Especialista en Vino"

MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

1. Cultivo del viñedo.
2. Protección racional del viñedo.
3. Zonas y producciones vitivinícolas.
4. Características de las diferentes variedades de uva
5. Calidad de la uva.
6. Defectos y alteraciones frecuentes.
7. Selección de la materia prima.
8. Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
9. Antioxidantes y aditivos utilizados
10. Cultivo y protección de los frutales.
11. Zonas de producción de sidra.
12. La sidra en el mundo.
13. Características de las diferentes variedades de fruta.
14. Calidad de la fruta.
15. Defectos y alteraciones frecuentes.
16. Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
17. Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
18. Antioxidantes y aditivos utilizados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.

1. El seguimiento de la maduración.
2. Muestreos durante la maduración.
3. Procedimiento de toma de muestras.
4. Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
5. Elección de la fecha de recolección.
6. Documentación técnica utilizada.
7. Fichas de análisis.
8. Recolección manual y mecanizada.
9. Manipulación de la fruta.
10. Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
11. Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
12. Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
13. Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
14. Almacenamiento de la fruta.
15. Evacuación de residuos de fruta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.

1. Determinaciones físico-químicas inmediatas.
2. Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
3. Determinación del grado de podredumbre.
4. Cata de uva y otras materias primas.
5. Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

1. Composición y distribución de espacios en bodega.
2. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfnes, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosifcadores, sulftómetros. Clarifcadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
3. Regulación y selección de los equipos.
4. Equipos específcos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras- estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
5. Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
6. Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fbra de vidrio-poliéster.
7. Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
8. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
9. Seguridad en la utilización de equipos específcos de bodega.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.

1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
2. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
4. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
6. Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
7. Almacenes de productos de limpieza. Identifcación de envases. Normativa.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES

1. Normativa aplicable al sector.
2. Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superfcies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
4. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
5. Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

1. Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
2. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
3. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
4. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
5. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
6. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

MÓDULO 2. OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.

1. Despalillado, estrujado, mayado, otros.
2. Extracción de mostos: Escurrido.
3. Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que infuyen.
4. Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
5. Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
6. Procesado de otras frutas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y
PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

1. Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
2. Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
3. Centrifugación.
4. Filtración de mostos. Tipos de fltros. Material fltrante.
5. Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.

1. Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
2. Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
3. Activadores de fermentación. Nutrientes específcos.
4. Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
5. Técnicas de vinifcación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinifcación continua. Termovinifcación. Flash detente.
6. Técnicas de vinifcación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
7. Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
8. Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
9. Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.