Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza

Grupo MBC

Curso gratis
subvencionado por el Estado
¿Quieres hablar gratis con un asesor sobre este curso?

Información importante

  • Subvencionado a trabajadores
  • Las palmas de gran canaria
  • 65 horas lectivas
Descripción

Con este curso de Preelaboración, y Conservación de Carnes, Aves y Caza, los participantes aprenderán desde las áreas de preparación, las herramientas y los utensilios de cocina más utilizados, hasta la regeneración, preelaboración, materias primas y demás procesos con este tipo de alimentos. El curso, que se lleva a cabo con un método de aprendizaje presencial en Las Palmas de Gran Canaria, es dirigido a trabajadores y subvencionado por el Estado.

Información importante
Instalaciones y fechas

Dónde se imparte y en qué fechas

Inicio Ubicación
Consultar
Las Palmas de Gran Canaria
C/ Doctor Grau Bassas, 46, 35007, Las Palmas, España
Ver mapa

Opiniones

No hay opiniones de este curso todavía

¿Qué aprendes en este curso?

Maquinaria
Elaboración de carne
Preparación de carne

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Ubicación

Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas
Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otros tipos de conservación:
Salazones
Enlatados
Ahumados
Al vacío
Confitados o en manteca
Platos cocinados
Otras.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Información adicional

Alumnos por clase: 14