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LA PREPARACION DEL RISOTTO

El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada.

Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y procede con el añadido gradual del caldo, un cazo cada vez que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.

El risotto cuece durante aprox 15 mn añadiendo el caldo poco a poco, en algunas recetas y en determinadas zonas de Italia el caldo puede ser añadido todo al principio, así las amas de casa de antes podían poner la cazuela en las brasas, mezclar y que el arroz se hiciera lentamente cogiendo todo el sabor, es el caso de el Risotto alla Pilota, de los "piloti", los obreros que limpiaban el arroz, plato típico de la Padana entre las provincias de Mantova y Verona, zona de producción del Vialone nano.

El sofrito

Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo dependiendo de la receta que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor más delicado que el ajo y la escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma más adecuado, laminaremos o picaremos más o menos fino, cuanto mas fino más intenso es el perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto.

Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en frio dependiendo del risotto considerando la armonía de los sabores, formando un velo uniforme en el fondo de la cazuela, cuando este bien caliente añadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce.

El tostado

El arroz más indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energía para que todos los granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un perfume intenso y característico.

El vino

A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la receta (setas, caza...) cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar.

El caldo

La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caña, zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.

El mantecado

Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.