.
¿Quiénes
somos? Estudios Superiores Abiertos de Hostelería nace
por iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS,
Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero.
El
reto del nuevo proyecto académico se afronta por la idea que
compartimos: formar profesionales que den una respuesta eficaz a las
necesidades actuales y futuras del sector hostelero, combinando
adecuadamente la teoría con la práctica empresarial y haciendo uso de la
metodología abierta apoyada en las nuevas tecnologías.
Profesorado
El servicio docente está formado por dos figuras
profesionales: los profesores, y los tutores de grupo que, con el apoyo
del director o coordinador del curso, acompañan permanentemente al alumno
durante todo el periodo formativo.
Metodología y material
didáctico La Formación Abierta, que combina la
metodología a distancia con las nuevas tecnologías de la comunicación,
permite aprender cómoda y fácilmente desde el domicilio o lugar de
trabajo, a través de apuntes de texto especialmente diseñados para el
estudio y del campus virtual (agenda de trabajo, biblioteca, material
audiovisual, etc.), manteniendo contacto permanente (vía Web, e-mail,
teléfono y VoIP) con el personal docente.
El alumno
planifica su propio itinerario y ritmo de aprendizaje, de acuerdo con sus
posibilidades y su situación personal. Esta flexibilidad es posible
gracias a la atención y apoyo de tutores y profesores, que le guían de un
modo personalizado a través de todo el proceso formativo hacia la
consecución de los objetivos, eliminando así el aislamiento con el que
suele relacionarse la formación a distancia.
Prácticas
en empresa y Agencia de colocación La Escuela
Superior de
Hostelería da una importancia absoluta a la realización de
prácticas profesionales, factor decisivo a la hora de la incorporación al
mundo laboral. Por ello, nuestros alumnos realizan prácticas en
restaurantes y hoteles de todo el mundo.
En este sentido, la
filosofía de la Escuela ha sido la de "aprender haciendo". Desde esta
óptica y con la experiencia de la Agencia de Colocación San Valero
intentamos motivar a los alumnos, transmitiéndoles además la idea de que
una estancia en prácticas es el sistema más favorable para su formación
integral en cualquier profesión, y de manera especial en la hostelería.
Así,
mediante la combinación de aprendizajes teóricos y ejercicios prácticos a
través del trabajo en un contexto real, se pueden verificar los avances en
la formación y el alumno logra ser consciente de su progreso, adquiriendo
la necesaria confianza en sí mismo y utilizando todos sus recursos para
competir profesionalmente, asimilando así la disciplina y la filosofía de
las empresas.
