Repostería

CONTENIDOS

- Los obradores de panadería-pastelería artesanales y el subdepartamento de repostería
. Definiciones y modelos de organización.
. Estructuras de locales y zonas de producción.
. Competencias básicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros.

- Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería artesa¬nales
. Clasificación y descripción según características, funcio¬nes y aplicaciones.
. Ubicación y distribución.
. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Materias primas más utilizadas en panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, caracterización y aplicaciones.
. Posibilidades de las materias primas características de Canarias.
. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes.

- Técnicas básicas de panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, descripción y aplicaciones.
. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedi¬mientos, resultados y controles.
. Tratamiento de las materias primas.
. Terminología básica utilizada en panadería, pastelería y repostería artesanales.

- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, descripción y aplicaciones.
. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
. Realización de operaciones necesarias para la obten¬ción de masas, pastas, cremas y rellenos principales y derivados, y de otras elaboraciones básicas, aplican¬do las respectivas técnicas y procedimientos de ejecu¬ción y control.

- Licores canarios de elaboración artesanal

. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo.
. Clasificación y descripción.
. Materias primas utilizables en su elaboración.
. Esquemas de elaboración: fases más importantes.
. Preparación de licores canarios tradicionales y de creación propia para su posterior servicio o utilización en elaboraciones de pastelería o repostería.
. Análisis organoléptico por medio de su degustación.

- Desarrollo de procesos de aprovi¬sionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bási¬cas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería y de licores canarios artesanales
. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preela¬boraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplica¬ciones.
. Aprovisionamiento interno: cumplimentación de docu¬mentación y realización de operaciones.
. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- El pan y la panadería
. Evolución histórica.
. Clasificación y descripción de los principales tipos de pan.
. Procesos de ejecución a partir de las elaboraciones básicas y en función del tipo de pan: fases, instrumen¬tos, técnicas y procedimientos de panificación, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Selección de útiles, herramientas, equipos y tipos de masa para la elaboración de los principales tipos de pan.
. Elaboración de los principales tipos de pan, aplicando las respectivas técnicas de panificación y procedimientos de ejecución y control.

- Preelaboración de géneros para elaboraciones de pastelería y repostería y licores canarios determinados

- Elaboración de rellenos para pastelería salada

- Productos de pastelería salada
. Clasificación y descripción de los productos de pastele¬ría salada más ofertados.
. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Elaboración de los productos de pastelería salada más característicos, a partir de las preelaboraciones, elaboraciones básicas y rellenos necesarios, seleccionando los útiles, herramien-tas y equipos precisos y aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

- Pastelería y repostería tradicionales de Canarias, de otras regiones de España y de otras zonas del mundo
. Fuentes de información y bibliografía sobre pastelería y repostería clásicas regionales e internacionales.
. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
. Esquemas de elaboración de tartas, pasteles, helados y postres de cocina característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Utilización de los términos culinarios imprescindibles caracterís¬ticos de la pastelería y repostería regionales e interna¬cionales.
. Preparación de los productos más significativos de la pastelería y repostería de Canarias y de otras zonas de España y del mundo, a partir de las preelabora¬ciones y elaboraciones básicas, seleccionando los útiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respec¬tivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

- Terminación y exposición de elaboraciones de panadería, pastelería y reposte¬ría

. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercializa¬ción y tipo de servicio.
. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
. Realización de motivos decorativos.
. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de postres, panes y productos de pastelería de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
. Montaje y decoración sencillos de expositores, escaparates, carros y barras de degustación con productos de panadería, pastelería y repostería.

- Desarrollo del proceso de conservación y presen¬tación comercial de productos de panadería, pastelería y repostería, y de licores canarios artesanales

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la preparación y conservación de elaboraciones básicas, licores canarios y productos de panadería, pastelería y repostería artesanales

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería

- Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería, y de licores canarios artesanales